Perché il prosciutto cotto è rosa?

Cosa sono nitriti e nitrati e come possiamo ridurne il consumo

Il prosciutto cotto non sarebbe rosa se la carne non fosse trattata con specifici additivi: nitriti (E249 – E250) e nitrati (E251 – E252). Può capitare di leggere le sigle nelle etichette del prosciutto affettato e confezionato, senza queste sostanze il colore del prosciutto cotto sarebbe quello di un arrosto di maiale. 

La Francia vuole vietare l’impiego dei nitrati nel prosciutto cotto: il parlamento sta discutendo una proposta di legge depositata su richiesta di cittadini ed associazioni di ricerca scientifica che hanno espresso preoccupazioni per i rischi per la salute legati al consumo di queste sostanze. 

L’assunzione di nitrati e nitriti, però, dipende in misura marginale dagli additivi e in misura maggiore, dal consumo di altri alimenti in cui queste sostanze sono naturalmente presenti. 

Possiamo ridurre il consumo di nitriti e nitrati con dei piccoli accorgimenti nel carrello della spesa e nella nostra cucina.

 

Cosa sono i nitriti e i nitrati e dove si trovano 

Sono sostanze composte da azoto ed ossigeno normalmente presenti in natura e, quindi, anche in molti alimenti come per esempio le verdure, che grazie alla luce solare utilizzano l’azoto per sintetizzare le loro strutture proteiche. 

Sono presenti anche nei fertilizzanti per i terreni, possono entrare nella catena alimentare come contaminante ambientale dell’acqua, a causa del suo uso negli allevamenti intensivi, nella produzione di bestiame e nello scarico di acque reflue. Per questa ragione, i nitrati sono presenti in molte verdure. 

Nitriti (E249 – E250) e nitrati (E251 – E252) sono utilizzati anche come additivi negli alimenti per impedire la crescita batterica (per esempio la proliferazione del c.d. botulino) ed aumentarne la durabilità, aiutano a mantenere il colore rosso di carne ed insaccati e a migliorarne il gusto. I nitrati sono impiegati anche per impedire che alcuni formaggi si gonfino durante la fermentazione. 

In particolari condizioni (batteri, tempi di conservazione, calore) i nitrati possono trasformarsi in nitriti e questi in nitrosammine, con effetti nocivi per la salute. Le nitrosammine possono generarsi anche quando ingeriamo alimenti contenenti nitrati, che per effetto dell’ambiente acido dello stomaco si trasformano in acido nitroso che dà origine alle nitrosammine. 

 

Cosa prevede la legge 

La legge stabilisce limiti precisi all’impiego di nitriti e nitrati. L’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA), nel corso dei suoi studi, ha rivalutato nel 2017 la sicurezza di queste sostanze impiegate come additivi concludendo che gli attuali livelli di sicurezza per nitriti e nitrati aggiunti alla carne e altri alimenti tutelano a sufficienza i consumatori. 

L’EFSA ha stimato che l’esposizione dei consumatori a nitriti e nitrati dovuta esclusivamente agli additivi alimentari è inferiore al 5% dell’esposizione complessiva e non supera la Dose Giornaliera Ammissibile (DGA), ovvero il limite di esposizione stabilito per nostra salute: la DGA per i nitriti è pari a 0,06 – 0,07 milligrammi per chilogrammo di peso corporeo al giorno, quella per i nitrati è pari a 3,7.

I nitrati sono naturalmente presenti nelle verdure, soprattutto in quelle a foglia larga come gli spinaci. La legge stabilisce il contenuto massimo di nitrati, però questi alimenti rappresentano una fonte di esposizione maggiore e, in base alla nostra dieta, potremmo superare la DGA e consumare più nitrati e, quindi, nitriti. 

 

Come ridurre il consumo di nitriti e nitrati 

  • Al supermercato 

Per le verdure, il contenuto di nitrati è variabile in base alla tipologia, possiamo scegliere quelle che ne contengono meno: 

  • Verdure ad alto contenuto di nitrati: lattuga, cavolo rapa, lattuga cappuccina, crescione, bietola da costa, ravanello, rafano, rabarbaro, rapa rossa, spinacio 
  • Verdure a medio contenuto di nitrati: cima di rapa, indivia, finocchio, cavolo riccio, sedano, cavolo bianco, cavolo verza, zucchino 
  • Verdure a basso contenuto di nitrati: melanzana, fagiolino, cavolfiore, broccolo, cicoria, pisello, cetriolo, patata, germogli, carota, peperone, funghi, porro, cavoletto di Bruxelles, cavolo rosso, radice amara, asparago, pomodoro, cipolla. 

Preferiamo le verdure intere a quelle pre-tagliate: l’aumento della superficie esposta ai batteri può incrementare il processo di trasformazione da nitrati a nitriti.

Se acquistiamo verdure ad alto contenuto di nitrati, possiamo rimuovere le parti in cui c’è la maggior concentrazione: gambi, costole e foglie esterne.

  • Nell’orto 

Per chi ha un orto, è meglio raccogliere gli ortaggi la sera perché durante la giornata la luce trasforma i nitrati assorbiti dal terreno durante la notte in proteine. 

  • In cucina 

Conserviamo la verdura in frigorifero e consumiamola in tempi brevi (24-48 ore) soprattutto quella a foglia larga (insalata, spinaci): lasciare a temperatura ambiente le verdure o tenerle troppo tempo in frigo favorisce la fermentazione che, a sua volta, può provocare la trasformazione dei nitrati in nitriti. 

Riponiamo in frigorifero, appena raffreddati, verdure cotte e brodi di verdura perché l’azione dei batteri può trasformare in tempi brevi i nitrati concentrati nel brodo di cottura in nitriti, che possono essere nocivi per la salute.

Scegliamo metodi di cottura che abbattano il contenuto di nitrati nelle verdure che ne sono particolarmente ricche, per esempio gli spinaci. Uno studio del mio laboratorio ha dimostrato che i nitrati sono molto minori negli spinaci surgelati bolliti perché vengono sottoposti ad un trattamento termico prima di essere confezionati: considerato che il trattamento termico riduce il contenuto di nitrati, possiamo preferire la bollitura alle cotture in padella o nel microonde.

 

Fonte:

Nitriti e nitrati aggiunti negli alimenti, EFSA

I nitrati negli alimenti, CEIRSA 

 

Daniela Maurizi chi è

Laureata in Chimica con specializzazione post-laurea alla De Montfort University di Leicester (UK),

mi occupo da sempre di Sicurezza Alimentare.

Lo faccio con la mia azienda, Gruppo Maurizi, ma anche come formatrice e relatrice in Master e Convegni nazionali.

Invitata spesso in radio e televisione come esperta, collaboro con DiMartedì, il programma di Giovanni Floris.

Nel tempo libero divoro film in lingua originale e mi nutro di musica pop.

Il mio piatto forte?
Il tiramisù con le uova delle mie galline.

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