L’equinozio d’autunno è ormai alle nostre spalle e ci accingiamo a entrare nella stagione dai colori caldi e morbidi con entusiasmo e, perché no, anche con un morbido plaid e una gustosa tisana a riscaldarci nelle giornate uggiose.
Anche se alcuni di noi salutano con malinconia l’estate, in realtà anche l’autunno è una stagione che non si fa mancare proprio niente: il foliage dai mille colori, le sagre nei borghi medievali e, ovviamente, le passeggiate nei boschi.
Chissà che, proprio passeggiando in un bosco, non vi capiti di incontrare ai piedi di un albero qualche bel fungo, spuntato nella notte col favore dell’umidità e dell’ombra. Ma attenzione: che non vi venga la tentazione di raccoglierlo, se non siete degli esperti.
Ecco, allora, oggi vorrei affrontare proprio questo argomento: come riconoscere e consumare i funghi senza correre il rischio di commettere gravi errori, sottoponendoli al giudizio di un micologo esperto.
Raccolta e commercializzazione dei funghi: cosa ne pensa il legislatore
L’attenzione alla sicurezza alimentare nel nostro Paese non è certo un mistero, anche quando parliamo di funghi. Forse non tutti sanno che l’Italia è stata la prima nazione in Europa e nel mondo a porsi il problema della commestibilità dei funghi, con lo scopo di prevenire i rischi da intossicazione.
Attualmente, la raccolta e la commercializzazione dei funghi è normata dalla Legge 23 agosto 1993, n. 352 (integrata dal DPR 14 luglio 1995, n. 376), sebbene poi Regioni e Province autonome prevedano all’emanazione di norme specifiche per il loro territorio, istituendo e organizzando gli ispettorati micologici.
La raccolta
Per quello che riguarda la raccolta, la normativa nazionale prevede alcuni punti salienti, fra cui:
- esiste un limite massimo di raccolta;
- è vietato l’uso di rastrelli o altri strumenti che potrebbero danneggiare seriamente tutto l’apparato produttivo fungino;
- il fungo deve essere raccolto intero e non tagliato, per consentire una sicura determinazione della specie;
- non si devono raccogliere esemplari troppo giovani o in cattivo stato di conservazione;
- la raccolta va riposta in contenitori arieggiati e non in sacchetti di plastica che ne accelerano la decomposizione;
- non si devono distruggere gli esemplari che si ritengono velenosi, poiché contribuiscono all’ecosistema del bosco.
Prestiamo grande attenzione, poi, nel corso delle nostre passeggiate al luogo in cui ci troviamo, dal momento che la raccolta dei funghi è vietata nelle riserve naturali, nei parchi nazionali e regionali e, ovviamente, in giardini o terreni privati (se non si è proprietari).
La commercializzazione
Il controllo dei funghi freschi, secchi o conservati destinati alla commercializzazione per il consumo umano viene svolto dagli Ispettorati Micologici dei Servizi di Igiene Pubblica delle ASL. Queste operazioni di vigilanza igienica vengono effettuate durante le attività di lavorazione, conservazione, confezionamento e vendita, anche in relazione alla presenza di contaminanti, pesticidi e additivi.
La commercializzazione dei funghi risponde sia alle norme generali su alimenti e bevande, come ad esempio il Regolamento (CE) n. 852/2004 del 29 aprile 2004 sull’igiene degli alimenti, ma anche specifiche leggi nazionali, quali:
- Legge 23 agosto 1993, n. 352, modificata dal DPR 14 luglio 1995, n. 376: una legge quadro nazionale per la raccolta e la commercializzazione dei funghi epigei freschi e conservati;
- Decreto del Ministro della sanità 29 novembre 1996, n. 686 su criteri e modalità per il rilascio dell’attestato di micologo;
- Legge 16 dicembre 1985, n.752 e successive modifiche: una norma quadro in materia di raccolta, coltivazione e commercio dei tartufi freschi o conservati destinati al consumo.
Dal Ministero della Salute, inoltre, nel 2021 è arrivato il Manuale di corretta prassi igienica e HACCP per la produzione e il confezionamento di funghi spontanei secchi e congelati. All’interno del Manuale vengono descritti i controlli e le procedure specifiche di lavorazione che gli operatori sanitari devono effettuare sui funghi destinati alla commercializzazione.
Il decalogo per un consumo sicuro dei funghi
Alla luce di quanto riportato sino a qui, è evidente che i funghi, per quanto deliziosi, possono essere davvero insidiosi vista l’enorme varietà di specie che esistono in natura. Vi propongo allora le 10 regole d’oro fornite dal Ministero della Salute per un consumo di funghi in tutta sicurezza:
- non consumare funghi non controllati da un vero micologo: rivolgetevi all’ispettorato micologico della vostra Regione più vicino per sottoporglieli;
- consumare quantità moderate;
- non somministrare ai bambini;
- non ingerire in gravidanza;
- consumare solo in perfetto stato di conservazione;
- consumare i funghi ben cotti e masticare correttamente;
- sbollentare o comunque cuocere i funghi prima del congelamento e consumarli preferibilmente entro 6 mesi;
- non consumare funghi raccolti lungo le strade, vicino a centri industriali e coltivati (pesticidi);
- non regalare i funghi raccolti, se non controllati da un micologo professionista e in ogni caso fornire sempre tutte le informazioni necessarie per il trattamento e la cottura;
- nei funghi sottolio si può sviluppare la tossina botulinica.
Il mio consiglio
Che sia per un buon risotto o per una grigliata, i funghi sono senza dubbio un ingrediente gustoso e versatile. Il rischio di cosa può succedere incappando in un fungo velenoso (perché ne basta anche solo uno!) purtroppo lo abbiamo letto sulle pagine di cronaca più volte negli anni passati. Osservando i suggerimenti forniti dal Ministero della Salute e dalle normative nazionali ed europee, sono certa che metteremo in tavola piatti eccellenti senza correre alcun rischio.
Sono una chimica con specializzazione post lauream alla De Montford University di Leicester (UK). Dal 2008, sono Chief Executive Officer del Gruppo Maurizi, con il quale mi occupo di sicurezza alimentare, ambientale e sul lavoro.
