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Sicurezza Alimentare

Come funzionano i controlli al ristorante

Ogni anno il Ministero della salute pubblica i risultati dei controlli svolti, in tutta Italia, sugli alimenti e sulle bevande all’interno degli stabilimenti di produzione e delle attività di somministrazione come bar e ristoranti.

Nell’ultimo anno, sono state svolte 126.590 analisi, che hanno portato a risultati non conformi alla legge per una quota dello 0,73%.

In alcuni paesi del mondo, come per esempio Regno Unito ed Olanda, chi va al ristorante è a conoscenza dei controlli che sono stati eseguiti nel locale e dei relativi risultati. In Italia al momento non è così ma le istituzioni stanno lavorando per informare di più i consumatori su questi aspetti.

Le autorizzazioni

Nel corso dei controlli vengono verificati documenti come la segnalazione di inizio attività (SCIA) e la planimetria. Tutti i locali devono rientrare nella stessa autorizzazione e devono essere utilizzati coerentemente con la loro destinazione d’uso quindi, per esempio, non è possibile cucinare o comunque manipolare gli alimenti in locali dichiarati come magazzino.

Il manuale HACCP

È un documento che contiene tutte le procedure adottate nella struttura e dal personale per la lavorazione degli alimenti. Gli operatori del settore alimentare lo mettono a disposizione delle autorità per la consultazione.

La struttura e le attrezzature

Tutti gli ambienti devono essere progettati secondo requisiti standard, dalle pareti, alle porte ai pavimenti. Le superfici devono essere facilmente lavabili e tutti i muri, le porte e le finestre devono essere privi di fessure e dotati di zanzariere per evitare l’ingresso di animali o insetti.

Tutti i materiali a contatto con gli alimenti (contenitori, utensili, macchinari) devono avere una apposita certificazione di idoneità che attesti che sono realizzati con materiali che non rilasciano nessuna sostanza all’interno dell’alimento.

Gli ambienti devono essere ben puliti, le ASL controllano che non ci sia sporco anche nelle zone più nascoste, cine per esempio sotto e tra i macchinari.

Gli alimenti

Le autorità controllano che siano conservati correttamente. Verificano quindi le date di scadenza sulle confezioni chiuse, i tempi di conservazione per quelle aperte. Quando non ci sono indicazioni, si fa riferimento al manuale HACCP, che indica, per ogni alimento, i tempi esatti di conservabilità per tutti gli alimenti trattati. Gli ispettori controllano anche il rispetto delle temperature di stoccaggio (gli alimenti devono essere refrigerati ad una temperatura compresa tra 0 e 4°C ed i surgelati a – 18°C).

Gli alimenti stoccati devono esser riposti lontano da fonti di contaminazione e dal pavimento, almeno 10 cm sopra, per favorire le operazioni di pulizia.

Per la tracciabilità, tutti gli alimenti devono avere un’etichetta e deve essere sempre riportato il nome del prodotto, la data di produzione, abbattimento, scongelamento, data di scadenza e temperatura di conservazione.

Le autorità possono prelevare campioni di alimenti per analizzarli in laboratorio e verificare che non ci siano contaminazioni chimiche (per esempio residui di disinfettanti) o microbiologiche (batteri o virus).

Il personale

Le autorità controllano che le divise di lavoro siano ben pulite, che l’igiene personale sia curata e che i lavoratori si comportino correttamente e siano informati sulle procedure.

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