Per gli amanti della carne quanto stiamo per dire sarà probabilmente scontato: dietro a una succulenta e gustosa bistecca c’è sempre un delicato e fondamentale processo di frollatura. Essa, infatti, permette di ottenere delle carni dalle fibre morbide e quindi particolarmente tenere. Ma quali sono le reazioni chimiche che la regolano? E che effetto ha sulle proprietà nutritive della carne?
Per capirlo, ho scelto di parlarne con la dottoressa Nicoletta Cataldi, specialista in Scienza dell’Alimentazione.
I consigli dell’esperta in Sicurezza Alimentare
La frollatura è un processo chimico-fisico con cui la carne viene fatta maturare all’interno di ambienti con temperatura, umidità, pH e corretta areazione strettamente controllati prima di essere somministrata e venduta al consumatore. I tempi e le modalità di frollatura possono variare in base alle caratteristiche dell’animale, ad esempio in base alla razza, alla grandezza, al taglio della carne, alla quantità di grasso, all’età e persino al tipo di alimentazione con cui è stato allevato.
Le tecniche utilizzate per la frollatura della carne sono essenzialmente due:
- Dry-aging, o frollatura a secco;
- Wet-aging, letteralmente frollatura umida, o frollatura sottovuoto.
Nel primo caso la carne viene refrigerata e lasciata a maturare per diversi giorni in un ambiente a temperatura bassa e costante senza imballaggio, di modo che si vada a formare una superficie essiccata che sarà rimossa prima della preparazione; per la frollatura umida, invece, si utilizza un sacchetto per il sottovuoto all’interno del quale viene collocata la carne, che così sfrutta la sua stessa umidità per effettuare la frollatura.
In entrambi i casi, questo processo prevede regole ben precise cui le industrie produttrici devono sottostare per effettuare la frollatura in tutta sicurezza. Infatti, la carne sottoposta a frollatura è esposta al rischio di sviluppo di microrganismi patogeni conseguenti all’abbattimento dell’animale tanto quanto quella fresca. Nello specifico ci riferiamo a batteri quali Pseudomonas, Lactobacillus, Enterococcus, Weissella, Brochothrix, Leuconostoc, Shewanella spp e così via.
Per questo motivo, anche alle carni frollate si applicano le norme HACCP e tutti gli accorgimenti utilizzati per garantire la sicurezza della carne fresca. Ecco perché risulta fondamentale conservare le carni – frollate e fresche – a una costante temperatura compresa fra gli 0 e i 2°C, con un’umidità controllata che si aggiri intorno all’85-90% e una corretta areazione.
A questo proposito, l’EFSA (l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) si è pronunciata sulla carne frollata in uno studio pubblicato lo scorso 19 gennaio. Analizzando i rischi microbiologici e batterici della carne sottoposta a processo di frollatura, il parere scientifico dell’EFSA non evidenzia maggiori criticità rispetto alla carne fresca: infatti, le carni di bovino, suino e agnello frollate non risultano più esposte a batteri di deterioramento rispetto alla carne fresca. Certamente, avendo rispettato a monte tutte le regole previste dall’HACCP.
I consigli dell’esperta in Scienza dell’Alimentazione
Se è vero che grazie alla frollatura la carne si intenerisce e sviluppa delle notevoli qualità organolettiche, tuttavia spesso ci si è preoccupati che un tempo di frollatura troppo prolungato possa causare criticità dal punto di vista della tollerabilità, se non vere e proprie intossicazioni. Il nemico numero uno della carne, sia fresca che frollata, è infatti la prolificazione batterica, che – come è stato detto – deve essere contrastata rispettando le norme igieniche previste dalla legge. Il motivo per cui la frollatura arricchisce la carne di un sapore davvero unico è merito degli enzimi naturalmente contenuti al suo interno: infatti, questi agiscono sulla carne per abbattere il tessuto connettivo, andando a rilassare e distendere le fibre muscolari, in modo tale da conferire maggiore morbidezza, intensificare il gusto e donare anche una maggiore digeribilità.
Per quanto riguarda la nostra alimentazione, ricordiamo di fare sempre un discorso a monte: tutte le carni, specialmente quelle rosse, hanno un elevato contenuto di proteine di alto valore biologico e di micronutrienti preziosi per la nostra salute (zinco, ferro, fosforo e selenio), oltre a essere una fonte importante di vitamine (B2, B3, B5, B6 e B12).
La carne rossa è più ricca in ferro rispetto alla carne bianca che ha il vantaggio di avere meno colesterolo e grassi saturi .
È fondamentale inserirle all’interno della nostra dieta in maniera sana ed equilibrata con una frequenza di consumo che deriva dalle caratteristiche individuali, aumentando il consumo di carne rossa in chi ha carenza di ferro e prediligendo la bianca in chi tende ad avere colesterolo e trigliceridi alti; non andrebbe consumata quotidianamente (indipendentemente dalla frollatura o meno) ma alternata ad altre fonti proteiche sia di origine animale che vegetale.
La carne sottoposta a frollatura, quindi, può essere considerata sicura per la nostra salute tanto quanto quella fresca, purché venga trattata dalle mani di un operatore esperto che effettui la frollatura per un massimo di 35 giorni a una temperatura di 3°C o inferiore. Una temperatura più elevata, infatti, farebbe sviluppare sulla superficie della carne delle muffe che producono naturalmente micotossine dannose per la nostra salute.
La dottoressa Nicoletta Cataldi è una specialista in Scienza dell’Alimentazione. Specializzazione con Lode in Scienza dell’Alimentazione presso l’Università di Roma Tor Vergata, dove ha anche conseguito un dottorato di ricerca in Nutrizione Clinica e Preventiva. Dal 2002 è iscritta all’Ordine dei Medici Chirurghi e Odontoiatri (FNOMCeO) della Provincia di Roma.
Sono una chimica con specializzazione post lauream alla De Montford University di Leicester (UK). Dal 2008, sono Chief Executive Officer del Gruppo Maurizi, con il quale mi occupo di sicurezza alimentare, ambientale e sul lavoro.
