Sulle bottiglie del vino troviamo sempre informazioni sul contenuto di solfiti perché sono uno degli ingredienti ma anche un allergene secondo la legge europea.
Cosa sono i solfiti
Sono molecole composte da ossigeno e zolfo (il primo che ci viene in mente è l’anidride solforosa, formula chimica SO2) con funzioni antiossidanti ed antimicrobiche. sono aggiunte agli alimenti per evitare crescita di muffe e batteri, per evitare l’ossidazione e per ragioni tecnologiche. I solfiti si trovano, oltre che nel vino, in diversi alimenti: frutta secca, succhi di frutta, crostacei. In parte possono prevenire anche da un processo naturale, come per esempio la fermentazione delle uve nella produzione del vino.
I solfiti nel vino
Tutti i vini contengono una quantità, anche piccola, di solfiti: quando si trova la dicitura senza solfiti sulla etichetta del vino vuol dire che il contenuto di solfiti è inferiore a 10mg/l.
I solfiti evitano l’ossidazione del succo d’uva ed inibiscono la fermentazione attivata dai lieviti presenti sulla buccia degli acini, che potrebbe influire negativamente sugli aromi del vino.
Per i vini rossi, l’uso dei solfiti aiuta le operazioni di estrazione, macerazione e stabilizzazione.
I solfiti favoriscono anche la conservazione del vino e svolgono funzioni antimicrobiche che ne impediscono il deterioramento.
Cosa prevede la legge
I solfiti sono considerati un allergene per la normativa europea e, per questo, devono essere indicati chiaramente in etichetta, con un carattere che risalti rispetto a quello utilizzato per gli altri ingredienti. Se leggi in etichetta: E220, E221, E222, E223, E224, E226, E227, E228 significa che l’alimento contiene solfiti.
La legge stabilisce limiti al contenuto di solfiti nel vino:
- 150 mg/l per i vini rossi;
- 200 mg/l per i vini bianchi e rosati
Non è un caso che i vini bianchi possono contenere una maggior quantità di solfiti, infatti i bianchi sono vini che si deteriorano più facilmente.
Nei vini biologici questi valori scendono a 100mg/l.
Sono previste delle eccezioni per i vini con un tenore di zuccheri (somma di glucosio e fruttosio) pari o superiore a 5 g/l: in questo caso è consentito un tenore di anidride solforosa pari a:
- 200 mg/l per i vini rossi;
- 250 mg/l per i vini bianchi e rosati;
- 300 mg/l per:
Questo perché nei vini dolci gli zuccheri non sono trasformati tutti in alcol e continuano a fermentare.
Le regole auree
Per mantenere l’assunzione di solfiti sotto una soglia accettabile, nei giorni in cui consumiamo vino possiamo assumere quantità minori di altri alimenti per evitare di eccedere nel consumo giornaliero raccomandato, che è di 0,7 milligrammi per chilogrammo di peso corporeo.
Uno studio del mio laboratorio ha analizzato il contenuto di solfiti per valutare se il consumo di tutti questi alimenti contemporaneamente causa un superamento dei livelli di assunzione raccomandati.
Sono stati testati:
- mandorle;
- gamberetti sgusciati e surgelati;
- vino;
- albicocche secche non zuccherate.
Ne è emerso che, in base ai limiti di assunzione giornaliera, un uomo adulto con un peso di 75 kg, per il quale la dose massima giornaliera ammissibile è di 52 mg, per raggiungerli dovrebbe consumare
- 73 grammi di albicocche secche non zuccherate, che corrisponderebbero a poco più di 10 frutti
- 397 ml di vino, l’equivalente di tre calici mediamente riempiti;
Il contributo di mandorle e crostacei è risultato invece trascurabile.
Quindi, se vuoi bere tre calici di vino evita di consumare nello stesso giorno frutta secca o frutta essiccata.
