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Sicurezza Alimentare

Cucinare in sicurezza: impariamo le regole di spezie ed erbe aromatiche

Con i loro colori sfavillanti e il sapore indimenticabile, le spezie ed erbe aromatiche sono un ingrediente irrinunciabile per ogni appassionato di cucina. Spesso emblemi di culture e tradizioni locali, spezie ed erbe aromatiche sono ormai integrate completamente nelle nostre ricette e difficilmente sapremmo farne a meno. 

Ma, oltre a essere deliziose, dobbiamo sempre essere certi che siano anche sicure. Proprio come tutti i prodotti destinati al consumo umano, infatti, anche spezie ed erbe aromatiche devono rispettare le regole della sicurezza alimentare. Vediamo allora insieme come scegliere e individuare quelle giuste e sicure per le nostre pietanze. 

La via delle spezie 

L’utilizzo di spezie, aromi ed erbe in cucina si perde nel tempo. La loro origine è infatti tanto esotica quanto antica: adoperate fin dai nostri antenati, esse erano diffuse non solo in ambito alimentare, ma anche medico e religioso. Sono giunte sino a noi in Occidente per una lunga rete commerciale chiamata “via delle spezie”, che si estendeva dall’estremo Oriente fino al Mediterraneo.  

Dall’Asia all’Europa, nel corso dei secoli spezie, aromi ed erbe hanno giocato un ruolo indispensabile nella conservazione dei cibi per mezzo di un processo di disidratazione, ovvero per riduzione del contenuto di acqua contenuta nell’alimento. Si pensi che anticamente le merci viaggiavano per giorni prima di arrivare a destinazione: ecco perché era fondamentale individuare mezzi poso invasivi capaci di inibire le attività metaboliche e quindi la proliferazione dei microrganismi all’interno dell’alimento. 

Per una sottile ironia, le spezie, gli aromi e le erbe stesse sono prodotti disidratati, presentando quindi caratteristiche chimico-fisiche stabili. Quello che però ci interessa come consumatori è sapere se questo processo di essiccamento delle spezie avviene sempre secondo i criteri della sicurezza alimentare. Per capirlo, vediamo insieme come vengono prodotte. 

La produzione delle spezie e le sue regole 

Gli alimenti disidratati sono caratterizzati da un basso contenuto in umidità < 14%, e da un basso valore di acqua libera o aW < 0,75. Rispetto al prodotto nativo, la riduzione dei valori chimico-fisici rappresenta quindi il principale parametro atto a garantire la stabilità dell’alimento sia da un punto di vista microbiologico che enzimatico e chimico. Tuttavia, nonostante le spezie ed erbe aromatiche appartengano a questa categoria di alimenti, esse sono generalmente sottoposte a processi di essiccamento a temperatura ambiente nei luoghi di origine (extra-UE), dove non sempre è garantita la messa in atto di buone pratiche di igiene e sicurezza.  

In quanto prodotti di origine vegetale, anche le spezie e le erbe aromatiche, sono caratterizzate da una flora microbica analoga ad altri prodotti agricoli, costituita da microrganismi tipici del suolo e delle piante e che sopravvivono al processo di essiccazione.  

Si tenga poi conto che le regole di sicurezza e igiene alimentare previste dall’UE valgono solamente per quei Paesi membri interni all’Unione; tuttavia, è doveroso specificare che anche le merci alimentari importate dai Paesi non comunitari devono rispettare rigorosi criteri di sicurezza per poter essere commercializzate in UE. Sarà interessante sapere che sono ormai più di vent’anni (già dal 2003) che la Comunità Europea, in collaborazione con l’ESA (European Spice Association), ha emanato delle linee guida sui limiti di contaminazione microbiologica per tali categorie di prodotti, applicabili su tutto il territorio europeo. 

Inoltre, attraverso il Regolamento CE 1881/2006, la CE ha definito i limiti massimi dei contaminanti chimici potenzialmente presenti in spezie ed erbe aromatiche e più precisamente: 

  • metalli pesanti legati all’inquinamento ambientale, quali Piombo e Cadmio; 
  • micotossine prodotte da ceppi di muffe tossinogene a seguito di cattiva conservazione o incompleta disidratazione dei prodotti, quali aflatossina B1 e somma B1,B2,G1,G2 e Ocratossina A. 

Infine, spezie ed erbe aromatiche sono state al centro del progetto UE SPICED (Securing the spices and herbs commodity chains in Europe against deliberate, accidental or natural biological and chemical contamination), volto ad assicurare la fornitura di spezie europea contro la contaminazione. 

Il mio consiglio 

Non priviamoci di erbe aromatiche e spezie: è stato dimostrato che la flora batterica tipica di questi prodotti non rappresenta un reale pericolo per la salute umana. 

Inoltre, i processi di cottura a cui sono sottoposti i prodotti in cui le spezie sono presenti come ingredienti, rappresentano un mezzo molto efficace per la riduzione – se non l’impedimento – della carica microbica totale del prodotto. 

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About Author

Sono una chimica con specializzazione post lauream alla De Montford University di Leicester (UK). Dal 2008, sono Chief Executive Officer del Gruppo Maurizi, con il quale mi occupo di sicurezza alimentare, ambientale e sul lavoro.

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