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Sicurezza Alimentare

Cosa significa “pastorizzato” in etichetta

La pastorizzazione è il riscaldamento degli alimenti e delle bevande che uccide i batteri che possono essere nocivi per la salute: zuppe pronte, latte e latticini per esempio sono sempre pastorizzati, così come le uova utilizzate nella maionese.  

 

Il latte 

Il latte è sempre pastorizzato, con un processo che prevede che sia mantenuto ad una temperatura di 72°C per 15 secondi. Il latte circola continuamente negli scambiatori, a piastra o tubolari, in cui avviene il processo di pastorizzazione. 

Una volta riscaldato, il latte viene fatto raffreddare attraverso lo scambio indiretto di calore, tramite superfici metalliche e separatorie, con un liquido refrigerante per arrivare alla temperatura di 3-5°C, a cui normalmente il latte deve essere conservato. 

La pastorizzazione elimina enzimi e microrganismi patogeni e garantisce la conservazione delle proprietà nutritive, che sono ridotte solo in piccola parte della pastorizzazione. Nel latte pastorizzato, sopravvivono solo le forme sporigene, che invece non si trovano nel latte sterilizzato (UHT). Questo latte è riscaldato a temperature ancora maggiori, è portato a 135°C per pochi secondi per eliminare tutti i batteri ed allungarne i tempi di conservazione. Il latte UHT però, proprio per effetto della sterilizzazione, perde i nutrienti. 

A volte ci sarà capitato di vedere in vendita il latte “crudo”: questo particolare tipo di latte non è pastorizzato e, quindi, non è trattato a temperature superiori ai 40°C. Può sembrare più “naturale” ma in realtà è peggiore dal punto di vista nutrizionale perché non può essere consumato senza essere prima bollito e la bollitura in casa provoca la distruzione dei nutrienti. Il latte pastorizzato, invece, conserva il contenuto di vitamina A, B2 e B12. 

 

 

Le uova 

Sono pastorizzate tutte le volte in cui sono impiegate nella preparazione di alimenti industriali, si trovano quindi nella maionese, nei biscotti e nei dolci. 

Le uova possono essere consumate crude solo se freschissime perché contengono il batterio Salmonella che può provocare una malattia molto fastidiosa detta Salmonellosi.  

Puoi pastorizzarle in casa con un piccolo trucchetto: metti l’uovo sgusciato in un sacchettino sottovuoto e mantieni a 57° gradi per almeno 75 minuti.  

 

Le semi-conserve  

Le zuppe e i minestroni pronti, e i prodotti essiccati, per esempio sono semi-conserve e sono pastorizzate perché questo processo distrugge il batterio Clostridium botulinum (il cosiddetto botulino), che può provocare una malattia detta botulismo. Le conserve, invece, ovvero marmellate, confetture, gelatine, passate di pomodoro, sono sterilizzate. La sterilizzazione è un processo simile alla pastorizzazione ma a temperature più alte. Se vuoi preparare le conserve in casa, puoi fare una pastorizzazione domestica inserendo i barattoli in una pentola che sia dieci centimetri più alta dei contenitori da trattare e riempendola di acqua in modo che il livello sia di almeno cinque centimetri superiore al tappo del contenitore. La pentola deve essere coperta fino all’ebollizione. Dopo 5-10 minuti dalla fine della pastorizzazione, puoi estrarre i contenitori dalla pentola e farli raffreddare. 

 

 

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