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Sicurezza Alimentare

Industriale o artigianale: tutti i segreti di un torrone buono e sicuro

Cioccolato fondente o bianco, con ostia o senza: non importa quale sia il tuo preferito, perché il torrone è uno di quei dolci di Natale a cui è davvero impossibile resistere. C’è chi si accontenta di quello acquistato fra i banchi del supermercato e chi invece va alla ricerca del vero torrone artigianale. 

Oggi vediamo insieme come riconoscere il torrone di qualità, prodotto secondo le regole della sicurezza alimentare. 

Come si realizza il torrone artigianale 

Il torrone artigianale ha delle regole di produzione che vengono tramandate da generazioni. Il punto di partenza è certamente la scelta di materie prime di qualità, soprattutto in riferimento alle mandorle e alle nocciole, che sono l’ingrediente nobile del torrone. 

Il processo di produzione è piuttosto complesso e può essere influenzato da diversi fattori esterni: ad esempio, le variabili atmosferiche – come umidità e calore – possono fare la differenza sul risultato finale. 

Il Torrone viene inizialmente cotto a vapore, non oltre i 70°gradi. Il miele e lo zucchero vengono sbattuti con l’albume d’uovo per circa a velocità sostenuta: questa è la fase in cui il torrone passa dalla fase liquida alla fase pastosa e aumenta di volume, perdendo gran parte dell’umidità e acquisendo il caratteristico colore bianco paglierino.  

Segue poi una seconda fase di cottura che dura fino a undici ore a rotazione bassa dell’impastatore. Questa fase, detta in gergo tecnico “cambio di passo”, è la più delicata: il tempo che passa tra la fine della sbattitura e l’inizio della cottura dura solamente dieci minuti, ma se si sbaglia questo tempo il torrone può essere compromesso. Infatti, se si anticipa troppo questo passaggio il prodotto non si asciuga e quindi non resta friabile, se si attende oltre il torrone perde la sua spumosità. 

Mentre il torrone cuoce, separatamente, vengono torrefatte le mandorle o le nocciole, che si aggiungono nell’impasto solo al termine della cottura. Una volta estratto, il torrone viene steso in stampi e, se previsto, rivestito di ostie. In seguito, viene leggermente pressato, lascato riposare e poi tagliato con lama rotante. 

Quello che molte persone non sanno è che il torrone artigianale vero e proprio deve subire una sua stagionatura: anticamente, questa veniva effettuata sotto sale, mentre oggi nella gran parte degli stabilimenti si pone il torrone in celle a basse temperature e controllo di umidità per un minimo di tre mesi. 

Il torrone prodotto secondo Disciplinare  

Come capita per molti prodotti, quando il genio italiano si mette d’impegno non può che dar vita a delle vere e proprie eccellenze: è il caso del torrone di Cremona, di quello di Bagnara con denominazione IGP e di quello siciliano di Caltanissetta. 

Per ciascuno di questi prodotti esiste un preciso Disciplinare di produzione, che stabilisce le regole precise che i produttori artigiani di torrone devono seguire affinché risponda ai criteri di qualità e sicurezza richiesti e poter così vantare la denominazione in etichetta. 

Ad esempio, la città di Cremona è universalmente riconosciuta come una delle patrie storiche del torrone. Per essere riconosciuto come il prodotto d’eccellenza che è, il torrone di Cremona deve essere prodotto con i seguenti ingredienti: 

  • zucchero (non oltre il 25%); 
  • miele (almeno il 5%); 
  • mandorle sgusciate dolci (almeno il 36%); 
  • albume d’uovo (non oltre il 2%); 
  • È in uso personalizzare l’impasto con aromi, fra cui bacche di vaniglia, cedro, cannella; 
  • i due lati (superiore e inferiore) delle stecche di torrone vengono solitamente ricoperte con una sfoglia sottilissima e bianca di fior di farina (ostia). 

Il procedimento di produzione segue le seguenti fasi, ciascuna normata dal Disciplinare: 

  1. Essiccatura delle mandorle; 
  2. Riduzione delle mandorle (facoltativa); 
  3. Amalgama di miele ed albume in condizioni di apposito calore; 
  4. Aggiunta di mandorle all’amalgama; 
  5. Immissione dell’aroma; 
  6. Passaggio su apposite spianatoie per il taglio del torrone; 
  7. Eventuale copertura con ostia; 
  8. Raffreddamento; 
  9. Eventuale copertura con cioccolato. 

Un altro esempio potrebbe essere il Torrone piemontese, che si distingue da quello classico cremonese per l’utilizzo delle nocciole al posto delle mandorle. Il suo Disciplinare di produzione prevede, fra le altre cose, che per il Torrone piemontese si utilizzi solo ed esclusivamente la Nocciola tonda e gentile delle Langhe prodotta nel territorio del Piemonte (in purezza, tostata, acquistata intera o in pasta) e provenire, possibilmente, dall’ultimo raccolto dell’anno. 

Il mio consiglio 

Essendoci fatti un’idea dei metodi di produzione e degli ingredienti utilizzati dai maestri artigiani, nella lettura dell’etichetta apposta sul packaging del torrone sappiamo bene cosa andare a cercare. 

Il torrone di qualità e prodotto secondo le regole del Disciplinare, e quindi in linea con la sicurezza alimentare, deve essere ricco in miele e frutta secca, senza troppi additivi, come saccarosio e aromi. In etichetta, miele e frutta secca dovrebbero trovarsi al primo posto nella lista degli ingredienti, ancor meglio se con la percentuale indicata fra parentesi.  

Un altro buon indizio dovrebbe essere il prezzo: difficilmente il torrone artigianale avrà un prezzo “competitivo” sul mercato, vista la mole di lavoro che richiede e alla qualità delle materie prime utilizzate. 

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About Author

Sono una chimica con specializzazione post lauream alla De Montford University di Leicester (UK). Dal 2008, sono Chief Executive Officer del Gruppo Maurizi, con il quale mi occupo di sicurezza alimentare, ambientale e sul lavoro.

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