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Sicurezza Alimentare

Le 5 regole per preparare e conservare le olive

Abbiamo parlato delle conserve casalinghe: adesso facciamo un focus sulle olive. Le olive possono essere conservate sotto sale o olio, in entrambi i casi possono durare a lungo per effetto dell’azione che questi ingredienti hanno sull’alimento. Il sale penetra nell’alimento e ne cattura l’acqua, rallentando così la crescita di alcuni batteri che ne hanno bisogno per riprodursi, l’olio invece protegge l’alimento dall’ossigeno impedendo la proliferazione dei microrganismi che si sviluppano appunto in presenza di ossigeno.

Le olive, preparate in questo modo con sale ed olio sono conserve e quindi, necessitano di tutte le accortezze per evitare lo sviluppo del batterio Clostridium botulinum, che può provocare la malattia detta botulismo. quando vuoi preparare le olive sott’olio o sotto sale attieniti a queste 5 regole: 

  1. Lava bene utensili e piani di lavoro 
  2. Scegli barattoli di vetro perché si puliscono meglio e ti permettono di guardare l’interno 
  3. Elimina le olive che presentano ammaccature o parti marce e lava bene il tutto con acqua ed igienizzante per alimenti
  4. Fai una pastorizzazione domestica immergendo i contenitori in acqua utilizzando una pentola capiente che permetta all’acqua di superare di almeno 5 centimetri il tappo del contenitore. Copri la pentola e porta ad ebollizione controllando che temperatura e livello dell’acqua non scendano. Dopo 5 – 10 ore dalla fine della pastorizzazione, estrai i contenitori dalla pentola e lasciali raffreddare. 
  5. Controlla il raggiungimento del vuoto verificando se i tappi o le capsule di metallo sono leggermente concavi (incurvati verso l’interno del contenitore): premendo non si deve sentire un “click clack”

Le olive possono essere anche preparate e conservate in salamoia, in questo caso sono immerse in una soluzione concentrata di sale che ne consente la conservazione perché, eliminando l’acqua, rende più difficile la proliferazione dei microrganismi. Le verdure conservate in acqua e sale sono sicure dal punto di vista microbiologico purchè la salamoia contenga almeno il 10% di sale per ogni litro di acqua. 

Prepara le olive in salamoia: 

  1. Scegli le migliori olive e immergile in acqua salata coprendole completamente (sono sufficienti 50 grammi di sale ed acqua per 500 grammi di olive)
  2. Mantieni le olive nell’acqua per 40 giorni cambiando l’acqua salata ogni 5-7 giorni
  3. Prepara la salamoia facendo bollire un litro d’acqua insieme a 100 grammi di sale 
  4. Pastorizza i contenitori e controlla il sottovuoto 
  5. Lascia riposare per 30 giorni in un luogo buio ed asciutto

Il sotto sale

Il sale è un antibatterico naturale, per questa ragione gli alimenti sotto sale si conservano per lunghi periodi. 

Prepara le olive sotto sale: 

  1. Lava ed asciuga bene le olive
  2. Riempi un barattolo alternando strati di sale grosso ed olive (l’ultimo strato deve essere di sale) 
  3. Pastorizza i contenitori 
  4. Controlla il sottovuoto 
  5. Lascia riposare per 20 giorni in un luogo buio e fresco 

Il sott’olio

Prepara le olive sott’olio:

  1. Immergi le olive in acqua salata (50 grammi di sale per 500 grammi di olive ed acqua sufficiente a coprirle
  2. Mantieni le olive immerse in acqua per 40 giorni, cambiando l’acqua salata ogni 5-7 giorni
  3. Prepara la salamoia facendo bollire un litro d’acqua insieme a 100 grammi di sale 
  4. Pastorizza i contenitori e controlla il sottovuoto 
  5. Lascia riposare per 10 giorni in un luogo buio ed asciutto

 

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About Author

Laureata in Chimica con specializzazione post-laurea alla De Montfort University di Leicester (UK),mi occupo da sempre di Sicurezza Alimentare.Lo faccio con la mia azienda, Gruppo Maurizi, ma anche come formatrice e relatrice in Master e Convegni nazionali.Invitata spesso in radio e televisione come esperta, collaboro con DiMartedì, il programma di Giovanni Floris.Nel tempo libero divoro film in lingua originale e mi nutro di musica pop.Il mio piatto forte? Il tiramisù con le uova delle mie galline.

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