Ingrediente versatile e amato da tutti, le patate non possono mancare in nessuna cucina. Che siano fritte, al forno, lesse o in pasticcio, sono sempre un piatto che mette d’accordo tutti i commensali a tavola. Ma, vista la loro frequente presenza nelle nostre preparazioni, è bene conoscere un paio di accortezze da prestare per evitare che un buon piatto di patate ci rimanga indigesto. Vediamo insieme quali sono.
Solanina e acrilammide: cosa sono e perché evitarli
La solanina è un glicoalcaloide presente nelle solanacee ed in particolare nelle patate, nei pomodori e nelle melanzane. È una sostanza prodotta da queste piante per difendersi da parassiti e microrganismi nocivi. Se assunta in grandi quantità può divenire tossica anche per l’uomo: la sua ingestione può provare sintomi come mal di stomaco, nausea, vomito, diarrea e a volte febbre.
L’acrilammide, invece, è una sostanza chimica che risulta dalla reazione tra alcuni zuccheri e l’aminoacido asparagina, entrambi contenuti negli alimenti, in seguito a cotture a temperature molto elevate. È uno dei tanti esiti della reazione di Maillard, ovverosia quel complesso di reazioni chimiche che conferiscono ai piatti un aspetto “abbrustolito”, caratteristico – per esempio – della carne alla brace. L’acrilammide si trova in particolare in alimenti quali:
- prodotti fritti a base di patate;
- il caffè;
- i biscotti;
- i cracker;
- i pani croccanti e il pane morbido.
Sia la solanina che l’acrilammide possono causare effetti collaterali anche gravi sulla nostra salute; in particolare, l’acrilammide dal 2002 è stata classificata come potenzialmente cancerogena dallo IARC (International Agency for Research on Cancer).
Come ridurre al minimo il rischio di assunzione di solanina e acrilammide
- conservare le patate in un luogo fresco, buio e asciutto;
- gettare tutte le patate vecchie, secche, verdi o fortemente germogliate;
- per consumare anche le bucce, scegliere patate fresche e prive di ammaccature o difetti;
- non riutilizzare l’acqua in cui le patate sono state bollite;
- sostituire regolarmente l’olio per la frittura delle patate;
- evitare i cibi bruciati, preferendo quelli leggermente dorati;
- variare le modalità di cottura, preferendo bollitura, cottura al vapore e temperature più basse.
Il mio consiglio
Chi legge questo blog da tempo sa che rifuggo da qualsiasi tipo di allarmismo. È più che giusto tenere alta la guardia quando si parla di sicurezza alimentare, ma la soluzione è sempre più semplice del problema: in questo caso, basta una corretta conservazione del prodotto unitamente a una dieta equilibrata e variata per mettere al riparo la nostra salute da spiacevoli conseguenze.
Sono una chimica con specializzazione post lauream alla De Montford University di Leicester (UK). Dal 2008, sono Chief Executive Officer del Gruppo Maurizi, con il quale mi occupo di sicurezza alimentare, ambientale e sul lavoro.
