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Sicurezza Alimentare

Prodotti all’aroma di carne: il sapore del futuro arriva con la reazione di Maillard

Negli ultimi anni, la globalizzazione e la crescita economica hanno portato a un aumento della domanda di prodotti a base di carne, al punto che è stato stimato che la domanda di prodotti a base di carne aumenterà fino al 70 % entro il 2050. Tuttavia, la crescente attenzione al benessere ambientale e animale rende impossibile l’implemento della produzione di carne secondo le modalità tradizionali. Ecco perché le ultime tendenze alimentari guardano a una strada innovativa, che coniughi sviluppo e sostenibilità.  

Da qui lo sviluppo di prodotti di carne a base vegetale, noti sotto la sigla inglese PBMA, ovvero plant-based meat analogues. Sebbene siano il punto d’incontro ideale fra produzione e consumo di carne e sostenibilità ambientale, resta ancora aperta una questione fondamentale: i PBMA hanno spesso un sapore sgradevole, che ricorda più una mela piuttosto che una gustosa bistecca. 

Uno studio cino-canadese ha cercato di offrire una soluzione a questo problema sfruttando la reazione di Maillard sugli idrolizzati proteici di origine vegetale. Vediamo insieme di cosa si tratta e perché potrebbe segnare una svolta promettente nella produzione di carne plant-based. 

Che cos’è la reazione di Maillard 

La cosiddetta reazione di Maillard è un fenomeno chimico che prende il suo nome da Louis Camille Maillard, chimico francese che nel 1912 la studiò e la osservò per primo. La reazione è attivata dall’interazione di zuccheri riducenti e proteine (gruppi NH2) in processi ad alte temperature e in condizione di bassa attività dell’acqua. 

Per il colore brunastro che assumono i composti a seguito di questo fenomeno, la reazione di Maillard è nota anche come reazione di imbrunimento non enzimatico. A livello gustativo, gli aromi rilasciati hanno un caratteristico sapore di cotto, tostato, come potrebbe essere il pane appena sfornato oppure il caffè e il cacao. 

Sebbene sia spesso associata alla cottura della carne, che così ottiene la tipica crosticina bruna, la reazione di Maillard può avvenire in tutti i prodotti alimentari in funzione del tempo e della temperatura di trattamento, purché vi siano proteine e zuccheri riducenti. Infatti, la buona riuscita della reazione di Maillard dipende essenzialmente da tre fattori: 

  1. Tipo e quantità dei reagenti, ovvero zuccheri e proteine. Partiamo dagli zuccheri: quelli chetosi (ad esempio, il fruttosio) sono più reattivi degli aldosi (quale è il glucosio). Sia i chetosi che gli aldosi sono zuccheri monosaccaridi, detti anche zuccheri semplici, e reagiscono molto di più rispetto ai polisaccaridi. Per quanto riguarda le proteine, invece, esse sono per natura relativamente poco reattive e lo fanno solo con gli NH (amminoacidi) liberi in catena laterale; infatti, gli amminoacidi liberi sono tutti molto reattivi attraverso il gruppo NH2 in alfa e sono reagenti ideali per la reazione di Maillard. 
  2. Attività dell’acqua. Il successo della reazione di Maillard dipende dalla presenza di molecole di acqua; tuttavia, in soluzioni diluite i reagenti si incontrano con maggiore difficoltà. Ecco perché la reazione raggiunge la sua massima capacità in sistemi ad attività dell’acqua intermedia (AW tra 0,4 e 0,6). Questa situazione si verifica durante le tostature di caffè e cacao, sulla crosta dei prodotti da forno e durante la disidratazione in polvere di latte e vegetali. 
  3. Tempo e temperatura del trattamento. Sono due fattori che bisogna sempre tenere in considerazione in coppia poiché aumentano le probabilità di successo della reazione. La combinazione ideale è una temperatura bassa e tempi lunghi: così si otterrà una reazione di Maillard in grandi quantità di prodotti.  
Come ottenere l’aroma di carne nei prodotti plant-based (PBMA) 
La reazione di Maillard, in quanto processo principale per la generazione del sapore di carne, è una soluzione promettente per affrontare la sfida del sapore del PBMA. Secondo lo studio sopracitato, i prodotti della reazione di Maillard che ne derivano potrebbero servire come potenziale aroma di carne anche in ingredienti di origine vegetale.  

Negli ultimi anni, l’applicazione di idrolizzati proteici di origine vegetale sottoposti a reazione di Maillard si è dimostrata una strategia cruciale per la preparazione di aromi di carne. Tuttavia, come abbiamo visto poco sopra, perché questa tecnica abbia successo è necessario che la temperatura raggiunga livelli adeguati a poter scatenare la reazione di Maillard.  

Secondo quanto osservato, la proteina del glutine di frumento, un sottoprodotto derivato dalla lavorazione dell’amido di frumento, ha dato i risultati migliori nella generazione dell’aroma di carne a seguito della reazione di Maillard. Questo accade perché questa proteina, sebbene sia di origine vegetale, contiene tutti gli elementi di cui abbiamo bisogno, vale a dire proteine e zuccheri, che le conferiscono un gustoso aroma umami che rimanda idealmente a quello della carne.  

L’esito dello studio è stato decisamente positivo: dopo vari tentativi, a 120°C gli idrolizzati di proteine del glutine di frumento hanno rilasciato un elevato gusto umami e un basso gusto amaro, dimostrando che la reazione di Maillard indotta ad alta temperatura di idrolizzati di proteine del glutine è una strategia promettente per la generazione di potenziali aromi di carne a base vegetale. 

Il mio consiglio 

Capisco bene che certi “esperimenti di laboratorio” possano sembrare molto lontani dalla nostra realtà quotidiana. Eppure, la ricerca scientifica è da sempre l’alleata numero uno della sicurezza alimentare e ambientale. Il cibo del futuro è ormai alle porte e tutti questi studi sembrano volerci dire solo una cosa: stiamo lavorando per il Pianeta di domani. 

Il mio consiglio per tutte le consumatrici e tutti i consumatori è quello di dedicare un poco del proprio tempo libero alla lettura di articoli scientifici e divulgativi per restare sempre al passo con le innovazioni del settore alimentare, con la piena consapevolezza che nessun ingrediente potenzialmente dannoso per la salute umana verrà mai immesso sul mercato, grazie alla costante vigilanza delle istituzioni europee e nazionali. 

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About Author

Sono una chimica con specializzazione post lauream alla De Montford University di Leicester (UK). Dal 2008, sono Chief Executive Officer del Gruppo Maurizi, con il quale mi occupo di sicurezza alimentare, ambientale e sul lavoro.

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