Menu
Sicurezza Alimentare

Diminuire l’alcool nel vino: ecco cos’è e come ci aiuta la macerazione carbonica

Attualmente, i produttori di vino affrontano una delle principali sfide riguardanti il contenuto alcolico del loro prodotto. Nel corso del tempo, infatti, si è verificato un aumento progressivo del tenore di etanolo nel vino. Questo aumento può essere attribuito in parte ai cambiamenti climatici e in parte alle pratiche di coltivazione e vinificazione impiegate dai viticoltori. 

Tuttavia, esiste una possibile soluzione per i viticoltori che desiderano ottenere vini con una minore quantità di alcol: il trattamento della macerazione carbonica. Questa tecnica può rappresentare un valido alleato per creare una nuova alternativa a basso contenuto alcolico nel settore dei vini rossi. Attualmente, la macerazione carbonica viene utilizzata per la produzione dei vini novelli.

Cos’è la macerazione carbonica 

La tecnica della macerazione carbonica è un metodo di vinificazione molto antico, poiché in passato non esistevano metodi meccanici di pigiatura. Dalla sua invenzione nel tardo Ottocento a oggi, la macerazione carbonica usufruisce di tecnologie più avanzate, ma il principio è rimasto lo stesso. 

La macerazione carbonica, infatti, consiste ancora oggi nel mettere grappoli di uva interi (cioè non diraspati) per qualche ora ma anche per più giorni, in finzione dell’uvaggio e del prodotto che si vuole ottenere – dentro un serbatoio ermetico (generalmente, un grande cilindro in acciaio chiamato autoclave) saturo di anidride carbonica. In questo modo, le uve, dopo essere state raccolte, vengono conservate in queste autoclavi in totale assenza di ossigeno, dando vita a un processo detto fermentazione intracellulare o auto fermentazione, che permette di trasformare lo zucchero in alcool. 

È, infatti, grazie alla gravità che avviene la pressatura dei grappoli interi, i quali – venendo schiacciati, rilasciano dei succhi che iniziano a fermentare come conseguenza di una serie di reazioni chimiche che si innescano sfruttando il metabolismo cellulare di tipo anaerobico (ovvero, che non prevede l’utilizzo di ossigeno). 

La macerazione carbonica dà vita a diversi fenomeni, fra cui: 

  • La fermentazione cellulare, ovvero la fermentazione di una parte del mosto in assenza di lieviti, da cui si ottiene la produzione di alcool e anidride carbonica; 
  • L’evoluzione degli acidi organici, che permette la diminuzione dell’acidità; 
  • L’evoluzione sostanze azotate, vale a dire la dissoluzione delle sostanze azotate contenute nella parte solida delle uve; 
  • L’evoluzione sostanze chimiche, come ad esempio la riduzione dell’etanolo o, al contrario, l’aumento di metanolo e glicerina. 

Dopo alcuni giorni, grazie alla macerazione carbonica, si ottengono diverse frazioni di vino con composizione fisico-chimica differente. Infatti, vuotando i tini avremo: 

  1. il vino libero; 
  2. e i grappoli interi che, dopo la pressatura (stavolta meccanica), rilasciano un’altra frazione di vino. 

In Spagna, alcuni viticoltori ottengono anche una terza frazione, chiamata vino “cuore”, ricavata dalla pigiatura dei grappoli interi nel tino dopo aver estratto il liquido e prima di portare i grappoli alla pressa. 

La macerazione carbonica è quindi una fermentazione alcolica intracellulare che viene innescata dall’assenza di ossigeno, producendo alcol a spese degli zuccheri ma anche dell’acido malico, che diminuisce fortemente. In questo modo, alcuni recenti studi hanno dimostrato che è possibile ottenere una frazione di vino da macerazione carbonica (25-35% del totale) con una riduzione del contenuto alcolico fino a quasi il 4%, a seconda delle condizioni di vinificazione e della varietà di uva utilizzata. 

I benefici della macerazione carbonica 

I vini ad alto contenuto alcolico sono un problema per i viticoltori a causa delle implicazioni durante la vinificazione e per la qualità del vino. Un’elevata concentrazione di zuccheri, infatti, può portare a un arresto o a un rallentamento della fermentazione e l’etanolo in eccesso potrebbe inibire la fermentazione stessa.  

Se è vero che l’etanolo è importante dal punto di vista sensoriale per il vino, tuttavia un suo eccesso aumenta la percezione di piccantezza e può influenzare negativamente le percezioni dei consumatori di astringenza, asprezza, sapore e aroma. A questo si aggiunga che un’elevata gradazione alcolica ha un effetto non benefico sulla salute umana, il che, insieme alla crescente tendenza sociale verso uno stile di vita sano, giustifica la preferenza di alcuni consumatori per vini più leggeri con una minore gradazione alcolica. Infine, si tenga presente che i vini ad alta gradazione alcolica possono essere più costosi, poiché in molti Paesi sono tassati con aliquote più elevate.  

Ecco perché, per essere competitivo, il settore vinicolo è costretto a sviluppare e adottare nuovi processi per ridurre l’eccesso di alcol in almeno una parte della sua produzione. In questo senso, l’utilizzo della macerazione carbonica porta diversi benefici, tanto al viticoltore quanto al consumatore: 

  1. Si ottiene un vino poco tannico e acido, molto morbido e dai tipici profumi fruttati, floreali e vinosi; 
  2. Si riduce in modo netto la concentrazione dell’acido malico, poiché la cellula continua la sua respirazione e per produrre energia consuma l’acido malico presente nelle cellule; 
  3. Diminuisce l’acido tartarico, salificandosi per combinazione con cationi; 
  4. Si osserva una diminuzione delle proteine perché degradate dalle proteasi del pool enzimatico della bacca (autolisi), e in conseguenza un incremento degli amminoacidi liberi; 
  5. Si formano una serie di aromi secondari in quantità maggiori rispetto a vinificazioni normali, come per esempio cinnamato di etile, dal caratteristico profumo di fragola e lampone. 

Tutte queste caratteristiche rendono il vino prodotto con macerazione carbonica davvero unico, poiché arricchito di sostanze aromatiche provenienti dalla polpa, dalle bucce e dai raspi. 

Il mio consiglio 

Il metodo di produzione rientra tra le indicazioni che i produttori di vino possono inserire in maniera facoltativa, per cui vale la pena, (come sempre!) di dare un’occhiata all’etichetta. 

Condividi anche tu la Sicurezza Alimentare:
About Author

Sono una chimica con specializzazione post lauream alla De Montford University di Leicester (UK). Dal 2008, sono Chief Executive Officer del Gruppo Maurizi, con il quale mi occupo di sicurezza alimentare, ambientale e sul lavoro.

Translate »

Utilizzando il sito, accetti l'utilizzo dei cookie in osservanza del nuovo Regolamento Privacy - GDPR Privacy Policy

Questo sito utilizza i cookie per fornire la migliore esperienza di navigazione possibile. Continuando a utilizzare questo sito senza modificare le impostazioni dei cookie o cliccando su "Accetta" permetti il loro utilizzo.

Chiudi