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Sicurezza Alimentare

La guida definitiva agli allergeni

Mangiare fuori casa a volte può essere una sfida, soprattutto per le persone che soffrono di allergie e intolleranze alimentari. La corretta e completa indicazione degli ingredienti nel menu del ristorante non è solo una buona pratica per una comunicazione trasparente con il cliente finale, ma è soprattutto un obbligo di legge a livello europeo, come previsto dal Regolamento UE 1169/2011. 

In questo articolo vedremo insieme tutte le regole che ristoranti, mense e servizi di catering devono seguire per indicare correttamente gli allergeni sui loro menu.

Cosa e quali sono gli allergeni 

Intanto vediamo quali sono gli alimenti che rientrano nella lista allergeni del Regolamento 1169/2011, che ha fornito le regole relative alle informazioni sugli alimenti ai consumatori a tutti gli Stati dell’Unione. 

Proprio tale Regolamento all’articolo 9 del Regolamento UE 1169/2011 definisce gli allergeni come 

qualsiasi ingrediente o coadiuvante tecnologico […] o derivato da una sostanza o un prodotto […] che provochi allergie o intolleranze usato nella fabbricazione o nella preparazione di un ali­mento e ancora presente nel prodotto finito, anche se in forma alterata. 

È il Regolamento stesso a riportare l’elenco dettagliato degli ingredienti che costituiscono allergene e che possono quindi causare reazioni anche gravi nei soggetti sensibili. Gli allergeni elencati sono: 

  1. Cereali contenenti glutine; 
  1. Crostacei e prodotti a base di crostacei; 
  1. Uova e prodotti a base di uova; 
  1. Pesce e prodotti a base di pesce; 
  1. Arachidi e prodotti a base di arachidi; 
  1. Soia e prodotti a base di soia; 
  1. Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio); 
  1. Frutta a guscio; 
  1. Sedano e prodotti a base di sedano; 
  1. Senape e prodotti a base di senape; 
  1. Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo; 
  1. Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro; 
  1. Lupini e prodotti a base di lupini; 
  1. Molluschi e prodotti a base di molluschi. 

Tutti gli operatori del settore alimentare – dalle aziende produttrici ai ristoranti, mense scolastiche e di ospedali, dai servizi di catering a bar o tavole calde – collocati all’interno dell’Unione Europea sono, quindi, obbligati a informare i consumatori sugli allergeni presenti nelle pietanze prodotte, vendute e servite.

Come indicare la presenza di allergeni in un menu 

Se trovare un allergene su un prodotto confezionato La normativa europea prevede che gli allergeni siano comunicati tramite un elenco da esporre o in bella vista all’interno dell’attività o all’interno di un libro allergeni da consegnare al consumatore e consentirne così la consultazione dietro richiesta. 

A livello nazionale, invece, è stato il Ministero della Salute a chiarire le corrette modalità di comunicazione degli allergeni all’interno di un menu, pubblicando una nota relativa alle indicazioni sulla presenza di allergeni forniti dalle collettività. 

Così come previsto dalla normativa europea, anche nel nostro Paese gli allergeni (vale a dire i 14 ingredienti elencati nel Regolamento) devono essere indicati in modo chiaro e in forma scritta, secondo tre possibili modalità: 

  • menu (cartaceo o digitale);  
  • appositi registri o cartelli; 
  • sistemi tecnologicamente avanzati e moderni. 

Qualunque sia il metodo scelto, la cosa davvero importante è che l’indicazione degli allergeni sia ben in vista e accessibile al cliente. Ad esempio, all’interno di un menu si può dare risalto all’allergene attraverso l’utilizzo di un carattere che si distingua dal restante corpo testo, magari attraverso l’utilizzo del grassetto, oppure colorando il testo di un colore diverso, altrimenti attribuendo all’allergene un testo di dimensione maggiore. 

Il Ministero della Salute prevede anche la presenza di due diciture per indicare la presenza di allergeni all’interno del proprio menu, ovvero: 

  1. Le informazioni circa la presenza di sostanze o di prodotti che provocano allergie o intolleranze, sono disponibili rivolgendosi al personale di servizio. 
  2. Per qualsiasi informazione su sostanze e allergeni è possibile consultare l’apposita documentazione che verrà fornita, a richiesta, dal personale di servizio. 

Questo vuol dire che è fondamentale che tutto il personale di servizio sia in grado di fornire informazioni circa gli allergeni eventualmente presenti nelle pietanze o, alternativamente, di consegnare al consumatore il libro degli allergeni dove devono essere rigorosamente riportate tutte le informazioni previste dalla legge.

Il mio consiglio 

Per stare veramente tranquilli e goderci serenamente il nostro pasto fuori casa, il mio consiglio è quello di informare sempre il personale di sala di tutte le nostre allergie e intolleranze, in modo tale che la cucina possa garantire la preparazione di pietanze prive di ingredienti per noi dannosi. 

In ogni caso, leggiamo sempre con grande attenzione tutte le informazioni riportate sul menù, senza vergognarci – qualora ce ne fosse bisogno – di richiedere la lista degli allergeni completa.

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About Author

Sono una chimica con specializzazione post lauream alla De Montford University di Leicester (UK). Dal 2008, sono Chief Executive Officer del Gruppo Maurizi, con il quale mi occupo di sicurezza alimentare, ambientale e sul lavoro.

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