Probabilmente a qualcuno di voi sarà capitato di leggere allarmanti articoli o post sui social riguardanti la presenza di ammoniaca all’interno dei biscotti. Se per chi si diletta in pasticceria non è una sorpresa, ci sarà anche chi a questa notizia avrà fatto fare un salto sulla sedia pensando all’ammoniaca utilizzata per le pulizie di casa.
È superfluo specificare che chiaramente quando parliamo di ammoniaca per uso alimentare non ci riferiamo allo stesso prodotto usato per la casa: vediamo meglio di cosa si tratta.
Che cos’è e a cosa serve l’ammoniaca per dolci
Con il termine ammoniaca per dolci in genere si intendono due sali carbonato e bicarbonato di ammonio. Viene utilizzata come lievito in pasticceria perché si scinde in due molecole diverse grazie al riscaldamento: ammoniaca e anidride carbonica. Entrambe queste molecole sono gas, per cui entrambe si liberano durante il riscaldamento e non le ritroviamo più nel prodotto finito. In particolare, l’anidride carbonica in questo suo percorso interagisce con l’impasto e sprigiona il suo potere lievitante.
È considerata un ingrediente fondamentale per la corretta riuscita della struttura friabile, aerata e leggera dei biscotti, o della frolla delle crostate. Può essere comunque sostituita dal lievito chimico ma in questo caso dovrete raddoppiare la dose.
L’ammoniaca è consigliata specificatamente per la preparazione di dolci secchi, nei prodotti umidi, come le torte o il ciambellone, l’ammoniaca, essendo idrofila (cioè affine all’acqua) rimane nel prodotto e rende il prodotto amaro.
Come utilizzare l’ammoniaca in cucina
Al momento dell’acquisto al supermercato di ammoniaca alimentare dovrete cercare fra gli scaffali una confezione che contiene bustine di carbonato o di bicarbonato d’ammonio, additivi alimentari autorizzati e regolamentati dall’Unione Europea con codice E503, chiamati appunto ammoniaca per dolci.
Quando aprirete una delle bustine troverete una sostanza biancastra, sotto forma di polvere o di cristalli e dal caratteristico odore pungente.
L’ammoniaca per dolci può essere sostituita dal lievito chimico, cioè bicarbonato di sodio che però è meno potente, per cui in proporzione ne va usato di più (circa il doppio).
Dovrete sciogliere la polvere in un po’ di latte o acqua tiepidi, mi raccomando di seguire alla lettera le istruzioni d’uso riportate in etichetta.
Se dopo aver tolto i vostri biscotti dal forno percepite ancora odore di ammoniaca, aspettate che si raffreddino e vedrete che rimarrà solo la fragranza e la friabilità!
Insomma, se volete sbizzarrirvi in cucina nella preparazione di biscotti o se al supermercato vi capiterà di incontrare il bicarbonato di ammonio fra gli ingredienti non dovete avere nessuna paura: l’ammoniaca alimentare non costituisce assolutamente un rischio per la nostra salute.
Sono una chimica con specializzazione post lauream alla De Montford University di Leicester (UK). Dal 2008, sono Chief Executive Officer del Gruppo Maurizi, con il quale mi occupo di sicurezza alimentare, ambientale e sul lavoro.
