Garantire la sicurezza degli alimenti, nella quale includiamo anche la qualità e l’igiene degli stessi, può essere un compito assai arduo. Il motivo è che gli alimenti non sono prodotti sterili e, per questo motivo, sono soggetti alla presenza di diversi microrganismi.
Alcuni di questi sono dei veri e propri indicatori, capaci di fornire un’idea circa l’igiene microbiologica dell’alimento. Per scovare questi esseri invisibili all’occhio umano è necessario farli crescere su appositi substrati nutritivi per poi osservarli al microscopio. È questo il compito di un ottimo analista di laboratorio!
Vediamo insieme cosa sono i microrganismi indicatori e come le analisi microbiologiche possono aiutarci a stabilire la sicurezza degli alimenti.
Cosa sono gli indicatori di qualità
Potrà sembrare paradossale perché quando sentiamo la parola “microrganismi” siamo subito portati a pensare a qualcosa di malevolo e dannoso per la nostra salute, eppure non tutti i microrganismi vengono per nuocere, anzi.
I microrganismi, infatti, non sono tutti patogeni: alcuni di loro, vengono definiti microrganismi indicatori perchè funzionano come delle “spie” che possono predire al microbiologo la rilevazione di microrganismi, stavolta sì, patogeni, che possono compromettere la qualità e l’igiene dell’alimento.
A volte anche in microrganismi indicatori, ad elevate concentrazioni, possono portare delle modificazioni delle caratteristiche organolettiche degli alimenti, possono favorire delle fermentazioni anomale e possono portare dei problemi gastrointestinali al consumatore.
Per valutare le condizioni igieniche dei prodotti e dei processi alimentari, il buon analista deve individuare attraverso le metodiche colturali le unità formanti colonia di microrganismi indicatori che riescono a crescere in piastre su apposito terreno nutritivo agarizzato. Una unità formante colonia può crescere di un colore caratteristico e di una forma caratteristica in piastra, e può essere osservata al microscopio ottico.
Ma facciamo un po’ di chiarezza: vediamo quali sono questi microrganismi “sentinella”, in grado di fornirci informazioni sulla flora microbica abitante del nostro alimento.
I microrganismi indicatori vengono utilizzati anche per tenere sotto controllo le condizioni igieniche in fase produttiva. I processi produttivi, infatti, possono essere la causa di contaminazioni da parte degli operatori. Questi ultimi possono essere portatori, per esempio, di enterobatteri o di stafilococchi che albergano di solito rispettivamente nel nostro tratto gastrointestinale e nelle nostre mucose.
Tra i microrganismi indicatori possiamo elencare:
- Enterobatteri
- Coliformi
- Batteri lattici
- Lieviti
- Muffe
- Stafilococchi
- Streptococchi
Cosa dice la normativa
Dal momento che alimenti di diversa composizione possono venire degradati da differenti gruppi microbici, il Regolamento 2073/2005 viene in aiuto ai microbiologi analisti definendo alcuni marcatori microbiologici che siano indici dello stato di igiene di produzione in maniera diversificata per le varie categorie alimentari.
Come riportato dal Regolamento, i rischi microbiologici dei prodotti alimentari costituiscono una delle principali fonti di malattie umane causate dagli alimenti. I prodotti alimentari, infatti, non devono contenere microrganismi patogeni né loro tossine o metaboliti, in quantità tali da rappresentare un rischio per il consumatore.
L’applicazione dei criteri microbiologici come definiti nel Regolamento si lega indissolubilmente alle procedure HACCP e alle misure di controllo dell’igiene alimentare. È proprio il Regolamento all’articolo 3 a specificare che:
Gli operatori del settore alimentare adottano provvedimenti, in ogni fase della produzione, della lavorazione e della distribuzione, inclusa la vendita al dettaglio, nell’ambito delle loro procedure HACCP e delle loro prassi corrette in materia d’igiene, per garantire che:
a) la fornitura, la manipolazione e la lavorazione delle materie prime e dei prodotti alimentari che dipendono dal loro controllo si effettuino nel rispetto dei criteri di igiene del processo;
b) i criteri di sicurezza alimentare applicabili per l’intera durata del periodo di conservabilità dei prodotti possano essere rispettati a condizioni ragionevolmente prevedibili di distribuzione, conservazione e uso.
Poiché avere alimenti totalmente privi di indicatori di sicurezza, e di conseguenza caratterizzati da una concentrazione di microrganismi indesiderati nulla, è praticamente impossibile, bisogna affidarsi ai limiti microbiologici definiti nei regolamenti comunitari per immettere sul mercato alimenti sicuri dal punto di vista della qualità e dell’igiene.
Conclusioni
Come abbiamo avuto modo di illustrare e comprendere, gli indicatori di sicurezza negli alimenti sono dei microrganismi sentinella che vengono ricercati per tenere sotto controllo la sicurezza e la qualità dei nostri prodotti.
Il compito di tutelare la salute dei consumatori lungo tutta la filiera produttiva spetta ai microbiologi che isolando i microrganismi ed osservandoli al microscopio, arrivano fin dove l’occhio umano non può vedere, con lo scopo ultimo di mettere in commercio un prodotto conforme, sano e salubre in grado di soddisfare e rispettare tutte le procedure HACCP, eliminando ogni possibilità di rischio e danno per il consumatore finale.
Sono una chimica con specializzazione post lauream alla De Montford University di Leicester (UK). Dal 2008, sono Chief Executive Officer del Gruppo Maurizi, con il quale mi occupo di sicurezza alimentare, ambientale e sul lavoro.
