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Sicurezza Alimentare

La chimica del tè: tutto quello che dovremmo sapere prima di sorseggiarlo

Il tè è la bevanda più diffusa al mondo dopo l’acqua. Potrebbe sembrare sorprendente, ma è stato stimato che si bevano più di due miliardi di tazze di tè al giorno e che ogni anno vengano essiccate cinque milioni di tonnellate di foglie ogni anno.  

Anche se oggi il tè fa i conti con la spietata concorrenza di tisane e infusi dai nomi promettenti (“detox”, “antistress”, “sogni tranquilli”), nei secoli esso ha suscitato la curiosità degli scienziati non solo per la sua popolarità, ma anche per i benefici per la salute che vengono attribuiti al suo consumo, così come per i rischi potenziali (contribuisce allo sviluppo di calcoli renali, gotta o insufficienza epatica? Il tè verde è più sano del tè nero?). 

Da chimica, voglio approfondire con i miei lettori la chimica che si nasconde in una tazza di tè, che probabilmente sorprenderà molti di voi. 

L’origine del tè come bevanda destinata al consumo umano

La chimica che sta dietro a una tazza di tè è molto antica, forse più antica della chimica della ceramica, dei coloranti e delle vernici, o della produzione di birra. Le prove archeologiche dell’uso medicinale delle piante da parte dell’uomo moderno risalgono ad almeno 60.000 anni fa, 40.000 anni prima delle incursioni umane conosciute nella produzione di ceramica. Viene allora da chiedersi come sia venuto in mente ai nostri avi di immergere le foglie in acqua (calda e non) e bere l’infuso che ne deriva. La risposta è tanto semplice quanto sorprendente: lo hanno visto fare agli animali. 

L’osservazione della zoofarmacognosia, vale a dire dell’automedicazione da parte degli animali selvatici, ha portato l’uomo a diverse scoperte. Per esempio, una delle storie più divertenti sull’origine del caffè racconta che un capraio notò che, quando le sue capre mangiavano le bacche di un particolare albero, non dormivano di notte. Tornando al tè, è stato studiato che alcuni animali, tra cui scimpanzé e porcospini, sono impegnati nella zoofarmacognosia, che praticano masticando piante specifiche e ingerendole o applicandole esternamente sulla pelle per curare malattie e ferite. In altre parole, estrarre materiale farmacologicamente attivo dalle piante è un comportamento che abbiamo ereditato dai nostri progenitori primati e che di cui abbiamo preso coscienza osservando il mondo naturale.  

Una breve lezione di chimica per capire il tè

Per quanto possa sembrare un gesto semplice e quotidiano, in verità preparare una tazza di tè prevede una serie di reazioni chimiche di cui la maggior parte di noi è probabilmente all’oscuro. Mentre lasciamo infondere la nostra bustina nell’acqua bollente, la chimica fa il suo lavoro. Per comprenderlo dobbiamo tenere a mente tre nozioni fondamentali:

1.Gli atomi sono i mattoni della materia.  

La materia, compreso tutto ciò che si trova nella nostra tazza di tè, è composta da atomi. Gli elettroni sono la colla che tiene insieme gli atomi, che a loro volta possono essere “riorganizzati” per creare nuovi materiali. Si può pensare agli atomi come a dei mattoncini Lego: con gli stessi blocchi si può costruire una casa, un’automobile o un’astronave. 

2. Le cariche opposte si attraggono, mentre le cariche simili si respingono. 

Questo è un altro modo in cui gli atomi si collegano tra loro. Le molecole d’acqua hanno un lato caricato positivamente e un lato carico negativamente e quindi possono insinuarsi tra gli ioni carichi, rendendo molti composti solubili in acqua. Più grandi sono le cariche, più gli ioni sono legati l’uno all’altro e meno è probabile che siano solubili in acqua. Come sa chiunque abbia cucinato almeno una volta nella vita, è necessario mescolare gli ingredienti per far sì che le cose si combinino. La cucina è solo una forma di chimica a cui si applica lo stesso principio. 

3. Le molecole e altri materiali devono trovarsi in prossimità l’uno dell’altro per poter reagire. 

Questo è spesso più facile da realizzare quando la materia è allo stato liquido, dove le molecole e gli atomi sono vicini e possono muoversi facilmente: ciò permette loro di avvicinarsi l’uno all’altro con l’orientamento corretto. Le molecole sono molto mobili in fase gassosa, come il vapore che vortica sopra la nostra tazza di tè, ma rispetto a un liquido sono molto più distanti tra loro. Al contrario, le molecole in fase solida sono vicine tra loro quanto quelle di un liquido, ma sono intrappolate in un unico punto e possono entrare in contatto solo con i loro vicini più prossimi. 

Cosa accade chimicamente nella tazza di tè 

Questa introduzione alla chimica era necessaria poter finalmente arrivare al fulcro dell’articolo: come si comporta la chimica nella nostra tazza di tè.  

Il tè si ottiene dalle foglie della pianta Camelia sinensis, che, oltre a essere essiccate, subiscono una precisa reazione chimica (guarda te!), detta fermentazione, iniziando ad appassire e a subire un processo durante il quale alcune molecole in esse presenti determinano l’imbrunimento delle foglie. Questo porta alla creazione di nuove sostanze vegetali responsabili dei sapori e degli aromi che caratterizzano i diversi tipi di tè. 

Dal punto di vista della composizione interna, il tè presenta una serie di componenti, tra cui polifenoli, catechine, epigallocatechine, epicatechine, alcaloidi/metil-xantine come caffeina, teofillina e teobromina, aminoacidi come la teanina, carboidrati, proteine, clorofilla, composti organici volatili, fluoro, alluminio, minerali e oligoelementi. 

Queste componenti sono solubili nell’acqua calda e conferiscono il caratteristico gusto e profumo al tè (ricordate? Quando la materia è allo stato liquido, le molecole e gli atomi possono muoversi più facilmente).  

Fra queste, la componente più “chiacchierata” del tè è certamente quella rappresentata dai polifenoli, un termine che in verità racchiude un grande gruppo di sostanze chimiche vegetali che si ritiene siano responsabili dei benefici tradizionalmente attribuiti al tè. Quello che ci incuriosisce qui è che, quando la quantità di parti solide del tè (foglie essiccate e germogli) diminuisce, si riduce anche il contenuto di polifenoli, sminuendo quindi gli effetti benefici derivanti dal consumo adeguato di tè. 

Sarebbe ingiusto chiudere questo articolo senza menzionare gli aspetti che riguardano la sicurezza alimentare del tè. Come ogni alimento, anche il tè se non consumato in maniera idonea può avere degli effetti spiacevoli sulla nostra salute. È del 2018 uno studio dell’EFSA, l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, riguardante le catechine, sostanze naturalmente presenti nel tè verde. 

I timori dell’EFSA erano insorti per alcuni possibili effetti nocivi sul fegato, se assunte sotto forma di integratori alimentari. La normativa UE di riferimento nel settore degli integratori alimentari è la direttiva 2002/46 /CE, che stabilisce elenchi armonizzati delle vitamine e sostanze minerali utilizzate nella fabbricazione degli integratori alimentari e i requisiti di etichettatura per tali prodotti. Il ruolo dell’’EFSA è quello di vigilare sulla sicurezza di tali alimenti ed esprimere pareri scientifici a convalida (o meno) delle valutazioni di competenza della Commissione europea. 

Nel caso delle catechine, l’EFSA è giunta alla conclusione che quelle contenute in infusi di tè verde e bevande simili sono generalmente prive di rischi, poiché servirebbe un consumo decisamente smodato della bevanda per riscontrare effetti negativi sulla nostra salute.

Il mio consiglio 

Per tutelare maggiormente il consumatore, l’EFSA ha proposto un’etichettatura più chiara dei prodotti a base di tè verde (in particolare degli integratori alimentari) quanto a contenuto di catechine e possibili rischi per la salute. Il mio consiglio è pertanto quello di leggere attentamente le etichette prima di procedere con l’acquisto e il consumo di tè (soprattutto se verde), e di informarsi accuratamente con il proprio medico di base in caso di patologie legate alla salute del fegato.

 

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About Author

Sono una chimica con specializzazione post lauream alla De Montford University di Leicester (UK). Dal 2008, sono Chief Executive Officer del Gruppo Maurizi, con il quale mi occupo di sicurezza alimentare, ambientale e sul lavoro.

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