Anche se in queste settimane sui social network sta spopolando l’utilizzo dell’Intelligenza Artificiale per realizzare idealizzati autoritratti, in verità questa tecnologia nasce con ben altri scopi. Lo sanno bene i ricercatori dell’Università Cattolica di Piacenza, che ne hanno usufruito nel loro studio volto a tutelare l’origine e l’autenticità dell’olio extravergine di oliva smascherando le frodi di cui questo prezioso alimento è spesso vittima.
Olio extravergine d’oliva: tutte le caratteristiche
L’olio d’oliva è forse l’ingrediente che più di altri caratterizza la dieta mediterranea. Dalle tavole casalinghe alle cucine gourmet, un giro d’olio riesce sempre a dare una sferzata di gusto ai nostri piatti.
Ma non tutti gli oli sono uguali. Infatti, la legge riconosce come oli di oliva vergini solo quelli ottenuti dal frutto dell’olivo, mediante processi di spremitura che non causano alterazioni dell’olio e che non comprendano altri trattamenti diversi dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione. In particolare, è classificato come olio extra vergine d’oliva solamente quello il cui punteggio organolettico è uguale o superiore a 6.5 e la cui acidità libera espressa in acido oleico è al massimo di 0,80 grammi per 100 grammi.
Il punteggio organolettico è stato introdotto con Regolamento CEE 2568/91 al fine di consentire la classificazione degli oli vergini di oliva utilizzabili per il consumo diretto e si ottiene a seguito di un attento esame chimico-fisico.
L’analisi chimica tiene conto nello specifico di:
- Acidità: quantifica la presenza di un fenomeno idrolitico di ossidazione e il suo stato di avanzamento. In sostanza, il valore dell’acidità̀ ci dà̀ informazioni sulla qualità̀ della materia prima (olive danneggiate, attaccate dalla mosca, raccolte in avanzato stato di maturazione o conservate male a lungo prima della spremitura);
- Perossidi: serve a valutare lo stato di conservabilità di un grasso. I perossidi sono infatti il prodotto di relazioni primarie di irrancidimento e il loro numero definisce il limite entro il quale l’olio è commerciabile per scopi alimentari;
- Spettrofotometria UV: misura l’assorbimento di luce ultravioletta da parte dell’olio. Tanto più il valore cresce, tanto più l’oliva è danneggiata e l’olio di scarsa qualità. Questa analisi è anche in grado di rilevare se c’è un’aggiunta fraudolenta di olio rettificato;
- Composti fenolici e tocoferoli: rappresentano il patrimonio antiossidante degli oli. Il contenuto di tali composti dipende da vari fattori, fra i quali la maturazione delle olive, i parametri di trasformazione e la conservazione dell’olio nel tempo. Più l’olio è ricco di questi composti e più resisterà nel tempo e presenterà un’elevata quantità di proprietà salutistiche.
Le frodi dell’olio extravergine d’oliva: lo studio dell’Università Cattolica di Piacenza
L’olio extravergine di oliva è un alimento a rischio di frodi, soprattutto quando parliamo di olii riconosciuti e DOP (denominazione di origine protetta) e che sono per questo più pregiati.
Lo scopo dello studio guidato dal dottor Marco Trevisan dell’Università Cattolica di Piacenza è quello di fornire uno strumento per tutelare da frodi e contraffazioni la produzione Dop e in generale dell’olio extravergine. Il team di ricerca ha preso in analisi la Taggiasca Ligure, una rinomata varietà di EVO italiano.
Grazie all’utilizzo di reti neurali artificiali (ANN) è stato possibile tracciare l’autenticità (in funzione della varietà, dell’origine e del blanding) della Taggiasca Ligure. Sono stati analizzati 408 campioni provenienti da tre stagioni di crescita consecutive. Nonostante la cultivar, la stagione, l’altitudine di crescita e l’origine geografica contribuissero al profilo fitochimico, grazie all’algoritmo elaborato dall’intelligenza artificiale i ricercatori hanno potuto identificare dei marcatori specifici di autenticità. Successivamente, è stato utilizzato l’RNA per discriminare l’autentica taggiasca e la sensibilità è stata del 100% (32/32): questo significa che l’Intelligenza Artificiale è sempre stata in grado, nell’ambito di questo studio, di riconoscere l’autentica Taggiasca Ligure.
Stando alle osservazioni del professor Trevisan «questo lavoro dimostra ancora una volta che l’ambiente lascia una impronta ben distinguibile sui suoi prodotti […]. Lo studio della composizione chimica del prodotto con la metabolomica, associato all’intelligenza artificiale, è un approccio promettente e futuribile per la tutela delle produzioni tipiche».
Una verifica alla portata di tutti: leggere correttamente le etichette
La normativa prevede che in etichetta siano presenti indicazioni obbligatorie e altre facoltative. Fra quelle obbligatorie troviamo:
- Denominazione di vendita: deve essere conforme alla classificazione prevista dalla normativa (“olio extra vergine di oliva”, “olio di oliva vergine”, “olio di oliva composto da oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini”, “olio di sansa di oliva”).
- Nome o Ragione Sociale o Marchio depositato e Sede del produttore o del confezionatore o di un venditore stabilito nell’Unione Economica. In genere tali indicazioni vengono fatte precedere da diciture quali “imbottigliato da…”, “prodotto da…”, “prodotto ed imbottigliato da…”, “confezionato da…”, “distribuito da…” e simili.
- Sede dello stabilimento di produzione o di confezionamento: l’indicazione della sede dello stabilimento di produzione o di confezionamento può essere omessa nel caso di impresa produttrice o confezionatrice che disponga di un unico stabilimento ubicato allo stesso indirizzo della sede legale o sociale;
- Quantità nominale: deve essere espressa, trattandosi di un prodotto liquido, in unità di volume utilizzando il litro (l o L), il centilitro (cl) o il millilitro (ml).
- Lotto: l’insieme delle unità di vendita (bottiglie o lattine) prodotte o confezionate in circostanze praticamente identiche.
- Termine minimo di conservazione: è la data fino alla quale l’olio conserva le sue specifiche proprietà in adeguate condizioni di conservazione. Essa va indicata con la dicitura “da consumarsi preferibilmente entro il…” seguita dalla data oppure dalla indicazione del punto della confezione in cui essa figura.
- Origine delle olive e dell’olio, indicando il Paese di provenienza (Stato membro della UE o extracomunitario) o l’eventuale miscela di oli di origine diversa.
Tra le informazioni facoltative si possono trovare:
- La lettera minuscola “e”: marchio CE per gli imballaggi preconfezionati corrispondenti ai requisiti delle norme CEE;
- La modalità di conservazione.
- Per l’olio extra vergine e l’olio d’oliva vergine sono ammesse le diciture “prima spremitura a freddo” e “estratto a freddo“;
- La designazione dell’origine, per i soli oli extravergini d’oliva e di oliva vergine, sugli imballaggi e sulle etichette destinati ai consumatori, è indicata solo quando l’olio è estratto dalle olive in un frantoio situato in una determinata zona geografica;
- L’acidità massima, se accompagnata, nello stesso campo visivo e con caratteri delle stesse dimensioni, dall’indice dei perossidi, dal tenore delle cere e dall’assorbimento ultravioletto.
Per quanto affascinante e promettente appaia l’utilizzo dell’Intelligenza Artificiale per smascherare le frodi dell’olio extravergine d’oliva, nella nostra spesa quotidiana abbiamo bisogno di uno strumento più semplice per tutelarci da consumatori. Il metodo migliore per farlo è imparare a leggere correttamente le etichette.
