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frittura senza acrilammide

Come preparare un fritto buono (e con meno acrilammide)

Lo sappiamo, fritto è buono tutto, e la tostatura rende pane e altri alimenti molto appetitosi: patatine stick, chips e biscotti croccanti sono così irresistibili per effetto di una reazione chimica specifica detta reazione di Maillard. Questi tipi di preparazioni però, nella grande industria come nella cucina di casa nostra, provocano la formazione di sostanze indesiderate negli alimenti, come l’acrilammide, che possono essere nocive per il nostro organismo. Dobbiamo eliminarli dalla dieta? No, infatti l’industria alimentare mette in atto procedure per ridurre la formazione di acrilammide e anche noi possiamo fare la nostra parte.

Cos’è l’acrilammide

È una sostanza chimica che si forma naturalmente negli alimenti che contengono amido durante la cottura ad alte temperature (superiori a 120° C). Si forma per lo più a partire da alcuni zuccheri e da un amminoacido (asparagina) naturalmente presenti in molti alimenti, dai fritti, al caffè, ai biscotti.

L’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) ha svolto studi scientifici su questa sostanza per considerare eventuali restrizioni. Al parere EFSA è seguito il regolamento europeo n. 2017/2158 che rende obbligatorie, a decorrere dall’11 aprile 2018, procedure precise per la produzione di:

  • patate fritte tagliate a bastoncino, altri prodotti tagliati fritti e patatine (chips), ottenuti a partire da patate fresche;
  • patatine, snack, cracker e altri prodotti a base di patate ottenuti a partire da pasta di patate;
  • pane;
  • cereali per la prima colazione (escluso il porridge)
  • prodotti da forno fini (biscotti, gallette, fette biscottate, barrette ai cereali, scones, coni, cialde, crumpets e pane con spezie – panpepato-, cracker, pane croccanti e sostituti del pane.
  • caffè (torrefatto, solubile, istantaneo) e succedanei del caffè
  • alimenti per la prima infanzia e alimenti a base di cereali per lattanti 11 aprile 2018

 

Le regole auree

Gli ingredienti, le condizioni di conservazione e di lavorazione (soprattutto la temperatura) influenzano la formazione di acrilammide negli alimenti: nella nostra cucina, quindi, puoi seguire le raccomandazioni dell’EFSA:

  • evita i succedanei del caffè a base di cicoria: possono contenere in media sei volte più acrilammide (3 mg/kg) dei succedanei a base di cereali (0,5 mg/kg)
  • prediligi i prodotti fritti a base di pasta di patate (patatine e snack): possono contenere il 20% in meno di acrilammide (338μg/kg) di quelli ottenuti da patate fresche (392μg/kg)
  • non conservare le patate ad una temperatura inferiore agli 8° C perché puoi aumentare i livelli di zucchero e, quindi, provocare la formazione di elevati livelli di acrilammide
  • metti in ammollo le fette di patate in acqua o in una soluzione di acido citrico: puoi ridurre i livelli di acrilammide nelle patatine rispettivamente del 40% e del 75%

 

Fonte: EFSA, “L’acrilammide è motivo di preoccupazione per la salute pubblica”

Daniela Maurizi chi è

Laureata in Chimica con specializzazione post-laurea alla De Montfort University di Leicester (UK),

mi occupo da sempre di Sicurezza Alimentare.

Lo faccio con la mia azienda, Gruppo Maurizi, ma anche come formatrice e relatrice in Master e Convegni nazionali.

Invitata spesso in radio e televisione come esperta, collaboro con DiMartedì, il programma di Giovanni Floris.

Nel tempo libero divoro film in lingua originale e mi nutro di musica pop.

Il mio piatto forte?
Il tiramisù con le uova delle mie galline.

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