Stoviglie di ceramica: come riconoscere quelle da portare in tavola

Sedersi a una tavola piena di colore fa davvero la differenza sul nostro umore: che sia un ampio vassoio o una capiente ciotola, le ceramiche – industriali e artigianali – sanno davvero dare un tocco in più alla nostra mise en place. 

Eppure, non tutte le creazioni dei maestri ceramisti sono pensate per poter andare a contatto con gli alimenti. In questo articolo vedremo insieme quali stoviglie utilizzare per consumare i nostri pasti e come distinguerle invece da quelle puramente decorative. 

Due parole sui MOCA

Prima di addentrarci nel mondo della ceramica, facciamo un passo indietro e vediamo cosa intendiamo quando parliamo di materiali a contatto con gli alimenti. 

I cosiddetti MOCA altro non sono che quei Materiali o Oggetti a Contatto con gli Alimenti che rispondono alle regole in materia stabilite a livello comunitario dal Regolamento CE 2023/06 e dal Regolamento (CE) n. 1935/2004. Chiaramente, il nostro primo pensiero va a piatti e bicchieri, ma in realtà nella definizione di MOCA rientrano anche tanti altri oggetti utilizzati per la lavorazione e la manipolazione alimentare, come ad esempio utensili da cucina e da tavola, recipienti e contenitori, macchinari per la trasformazione degli alimenti, materiali da imballaggio e persino tutti quei materiali e oggetti in contatto con l’acqua, ad esclusione ovviamente degli impianti fissi pubblici o privati di approvvigionamento idrico. 

Nel rispetto dei Regolamenti sopracitati, le aziende che devono adeguarsi alle prescrizioni sui MOCA sono: 

• Produttori; 
• Trasportatori; 
• Assemblatori; 
• Fornitori e utilizzatori di MOCA. 

Nel Regolamento 2023/06 l’Unione Europea stabilisce le buone pratiche di fabbricazione attraverso le quali devono essere prodotti tutti i MOCA affinché essi, in condizioni d’impiego normale o prevedibile, non trasferiscano agli alimenti componenti in quantità tale da: 

• costituire un pericolo per la salute umana; 
• comportare una modifica inaccettabile della composizione dei prodotti alimentari; 
• comportare un deterioramento delle caratteristiche organolettiche. 

Il Regolamento (CE) 1935/2004, anche detto Regolamento Quadro in materia di MOCA, stabilisce che: 

1. I MOCA devono essere prodotti conformemente alle buone pratiche prescritte nel Reg. 2026/06; 
2. L’etichettatura, la pubblicità e la presentazione del MOCA non devono essere fuorvianti per il consumatore; 
3. Devono essere eseguiti appositi test di cessione per verificare che i materiali utilizzati rispettino le caratteristiche previste dalla normativa vigente; 
4. I MOCA devono essere corredati obbligatoriamente di etichetta e dichiarazione di conformità; 
5. Deve essere garantita la rintracciabilità dei materiali per facilitare controlli e ritiri dei prodotti difettosi. 

 La normativa nazionale, nel rispetto di quella comunitaria, prevede una serie di prove specifiche per valutare la conformità dei materiali o oggetti a contatto con gli alimenti di cui possono essere costituiti i MOCA. Questi ultimi sono: 

• Materie plastiche; 
• Gomma; 
• Cellulosa rigenerata; 
• Carta e cartone; 
• Vetro; 
• Acciaio inossidabile; 
• Banda stagnata; 
• Banda cromata verniciata; 
• Ceramica; 
• Alluminio.  

Come premesso in apertura di questo articolo, qui ci concentreremo in particolare sulla ceramica e sulla sua capacità di adeguarsi al contatto con gli alimenti. 

Smaltare la ceramica: una questione di chimica 

Per capire come la ceramica si interseca alla sicurezza alimentare ci basta sapere solamente una cosa: nella lavorazione della ceramica entra in gioco moltissima chimica. Questa parola viene sempre un po’ demonizzata dai consumatori, associandola erroneamente a qualcosa di pericoloso, di tossico; in verità, come amo spesso dire, anche l’ossigeno che respiriamo e l’acqua con cui ci dissetiamo sono chimica. 

È pur vero, però, che ci sono elementi chimici che non sono adeguati al contatto con gli alimenti e che, effettivamente, possono costituire un rischio per la salute umana. Per entrare nel merito dell’argomento, cerchiamo di capire di cosa si compongono gli smalti utilizzati nella decorazione della ceramica. 

Lo smalto adoperato dai maestri ceramisti è una sostanza a base vetrosa che si fissa sulla ceramica ad alta temperatura (da 800 a 1250°C). Esso si compone essenzialmente di tre elementi: 

1. Il vetrificante; 
2. Il fondente; 
3. Lo stabilizzante. 

Ogni sostanza vetrosa ha alla sua base il silicio, o meglio, l’ossido di silicio SiO2. Il “problema” di questo elemento è che fonde a una temperatura troppo elevata (1705°C) per un normale impasto ceramico, ed è qui che entrano in gioco i fondenti. Questi ultimi altro non sono che sostanze che abbassano il punto di fusione, fino a raggiungere una temperatura che non danneggi la ceramica. I fondenti sono svariati e possono essere a base piombica, boracica, alcalina o alcalino-terrosa. Ma la chimica degli smalti non è finita qui: infatti, il silicio e il fondente hanno bisogno di una terza componente fondamentale affinché lo smalto aderisca correttamente al corpo ceramico, ovverosia l’allumina (o ossido di alluminio, Al2O3). Si tratta di uno stabilizzante (o refrattario) che permette di stabilizzare la silice allo stato fuso, aumentando resistenza e viscosità, permettendo quindi allo smalto di fissarsi sulla superficie ceramica. 

Come riconoscere il piatto da portare in tavola 

Questo excursus nella chimica degli smalti è stato necessario per comprendere quanto previsto dalla direttiva 2005/31/CE, che riguarda la possibile migrazione di piombo e cadmio dagli oggetti di ceramica che, allo stato finito, sono destinati a entrare in contatto con i prodotti alimentari. 

Infatti, il principale pericolo legato ai prodotti ceramici, alle vernici e agli smalti utilizzati per la loro decorazione è la possibile migrazione di Piombo e Cadmio negli alimenti. Si tratta di metalli tossici che possono essere pericolosi per la nostra salute in determinate concentrazioni negli alimenti. 

La direttiva stabilisce dei precisi limiti per entrambi i metalli e il loro rispetto deve essere garantito dal produttore o, nel caso di importazione da un Paese terzo, dall’importatore del prodotto ceramico attraverso adeguate attività di monitoraggio. 

Questo è quindi il momento di dare una risposta alla domanda che ci siamo posti sin dall’inizio: come riconoscere le ceramiche sicure per il contatto con i nostri alimenti. 

In verità, la risposta è molto semplice: le ceramiche da non utilizzare sono quelle puramente decorative. Ad esempio, la maiolica, il cui punto di fusione è a 1000°C, fa un ampio di uso di Piombo per abbassare la temperatura. Ecco perché essa non è adeguata all’uso alimentare. Per cui se avete un piatto, un’alzata, una ciotola che volete utilizzare per contenere alimenti, cercate la dicitura “per contatto con i prodotti alimentari” o indicazione specifica del loro impiego oppure il simbolo riconosciuto. 

Invece, il grès, materiale con il quale si produce la stragrande maggioranza dei piatti che portiamo in tavola, sopporta temperature più elevate senza deformarsi e, quindi, senza la necessità di utilizzare fondenti tossici (come il Piombo o il Cadmio), bensì adoperando fondenti meno energici, come il carbonato di Calcio o di Magnesio, assolutamente approvati dalla direttiva europea. 

Gli oggetti così ottenuti non solo sono adatti al contatto con gli alimenti, ma hanno anche un impatto non negativo sull’ambiente. In altre parole, gli oggetti in grès sono idonei a contenere alimenti in virtù della stabilità della vetrificazione che avviene alle alte temperature e all’assenza di sostanze tossiche nelle materie prime con cui sono realizzati gli smalti, quali Piombo e Cadmio. 

Il mio consiglio 

Quando dobbiamo acquistare un nuovo servizio di piatti per la nostra casa, oppure ci troviamo in visita in qualche località che ha fatto dell’artigianato ceramico il proprio fiore all’occhiello, è facile mettere da parte i pensieri sulla sicurezza alimentare, restando rapiti dalla bellezza delle decorazioni. 

Nel caso di ceramiche industriali, consiglio sempre di leggere con attenzione quanto riportato sulla confezione: per produrre e mettere in commercio oggetti a uso alimentare, infatti, si deve seguire tutta la complessa procedura prevista dalla legge ed essere in possesso di una certificazione che garantisca l’idoneità del prodotto al contatto con gli alimenti. Tale informazione deve essere ovviamente reperibile sull’etichetta apposta sulla confezione. 

Queste regole valgono anche per l’artigianato locale: diversamente dalle ceramiche industriali, in questo caso abbiamo spesso la possibilità di parlare direttamente con chi quel piatto lo ha prodotto, potendo quindi sciogliere tutti i nostri dubbi circa la sicurezza dello smalto adoperato. 

Daniela Maurizi

Sono una chimica con specializzazione post lauream alla De Montford University di Leicester (UK). Dal 2008, sono Chief Executive Officer del Gruppo Maurizi, con il quale mi occupo di sicurezza alimentare, ambientale e sul lavoro.