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Sicurezza Alimentare

Cos’è la cucina botanica e quali sono le sue regole

La botanica è sostanzialmente una cucina vegana. Il termine è stato coniato nell’ambito di un progetto di sensibilizzazione sulle diete a base vegetale.

La dieta vegane è basata sui soli prodotti vegetali e non comprende nessun alimento di origine animale. Non tutti i consumatori sanno che il pane può contenere strutto, il caglio utilizzato per la produzione del formaggio spesso è ottenuto dall’abomaso di vitello e che per produrre il vino si utilizzano prodotti di origine animale come la caseina e le gelatine.

Se qualcuno in famiglia è vegano, o semplicemente avete invitato a cena un ospite vegano, le etichette ci aiutano a riconoscere con un colpo d’occhio i prodotti davvero vegani, ed a scegliere gli alimenti in base ai nutrienti.

Durante l’acquisto

I termini “vegetariano” e “vegano” in etichetta non sono soggetti ad una regolamentazione specifica ma solo a quella generale sulla corretta informazione al consumatore di cui al regolamento 1169/2011. I produttori non possono quindi dichiarare che un prodotto è vegetariano o vegano se non è così perché violerebbe la legge.

Esistono delle certificazioni che garantiscono che un alimento sia vegano, sono rilasciate da organismi di certificazione in seguito a controlli sui prodotti che accertino la totale assenza di alimenti di origine animale nel processo produttivo.

Gli enti certificatori redigono un disciplinare di produzione ad hoc e, con delle vere e proprie ispezioni, controllano che tutte le regole siano state seguite e con delle analisi di laboratorio verificano, per esempio, l’assenza di tracce di DNA animale.

In questo caso, i produttori sono autorizzati ad apporre un bollino sulla confezione degli alimenti, ce ne sono tanti, dal “Vegan ok” al “Qualità vegana”: puoi controllare e, quando trovi il bollino, significa che il prodotto è vegano.

Ai fornelli

Usa questi piccoli accorgimenti per massimizzare il contenuto di nutrienti di frutta e verdura:

  • Per la mondatura, fai attenzione a non rimuovere troppo le parti esterne: le foglie lattuga e spinaci contengono carotene, vitamina B e acido ascorbico.
  • Non tagliare troppo in profondità sotto alla buccia perché è proprio lì che si trovano più nutrienti, la parte sottostante la buccia delle patate, per esempio, è ricca di vitamina C
  • Per il lavaggio, non tenere frutta e verdura troppo tempo nell’acqua, le vitamine C e B1 ed i sali minerali come calcio e potassio si disperdono in acqua
  • Le cotture in padella preservano il contenuto di vitamina C della verdura, mentre la bollitura ne causa la distruzione. Uno studio del mio laboratorio ha dimostrato come cambia il contenuto di vitamina C negli spinaci bolliti e cotti in padella ed al microonde
  • utilizza lo zucchero in soluzioni concentrate per cuocere la frutta, evitando così che si rompa: la frutta compatta mantiene meglio le sue proprietà e non cede al liquido di cottura i principali nutrienti.

E se hai in casa sia l’estrattore che la centrifuga e vuoi berti la frutta fresca, scegli in base alle vitamine di cui hai bisogno, c’è una differenza! Con uno studio del mio laboratorio ho analizzato il contenuto di vitamine A, C ed E di centrifugati ed estratti per vedere quali ne contengono di più.

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