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Sicurezza Alimentare

Dal baccello al laboratorio: come la vanillina ha preso il posto della vaniglia nei nostri dolci

Di certo, tutti gli amanti della pasticceria avranno insaporito almeno una volta le loro ricette con l’inconfondibile aroma di vaniglia. Non esiste torta della nonna o crema pasticcera che non preveda l’utilizzo di questa bacca pregiata per donare un profumo e un sapore irresistibile ai nostri dolci. Molto spesso, tuttavia, cuochi amatoriali o industrie alimentari hanno preferito sostituire la vaniglia con la più economica vanillina. Ma la differenza non è solo nel prezzo. 

Che cos’è la vanillina 

La vanillina è la molecola che impartisce alla vaniglia il suo tipico profumo. La pianta di vaniglia fu scoperta solamente nei primi decenni del Cinquecento dai conquistadores spagnoli in Messico. Importata in Europa, conobbe immediatamente un grandissimo successo.  

A causa della laboriosità e dei costi della coltivazione della pianta e della raccolta e preparazione dei frutti, si rese necessario trovare un metodo alternativo per stare al passo con la domanda crescente in tutto il mondo. Fu Nicolas-Theodore Gobley che, nel 1858, identificò la vanillina come sostanza a sé, ma la prima sintesi in laboratorio si ebbe solo nel 1874 per mano dei chimici tedeschi Ferdinand Tiemann e Wilhelm Haarmann, che la ottennero producendola dapprima a partire dalla coniferina, per poi sostituirla con il più economico eugenolo, e poi dal guaiacolo. 

Attualmente, è la vanillina estratta sinteticamente a essere impiegata in sostituzione dell’estratto di vaniglia naturale come aromatizzante. 

Cosa cambia fra la vaniglia e la vanillina 

La principale differenza fra vaniglia e vanillina è, ovviamente, che la prima è una pianta naturale mentre la seconda è una sua molecola che viene estratta sinteticamente in laboratorio. La Vanilla planifolia presenta dei baccelli che, una volta essiccati, vengono usati in cucina per aromatizzare dolci e bevande. La vanillina, invece, una volta estratta, a temperatura ambiente è un solido cristallino tendente al bianco e risulta molto più solubile. 

La vaniglia, essendo di origine naturale, è considerato un ingrediente più pregiato e può raggiungere un costo 200 volte più alto rispetto alla vanillina. Tuttavia, in certe circostanze, usare la vaniglia naturale può essere un vero spreco: infatti, in fase di cottura, la vaniglia e la vanillina assumono lo stesso sapore, dal momento che con le alte temperature del forno le molecole della vaniglia decadono, rendendo impossibile distinguere la differenza di gusto. È più opportuno, invece, utilizzare la vaniglia naturale a freddo, laddove il suo sapore intenso e prezioso rimane inalterato e imparagonabile a quello della vanillina. 

Come distinguere la vaniglia dalla vanillina 

Comprensibilmente, molti preferiranno consumare dolci a base di vaniglia naturale. Se l’obiettivo è quello di eliminare la vanillina dai nostri acquisti, la cosa più utile da fare è leggere attentamente le etichette dei prodotti in commercio: nella lista degli ingredienti sarà obbligatoriamente indicato se nella ricetta è presente l’aroma di vaniglia naturale o la vanillina.  

Tuttavia, stigmatizzare gli aromi estratti chimicamente perché indiscriminatamente considerati dannosi per la salute è sconsigliabile. Tutti gli ingredienti che vengono lavorati nell’industria alimentare sono sottoposti a specifiche analisi e solo se approvate dall’Autorità competente possono essere usate per la produzione di alimenti.  

Il processo di estrazione della vanillina ha decenni di storia alle spalle che la rende sicura sia per la produzione di alimenti industriali che per l’utilizzo nelle ricette casalinghe. 

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