Il prosciutto cotto non sarebbe rosa se la carne non fosse trattata con specifici additivi: i nitriti ed i nitrati. Queste sostanze possono essere presenti naturalmente in alcuni alimenti o aggiunti come additivi.
Cosa sono
I nitrati sono sostanze composte da azoto ed ossigeno normalmente presenti in natura ed anche nei fertilizzanti per i terreni, e che per questa ragione si trovano nelle verdure.
In particolari condizioni (batteri, tempi di conservazione, calore) i nitrati possono trasformarsi in nitriti e questi in nitrosammine, con effetti nocivi per la salute. Le nitrosammine possono generarsi anche quando ingeriamo alimenti contenenti nitrati, che per effetto dell’ambiente acido dello stomaco si trasformano in acido nitroso che dà origine alle nitrosammine.
I nitriti (E249 – E250) e i nitrati (E251 – E252) sono utilizzati anche come additivi negli alimenti per impedire la crescita batterica (per esempio la proliferazione del c.d. botulino) ed aumentarne la durabilità, aiutano a mantenere il colore rosso di carne ed insaccati e a migliorarne il gusto. I nitrati sono impiegati anche per impedire che alcuni formaggi si gonfino durante la fermentazione. Hanno quindi funzioni molto importanti e sono sicuri perché la legge stabilisce limiti precisi per il loro impiego.
Cosa prevede la legge
I nitrati sono naturalmente presenti soprattutto nelle verdure a foglia larga come gli spinaci. La legge stabilisce il contenuto massimo di nitrati perché le verdure rappresentano la fonte maggiore di esposizione ed un limite evita che, nelle diete particolarmente ricche di verdure, si superino la dose giornaliera raccomandata.
Per quanto riguarda gli additivi, L’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) ha stimato che l’esposizione dei consumatori a nitriti e nitrati dovuta esclusivamente agli additivi alimentari è inferiore al 5% dell’esposizione complessiva e non supera la Dose Giornaliera Ammissibile (DGA), ovvero il limite di esposizione stabilito per nostra salute: la DGA per i nitriti è pari a 0,06 – 0,07 milligrammi per chilogrammo di peso corporeo al giorno, quella per i nitrati è pari a 3,7.
Se la nostra dieta è ricca di verdure possiamo utilizzare degli accorgimenti, al supermercato e in cucina, per ridurre il consumo di nitriti e nitrati.
Consigli per la spesa
Le verdure che contengono più nitrati sono: lattuga, cavolo rapa, lattuga cappuccina, crescione, bietola da costa, ravanello, rafano, rabarbaro, rapa rossa, spinaci. Ne contengono di meno cima di rapa, indivia, finocchio, cavolo riccio, sedano, cavolo bianco, cavolo verza, zucchina. Se vuoi acquistare verdure a basso contenuto di nitrati scegli: melanzana, fagiolino, cavolfiore, broccolo, cicoria, pisello, cetriolo, patata, germogli, carota, peperone, funghi, porro, cavoletto di Bruxelles, cavolo rosso, radice amara, asparago, pomodoro, cipolla.
Nelle verdure pre-tagliate, l’aumento della superficie esposta ai batteri può incrementare il processo di trasformazione da nitrati a nitriti, meglio scegliere quelle intere.
Ai fornelli
Il contenuto di nitrati varia in base al tipo di cottura. Per gli spinaci, per esempio, come dimostra uno studio del mio laboratorio, i nitrati sono presenti in quantità inferiore negli spinaci surgelati bolliti perché vengono sottoposti ad un trattamento termico prima di essere confezionati: considerato che il trattamento termico riduce il contenuto di nitrati, possiamo preferire la bollitura alle cotture in padella o nel microonde, anhe se in questo caso si ha anche la dispersione di principi nutritivi importanti.
Una volta cotte, le verdure devono essere riposte in frigorifero in tempi brevi perché l’azione dei batteri può trasformare in tempi brevi i nitrati concentrati nel brodo di cottura in nitriti.
In ogni caso, la verdura a foglia larga come insalata e spinaci dovrebbe essere consumata in uno-due giorni perché lasciarle a temperatura ambiente o in frigorifero favorisce la fermentazione che, a sua volta, può provocare la trasformazione dei nitrati in nitriti.
