Che l’innovazione tecnologica sia arrivata anche nella food industry non è di certo un segreto. Dalla digitalizzazione dell’esperienza del cliente grazie all’utilizzo dell’AI fino all’uso della robotica per limitare drasticamente gli sprechi alimentari: scienziati e ingegneri sono sempre all’opera per mettere a disposizione del settore alimentare nuovi strumenti per rendere ciò che mangiamo e beviamo più sicuro.
A questa ondata di cambiamento tecnologico non si sottrae neppure il settore del beverage, sempre attento a ripensarsi per stare al passo coi tempi e, forse, anche un po’ nel futuro. Ecco, infatti, che un gruppo di ricercatori cechi hanno ha dato vita a dei bio-robot per produrre una birra ancora più di qualità e sempre più sicura.
Vediamo insieme di cosa si tratta e come si potrebbe coniugare con la normativa attualmente in vigore.
Come funziona la produzione di birra e quali sono le sue regole
Come tutti gli alimenti, anche la birra è sottoposta a una serie di regolamenti italiani ed europei, che hanno sempre il primo scopo di garantire la sicurezza alimentare dei consumatori, oltreché di stabilire pedissequamente tutti i passaggi da seguire in fase di produzione.
Risale al 1962 la prima legge nazionale in materia di produzione di birra: la Legge n.1354 del 16 agosto 1962, modificata successivamente dalle leggi 329/74 e 141/89 e dai decreti DL 109/92 e DPR 272/98, regola la disciplina igienica della produzione e del commercio della birra.
Fra i vari aspetti regolamentati da queste normative, ricordiamo i punti salienti:
- L’acqua impiegata per la preparazione dei mosti di birra, nonché per il lavaggio dei recipienti e degli attrezzi, dev’essere potabile;
- Il malto d’orzo o di frumento può essere sostituito con altri cereali, anche rotti o macinati o sotto forma di fiocchi, nonché con materie prime amidacee e zuccherine nella misura massima del 40% calcolato sull’estratto secco del mosto;
- È consentito l’impiego di additivi alimentari come specificati dal decreto del Ministero della Sanità n. 209/96 (Caramello e derivati del caramello, Acesulfame K, Aspartame, Saccarina, Neosperidina, Solfiti e Diossido di Zolfo, Acido lattico, Acido ascorbico, Acido citrico, Gomma arabica).
A livello comunitario, invece, tutti gli aspetti relativi all’igiene e alle caratteristiche organolettiche e nutrizionali sono normate dal cosiddetto “pacchetto igiene” costituito dai Regolamenti UE 852, 853 e 854/2004.
Per quanto riguarda l’etichettatura, il punto di riferimento per la birra come per tutti gli altri alimenti resta sempre il Regolamento UE 1169/2011, all’interno del quale il concetto di rintracciabilità diviene centrale grazie a disposizioni come l’obbligo di accompagnare ogni prodotto con certificazioni che attestino luogo di produzione e le principali caratteristiche merceologiche.
I bio-robot producono birra di qualità
Forse i meno esperti di noi non immaginano quanto sia complesso il lavoro che sta dietro un buon boccale di birra fresca. In realtà, la produzione di birra è un processo tanto antico quanto strutturato, che richiede molta esperienza e tempi lunghi.
Per farla breve, gli step principali della birrificazione si articolano in:
- Maltazione dei cereali
- Macinatura
- Ammostamento
- Cottura del mosto
- Fermentazione
- Filtraggio
- Pastorizzazione
- Imbottigliamento
È in particolare alla fase di fermentazione che i ricercatori hanno guardato, cercando nei “biobot” un aiuto per accelerarla. Normalmente, la fermentazione della birra può richiedere da un paio di giorni fino a un paio di settimane. Essa è un passaggio fondamentale, poiché permette di trasformare gli zuccheri e gli aminoacidi del mosto in alcol, anidride carbonica e sostanze aromatiche. In questa fase, tutti gli ingredienti si uniscono in modo più uniforme tra loro, conferendo alla birra il suo sapore e il suo profumo inconfondibile.
La svolta dei “biobot” consisterebbe nell’accelerare questo processo, trasformando gli zuccheri in alcol più velocemente del lievito libero grazie alla loro azione di miscelazione. I biobot disegnati dai ricercatori si compongono di due facce, con un emisfero reso poroso per consentire il rilascio di gas. Durante la fermentazione, questi biobot si muovono costantemente grazie a un meccanismo di galleggiamento controllato cataliticamente: quando il lievito produce anidride carbonica, i biobot salgono in superficie e rilasciano il gas prima di riaffondare in un ciclo ripetuto.
In questo modo, la birra non solo viene prodotta più rapidamente, ma anche in maniera più sicura e più sostenibile, dal momento che questi bio-robot sono recuperabili magneticamente senza bisogno di fasi di filtrazione e successivamente riutilizzabili, poiché non perdono la loro attività biocatalitica per ben quattro cicli di fermentazione.
Il mio consiglio
Il mondo della food tech esercita indubbiamente un grande fascino su tutti gli appassionati. Che il settore alimentare vada in direzione della sostenibilità, dell’innovazione e della sicurezza non è più solo una speranza, ma sta progressivamente diventando sempre più una concreta realtà.
Il mio consiglio rimane sempre quello di tenerci aggiornati e costantemente informati sulle novità del settore, e di assumere responsabilmente ogni tipo di bevanda alcolica!
Sono una chimica con specializzazione post lauream alla De Montford University di Leicester (UK). Dal 2008, sono Chief Executive Officer del Gruppo Maurizi, con il quale mi occupo di sicurezza alimentare, ambientale e sul lavoro.
