Se è vero che il fritto viene spesso demonizzato perché considerato poco sano per la nostra salute, è pur vero che resistere alla tentazione di un buon cartoccio è un’impresa assai ardua. Perché, si sa, fritto è buono tutto. È per questo che, per concederci uno strappo in più e per essere davvero consapevoli, il laboratorio di Gruppo Maurizi ha effettuato uno studio sulle differenze in termini di sicurezza e salubrità tra alimenti fritti in padella con olio di semi di girasole e in friggitrice ad aria senza olio.
La frittura: una questione di chimica
Nella più classica delle preparazioni, la storia della frittura ha inizio da una padella colma d’olio. Che sia di origine animale o vegetale, l’olio è composto da trigliceridi e da acidi grassi saturi e insaturi. Quando accendiamo il fuoco sotto la padella, la temperatura dell’olio deve raggiungere i 150-180 °C affinché si ottenga una frittura perfetta. A questo punto, si innescano tre tipi di reazioni chimiche dei trigliceridi:
- Polimerizzazione
- Idrolisi (per contatto con l’acqua degli alimenti)
- Ossidazione (per contatto con l’aria)
L’idrolisi e l’ossidazione producono rispettivamente acidi grassi liberi e acroleina, sostanze considerate nocive per la nostra salute. Per questo motivo, abbiamo voluto valutare le differenze qualitative della frittura ad aria rispetto alla frittura tradizionale, dal momento che la prima avviene in assenza di olio.
La friggitrice ad aria: lo studio di laboratorio
La friggitrice ad aria è un elettrodomestico da cucina che consente la cottura degli alimenti senza l’utilizzo dell’olio perché il vettore di calore è la stessa aria. Il funzionamento è molto semplice: l’aria riscaldata viene fatta circolare a una velocità molto elevata in modo da consentire una cottura uniforme simulando il comportamento dell’olio nella frittura classica.
Una volta posizionato l’alimento crudo e non oleato all’interno della friggitrice ad aria, questo viene tirato fuori solamente una volta pronto, senza dover essere immerso nell’olio bollente oppure girato a metà cottura.
Questa tipologia di cottura presenta due vantaggi:
- Il primo vantaggio è sicuramente l’assenza di olio e, di conseguenza, il problema del suo smaltimento come rifiuto.
- Il secondo vantaggio è l’assenza di fumi maleodoranti che, invece, si producono con la frittura in padella.
Scopo dello studio è stato quello di ricercare le differenze qualitative fra le due tipologie di frittura, analizzando tre campioni surgelati:
- Patatine;
- Olive all’ascolana;
- Nuggets di pollo.
I parametri ricercati sono le sostanze grasse totali e l’acrilammide, un composto organico a basso peso molecolare, altamente solubile in acqua, che si forma a partire dai costituenti asparagina e zuccheri naturalmente presenti in determinati alimenti preparati a temperature normalmente superiori a 120 °C e con un basso grado di umidità. L’acrilammide si forma prevalentemente negli alimenti ricchi di carboidrati cotti al forno o fritti, costituiti da materie prime che contengono i suoi precursori, come i cereali, le patate e i chicchi di caffè.
Dallo studio effettuato il laboratorio ha potuto dedurre che la quantità di acrilammide diminuisce nella friggitrice ad aria, mentre l’analisi dei grassi ha dimostrato che in tutti i campioni la percentuale di grassi aumenta con la frittura in padella ed è minore per la frittura in friggitrice ad aria.
Vi invito a consultare lo studio completo sul sito di Gruppo Maurizi cliccando qui.
