Se pensiamo alla fermentazione come a una moda del momento, ci sbagliamo di grosso. È vero che negli ultimi anni yogurt, kefir e kombucha sono tornati protagonisti sugli scaffali e nelle cucine di casa, ma si tratta in realtà di una delle tecniche più antiche mai messe a punto dall’essere umano. Le prime tracce di fermentazione volontaria risalgono a migliaia di anni fa, ben prima che qualcuno sapesse cosa fosse un batterio o un lievito: si fermentava per necessità, perché era uno dei pochi modi per conservare il cibo a lungo prima dell’invenzione del frigorifero. Il kefir affonda le sue radici nelle popolazioni del Caucaso, lo yogurt in Asia centrale e nel Medio Oriente, e persino il tè fermentato che oggi chiamiamo kombucha ha una storia che si perde nell’Estremo Oriente di secoli fa. In un certo senso, i nostri antenati facevano biotecnologia alimentare senza saperlo.
Proprio perché parliamo di un processo così antico e diffuso, oggi assistiamo a un fenomeno comprensibile: la voglia di riportarlo in cucina, preparando in casa il proprio yogurt, il proprio kefir o la propria kombucha. È un impulso sano, che nasce dal desiderio di mangiare in modo più naturale e consapevole. Ma è anche qui che, da chimica esperta di sicurezza alimentare, sento il dovere di introdurre subito una nota di cautela: le fermentazioni casalinghe, per quanto affascinanti, non garantiscono mai lo stesso standard di sicurezza dei prodotti industriali, e la contaminazione durante la lavorazione resta il rischio principale, in particolare per i soggetti più vulnerabili come anziani, donne in gravidanza e persone immunocompromesse. Non è un motivo per rinunciare al fai da te, ma è la premessa da cui vale la pena partire.
In questo articolo vedremo allora, con ordine, cos’è davvero la fermentazione e come funziona dal punto di vista scientifico, quali alimenti si possono ottenere attraverso questo processo, cosa dice (e cosa non dice) la normativa in materia di sicurezza alimentare, e infine qualche consiglio pratico per chi vuole mettersi alla prova in cucina senza correre rischi inutili.
Cos’è davvero la fermentazione (e quali alimenti può trasformare)
Per capire come muoversi in sicurezza, però, serve prima capire cosa succede davvero dentro un barattolo di verdure o in una brocca di latte lasciata a temperatura ambiente. La fermentazione è un processo biologico in cui microrganismi come batteri, lieviti o muffe agiscono sui nutrienti dell’alimento, in particolare sugli zuccheri, trasformandoli in sottoprodotti diversi: acidi organici, gas, alcol. È proprio questa trasformazione a cambiare, spesso in modo sorprendente, il gusto, la consistenza e la conservabilità del cibo di partenza.
Esistono essenzialmente tre grandi famiglie di fermentazione. La più diffusa è la fermentazione lattica, condotta dai cosiddetti batteri lattici, che convertono gli zuccheri in acido lattico: è il meccanismo alla base di yogurt, kefir, crauti e kimchi. C’è poi la fermentazione alcolica, guidata dai lieviti, che trasformano gli zuccheri in etanolo e anidride carbonica, come accade nella produzione di vino e birra. Infine, esistono le fermentazioni simbiotiche, in cui lieviti e batteri lavorano insieme, spesso in sequenza: è il caso dell’aceto, del pane a lievitazione naturale e, soprattutto, della kombucha e del kefir, dove l’azione combinata di più microrganismi dà vita a prodotti particolarmente complessi dal punto di vista aromatico.
Dal punto di vista pratico, quasi tutti gli alimenti ricchi di zuccheri o amidi possono, in linea di principio, essere fermentati, e in genere bastano pochi elementi di base — l’alimento scelto, acqua, sale e contenitori ben chiusi — perché il processo si avvii. Il latte dà vita a yogurt e kefir, i cavoli e le verdure a crauti e kimchi, il tè zuccherato alla kombucha, i cereali a pane a lievitazione naturale e birra, la soia a miso, tempeh e salsa di soia, fino ad arrivare a carne, pesce e persino cacao e caffè, anch’essi frutto di processi fermentativi in molte tradizioni gastronomiche. È un mondo enormemente più ampio di quanto si immagini: secondo le stime dell’EUFIC – il Consiglio europeo per l’informazione alimentare, un’organizzazione no-profit che raccoglie e divulga la ricerca scientifica su alimentazione e salute per conto di istituzioni ed enti di ricerca europei – nel mondo esistono circa 5.000 tipologie di alimenti fermentati diversi, che arrivano a comporre fino al 40% della dieta in alcune culture.
Cosa dice la normativa: nessuna legge unica, ma tante regole che si applicano comunque
Chi si occupa di sicurezza alimentare, come me, riceve spesso una domanda molto specifica: cosa dice la legge europea? La risposta onesta in questo caso specifico è che non esiste un regolamento quadro unico dedicato ai fermentati come categoria generale. Quello che esiste, invece, è un insieme di normative che si applicano ai singoli prodotti o che restano valide in modo trasversale, indipendentemente dal fatto che un alimento sia fermentato o meno.
Per yogurt e kefir, ad esempio, il riferimento normativo è l’Allegato VII del Regolamento (UE) n. 1308/2013, che disciplina l’organizzazione comune dei mercati dei prodotti agricoli e che, tra le altre cose, stabilisce le denominazioni riservate per il latte e i prodotti lattiero-caseari. È proprio in questo allegato che termini come “yogurt” e “kefir” vengono tutelati come denominazioni specifiche, utilizzabili solo per prodotti che rispettano determinate caratteristiche compositive e di processo, evitando che vengano usati impropriamente per bevande o preparazioni che non hanno nulla a che fare con la fermentazione lattica tradizionale.
Il caso della kombucha è più particolare, perché a livello europeo manca una definizione normativa altrettanto specifica. In questo vuoto normativo, un ruolo di riferimento tecnico viene svolto da standard di settore come il Codice di Buone Pratiche della Kombucha Brewers International, che pur non essendo una legge definisce in modo dettagliato requisiti di sicurezza alimentare, parametri chimici e microbiologici di riferimento (come il pH massimo di 3,8 e il contenuto di alcol naturale, che deve restare sotto soglie precise) e regole di etichettatura pensate per garantire trasparenza al consumatore.
Detto questo, è fondamentale ribadire un concetto che vale per qualunque alimento, fermentato o meno: anche in assenza di una legge dedicata, gli alimenti fermentati restano comunque soggetti a tutta l’impalcatura normativa generale sulla sicurezza alimentare di cui abbiamo parlato più volte su questo sito. Questo significa che chi produce questi alimenti a livello professionale, dal piccolo laboratorio artigianale al birrificio di kombucha, è comunque un Operatore del Settore Alimentare, tenuto ad applicare i principi dell’HACCP secondo il Regolamento (CE) n. 852/2004, e a rispettare tutte le regole sull’etichettatura previste dal Regolamento (UE) n. 1169/2011, comprese le indicazioni su ingredienti, allergeni e modalità di conservazione. Non esiste, quindi, una zona franca normativa per i fermentati: semplicemente, le regole generali si applicano insieme a normative più specifiche laddove esistono.
Il mio consiglio
Mettersi alla prova con la fermentazione casalinga è un’esperienza che consiglio volentieri a chi ha curiosità e voglia di sperimentare in cucina: è un modo affascinante per riscoprire un processo antichissimo e, se fatto bene, può regalare soddisfazioni notevoli. Il mio consiglio, però, è di affrontarlo con lo stesso rigore che chiederesti a un prodotto industriale, non con meno.
Prima di tutto, partite sempre da ricette collaudate e da fonti affidabili, senza improvvisare rapporti tra ingredienti, sale e tempi di fermentazione: sono proporzioni pensate apposta per garantire il livello di acidità che rende l’alimento sicuro, e modificarle a caso può alterare quell’equilibrio. In secondo luogo, curate al massimo l’igiene: mani, superfici, utensili e contenitori puliti sono la prima barriera contro le contaminazioni, ed è un passaggio che non va mai dato per scontato. Se lavorate con il latte, usatelo sempre pastorizzato, mai crudo. E una volta pronto il vostro yogurt, il vostro kefir o la vostra kombucha, refrigerate rapidamente il prodotto e consumatelo entro pochi giorni, prestando attenzione a qualunque segnale anomalo: odori sgradevoli, muffe di colore diverso da quello atteso, gas eccessivo. Sono tutti campanelli d’allarme da non ignorare.
Un’ultima raccomandazione, che mi sta particolarmente a cuore: se in famiglia ci sono persone più vulnerabili — penso a donne in gravidanza, bambini piccoli, anziani o persone con il sistema immunitario indebolito — è meglio essere ancora più prudenti con i fermentati fatti in casa, magari preferendo per loro i prodotti industriali, che passano attraverso controlli e standard che in cucina, per quanto ci si impegni, non è possibile replicare del tutto. Ricordo sempre, in questi casi, che il mio ambito di competenza è la sicurezza chimica e microbiologica degli alimenti: per qualsiasi valutazione che riguardi condizioni di salute specifiche, la persona giusta a cui rivolgersi resta sempre il proprio medico. La fermentazione, in fondo, è una delle tecniche più interessanti che l’uomo abbia inventato per collaborare con la natura invece che combatterla: basta solo farlo con la stessa cura con cui, per millenni, lo hanno fatto prima di noi.
Sono una chimica con specializzazione post lauream alla De Montford University di Leicester (UK). Dal 2008, sono Chief Executive Officer del Gruppo Maurizi, con il quale mi occupo di sicurezza alimentare, ambientale e sul lavoro.
