Menu
Sicurezza Alimentare

Passione cioccolato: tutte le regole per cedere in sicurezza a questa tentazione

Siamo reduci dalla Pasqua e sono sicura che molte lettrici e lettori avranno fatto scorpacciate di cioccolata, con la scusa di regalare le uova di Pasqua ai bambini. Come biasimarli, del resto: resistere alla tentazione del cioccolato è praticamente impossibile! 

Tuttavia, quello che possiamo e dobbiamo fare è assicurarci che il cioccolato acquistato e consumato sia di qualità e limitare il consumo a una dose corretta per la nostra salute.  

Vediamo allora insieme quali sono le regole che la produzione di cioccolato deve rispettare e come possiamo riconoscere un prodotto sicuro. 

Breve storia del cioccolato 

Il cioccolato ha davvero origini antichissime che si radicano oltreoceano. La sua storia, infatti, pare cominciare ben 4000 anni prima di Cristo nell’America del Sud, dove la pianta di cacao cresce tutt’ora spontaneamente lungo il Rio delle Amazzoni. 

Le antiche popolazioni latinoamericane, come Maya, Aztechi e Toltechi, sono stati grandi coltivatori del cacao e sono stati i primi a scoprirne le proprietà nutritive. Con la scoperta dell’America di Cristoforo Colombo nel 1492 e con l’arrivo dei conquistadores nel corso del Cinquecento, il cacao apparve per la prima volta agli occhi degli europei.  

Leggenda vuole che un gruppo di indigeni americani offrì a Colombo una tazza di “xocolatl”, ma il sapore era talmente intenso e amaro che l’esploratore non vi diede alcuna importanza. Fu solamente qualche anno più tardi con Hérnan Cortéz che si comprese il valore economico del cacao e fu fatto circolare in Spagna, per poi essere inserito rapidamente nel consumo di tutte le corti europee, Italia inclusa.  

Da allora, il cacao è diventato ingrediente diffusissimo e utilizzato in tutta Europa, grazie al lavoro di maîtres chocolatiers spagnoli, italiani, tedeschi, francesi, inglesi, olandesi, svizzeri che – con il loro ingegno – hanno saputo inventare ricette a base di cioccolato divenute irrinunciabili per i golosi consumatori di tutto il mondo. 

Il cioccolato nella normativa italiana ed europea 

L’iter legislativo del cioccolato non è meno interessante della sua origine storica. Pensate che la prima legge italiana che lo riguarda fu emanata addirittura dal re Vittorio Emanuele III nel 1931, per stabilire le “Norme concernenti la fabbricazione e la vendita del cacao e del cioccolato”.  

In ambito europeo, invece, la prima regolamentazione che vede il cioccolato protagonista risale al 1973, con la Direttiva 241/73, recepita poi in Italia con la Legge n. 351 del 30 aprile 1976, che stabiliva denominazioni precise e requisiti compositivi.  

Attualmente, l’Unione europea definisce una serie di norme comuni specifiche per i prodotti a base di cacao e di cioccolato, che riguardano la composizione, i nomi dei prodotti, l’etichettatura e la presentazione. La normativa di riferimento per questo settore è la Direttiva 2000/36/CE del Parlamento europeo e del Consiglio, del 23 giugno 2000, relativa proprio ai prodotti di cacao e di cioccolato destinati all’alimentazione umana, recepita in Italia dal Decreto Legislativo 178 del 12 giugno 2003 . Questa norma armonizza l’etichettatura dei prodotti di cacao e di cioccolato e fornisce le definizioni di tali prodotti per permettere al consumatore di compiere una scelta consapevole.  

Per ciò che riguarda la composizione, la direttiva definisce chiaramente le varie tipologie di cioccolato: 

  • cioccolato: prodotto ottenuto da prodotti di cacao e zuccheri che presenta un tenore minimo di sostanza secca totale di cacao del 35 %, di cui non meno del 18 % di burro di cacao e non meno del 14 % di cacao secco sgrassato. 
  • cioccolato al latte: prodotto che contenga almeno il 25% di sostanza secca di totale di cacao, il 14% di sostanza secca totale di origine lattica, di cacao secco sgrassato del 2,5 %, di grassi del latte del 3,5 %,  e il 25% di materie grasse totali;  
  • cioccolato alle nocciole gianduia: il prodotto deve essere ottenuto, da un lato, da cioccolato il cui tenore minimo di sostanza secca totale di cacao è pari al 32 % e quello di cacao secco sgrassato all’8 % e, dall’altro, da nocciole finemente macinate, in una percentuale che va dal 20 al 40%;  
  • cioccolato bianco: il prodotto ottenuto da burro di cacao, latte o prodotti a base di latte e zuccheri, e che contiene non meno del 20 % di burro di cacao e del 14 % di sostanza secca del latte ottenuta dalla disidratazione parziale o totale del latte intero, del latte parzialmente o totalmente scremato, di panna, di panna parzialmente o totalmente disidratata, di burro o di grassi del latte; questi ultimi devono essere presenti in quantità pari almeno al 3,5 % 

Solo i prodotti realizzati secondo queste norme di composizione possono essere commercializzati con una delle denominazioni seguenti riportate in etichetta: 

  • burro di cacao; 
  • cacao in polvere, cacao; 
  • cacao magro in polvere, cacao magro, cacao fortemente sgrassato in polvere, cacao fortemente sgrassato; 
  • cioccolato in polvere; 
  • cioccolato comune in polvere, cacao zuccherato, cacao zuccherato in polvere (integrato eventualmente dai termini magro o fortemente sgrassato); 
  • cioccolato (completato dalle parole vermicelli o in fiocchi, di copertura o alle nocciole gianduia); 
  • cioccolato al latte, alla panna o al latte scremato (completato eventualmente dalle parole vermicelli o in fiocchi, di copertura o alle nocciole gianduia); 
  • cioccolato comune al latte; 
  • cioccolato bianco; 
  • cioccolato ripieno; 
  • chocolate a la taza; 
  • chocolate familiar a la taza; 
  • cioccolatino o pralina. 

L’etichettatura del cacao e del cioccolato può poi contenere altre voci. Ad esempio, l’etichettatura dei prodotti di cioccolato contenenti sostanze grasse vegetali diverse dal burro di cacao deve presentare la dicitura “contiene altri grassi vegetali oltre al burro di cacao” nello stesso campo visivo dell’elenco degli ingredienti, ben distinta da questo.

Il mio consiglio 

Per individuare e riconoscere il cioccolato di qualità, la prima cosa che dobbiamo fare è leggere le etichette e individuare, all’interno della lista degli ingredienti, le percentuali relative oburro di cacao e sostanza secca totale di cacao. Se sono diverse da quelle indicate poco sopra, è probabile che il prodotto sia scadente, tale da non avvalersi della denominazione legale. 

Attenzione, però, a non sottovalutare anche la conservazione del cioccolato dopo l’acquisto: è fondamentale che esso, anche se di ottima qualità, preservi le sue proprietà nutritive e organolettiche. Per farlo possiamo conservarlo nella sua confezione originale o, se questo non è possibile, avvolgerlo in una pellicola di alluminio e collocarlo in un luogo fresco e asciutto (non in frigorifero!). Se, invece, dovesse apparire una patina bianca sulla tavoletta, non è che particelle di burro e zucchero emerse in superficie a causa di una temperatura di conservazione errata. 

Condividi anche tu la Sicurezza Alimentare:
About Author

Sono una chimica con specializzazione post lauream alla De Montford University di Leicester (UK). Dal 2008, sono Chief Executive Officer del Gruppo Maurizi, con il quale mi occupo di sicurezza alimentare, ambientale e sul lavoro.

Translate »