Il sushi è ormai entrato a far parte della nostra dieta, e se prima per mangiarlo bisognava andare a cena fuori, ora il sushi si vende take away e si trova anche al supermercato, o ce lo portano a casa con il delivery. Rispetto ad una golosa “barca” di sushi appena servito a tavola, quello che acquistiamo da asporto al ristorante o al supermercato e portiamo a casa resta a temperatura ambiente un po’ di più. Cosa succede? Lo abbiamo verificato in laboratorio!
Il sushi può contenere il batterio bacillus cereus, un batterio che si trova nell’ambiente e che può contaminare gli alimenti. Può sopravvivere per lunghi periodi anche a temperature superiori ai 100°C, il riso e gli alimenti con amido sono ideali per la proliferazione di questo batterio ed i casi più frequenti di tossinfezione sono dovuti al consumo di alimenti che dopo la cottura sono stati tenuti a lungo a temperatura ambiente.
Il pesce crudo può contenere al suo interno anche l’anisakis, un parassita pericoloso per la nostra salute, che però viene eliminato con l’abbattimento del pesce, che consiste nel congelamento a meno 20 gradi per almeno 24 ore.
Il sushi in laboratorio
Con uno studio per la rivista Il Salvagente, ho analizzato dei campioni di sushi contaminati artificialmente da bacillus cereus per verificare l’andamento della crescita batterica con il passare del tempo.
Abbiamo analizzato:
- riso cotto e acidificato con cui si prepara il sushi
- nigiri con salmone
- philadelphia rolls
I campioni di alimenti sono stati conservati in frigorifero ad una temperatura di 3-5°C.
La quantità di bacillus cereus nel riso cotto acidificato che è utilizzato come base legante per il sushi, resta invariato per 48 ore dalla preparazione: le analisi dimostrano che il sushi, se correttamente preparato e conservato, può essere consumato fino a 48 ore dopo la sua preparazione purché sia mantenuto sempre in frigorifero ed al riparo da sbalzi termici, che favoriscono la produzione di spore.
Piccoli trucchi per godersi solo il buono del sushi
- Consuma il sushi subito dopo averlo tirato fuori dal frigorifero
- Il pesce abbattuto perde odore e sapore, quindi diffida da sapori ed odori molto forti perché indicano che non c’è stato abbattimento
- Per buffet ed aperitivi, fai attenzione che il sushi sia servito in tempi brevi e che non resti troppo tempo a temperatura ambiente, 20 minuti sono sufficienti per raddoppiare la carica batterica del pesce
