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Sicurezza Alimentare

Mense scolastiche: la sicurezza alimentare nelle scuole

Sappiamo che l’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) è un modello riconosciuto a livello internazionale per l’identificazione e la gestione dei rischi legati alla sicurezza alimentare.  La presenza di un sistema HACCP è obbligatoria per legge in tutti quei luoghi in cui avviene la manipolazione e la somministrazione degli alimenti, le mense scolastiche non fanno eccezione. 

Dal momento che in età scolare l’alimentazione è quanto mai fondamentale per il corretto sviluppo dei bambini, vediamo quali sono le regole che devono essere osservate con rigore all’interno delle mense scolastiche.

La responsabilità della ristorazione scolastica 

L’accesso a una sana alimentazione è uno dei diritti fondamentali per il raggiungimento di uno stato di salute ottimale, in particolare nei primi anni di vita. In questo senso, l’obiettivo educativo portato avanti dagli istituti scolastici deve proseguire anche nelle sale della mensa, per favorire negli alunni un corretto stile di vita e di alimentazione. 

Infatti, come viene correttamente osservato dal Ministero della Salute, 

La ristorazione scolastica non deve essere vista esclusivamente come semplice soddisfacimento dei fabbisogni nutrizionali, ma deve essere considerata un importante e continuo momento di educazione e di promozione della salute diretto ai bambini, che coinvolge anche docenti e genitori. 

Alla luce di questo importante e nobile obiettivo, la ristorazione scolastica deve: 

  • Promuovere abitudini alimentari corrette; 
  • Garantire la conformità alle norme igienico-sanitarie; 
  • Porre la giusta attenzione non solo alle caratteristiche nutrizionali e alla varietà di proposte alimentari, ma anche alle tecnologie di cottura, alle materie prime utilizzate, oltreché al gradimento degli alunni; 
  • Rispettare i tempi e le modalità di servizio, assicurandosi che esso sia accessibile a tutti. 
L’organizzazione della mensa scolastica 

Per garantire la qualità e l’efficienza del servizio di ristorazione, le mense scolastiche devono adottare una politica di organizzazione che tenga conto di molteplici fattori. Vi elenco di seguito i più significativi: 

  1. Definizione e formalizzazione di ruoli e responsabilità per la progettazione, gestione, produzione, controllo; 
  2. Individuazione delle risorse necessarie alla gestione del servizio e relative qualifiche, oltreché formazione e costante aggiornamento del personale qualificato; 
  3. Locali adeguati a livello strutturale e impiantistico che garantiscano un comfort adeguato alla consumazione del pasto; 
  4. Autocontrollo igienico, comprensivo di un corretto smaltimento dei rifiuti nel rispetto delle disposizioni comunali per quanto riguarda la raccolta differenziata; 
  5. Riduzione al massimo degli spechi mediante la valutazione e la gestione di avanzi ed eccedenze; 
  6. Variazione del menù in relazione alle necessità degli studenti, alimentari e fisiologiche. 

Dal momento che a scuola i bambini imparano a stare a tavola, a mangiare ciò che hanno nel piatto senza sprechi e ad apprezzare sapori nuovi a volte inconsueti, si capisce quanto sia fondamentale la corretta organizzazione della mensa, intesa non solo in senso fisico, ma anche socioculturale e psicologico. 

Le regole della sicurezza alimentare nella mensa scolastica 

Esattamente come accade in ristoranti, bar, servizi di catering, ospedali e grandi aziende, anche nelle scuole il modello HACCP assume un ruolo centrale per garantire la sicurezza alimentare degli studenti.  

Tutto il personale addetto al servizio mensa e alla somministrazione degli alimenti all’interno di ogni istituto scolastico di qualsiasi ordine e grado deve essere in possesso di una formazione sul sistema HACCP: esso testimonia che il personale è a conoscenza di tutte le linee guida sulla manipolazione degli alimenti, la modulistica, le procedure di pulizia e igiene, la modalità di conservazione degli alimenti e tutti gli altri punti critici, rilevati in sede di formazione.  

Vista la delicata fascia d’età con cui entrano in contatto gli operatori delle mense scolastiche, è indispensabile che la formazione fornisca anche conoscenza su come gestire gli allergeni e i pasti per diete “speciali”. 

Il mio consiglio 

All’interno dell’Istituto scolastico, il dirigente scolastico è anche responsabile della verifica del buon andamento del servizio di ristorazione. È la figura incaricata di vigilare sull’operato degli addetti alla ristorazione scolastica e di assicurarsi che le norme di sicurezza alimentare vengano rigorosamente applicate.  

Il mio consiglio per i genitori è quello di affidarsi al dirigente scolastico per la manifestazione di esigenze specifiche legate all’alimentazione del bambino o per eventuali dubbi circa l’organizzazione del piano alimentare all’interno della scuola. 

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About Author

Sono una chimica con specializzazione post lauream alla De Montford University di Leicester (UK). Dal 2008, sono Chief Executive Officer del Gruppo Maurizi, con il quale mi occupo di sicurezza alimentare, ambientale e sul lavoro.

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