Conserve casalinghe: tutto quello che c’è da sapere

In questo periodo in cui trascorriamo molto tempo a casa, stiamo sperimentando ricette di ogni tipo. I piatti migliori, dolci o salati, spesso si fanno con le conserve (marmellate, passata di pomodoro).

Queste preparazioni sono molto delicate: l’ingestione di conserve preparate non correttamente può causare una malattia molto seria detta botulismo, una malattia paralizzante causata dalle tossine prodotte dal batterio Clostridium botulinum.

Generalmente i sintomi si manifestano tra le 12 e le 36 ore, e sono tipici della paralisi neurale: sdoppiamento della vista, rallentamento e difficoltà di espressione, fatica ad ingerire, secchezza della bocca, debolezza muscolare con paralisi successiva. Nei casi più gravi, la paralisi dei muscoli coinvolti nella respirazione rende necessaria la ventilazione meccanica.

Secondo il Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo (CNRB), l’Italia è il Paese europeo col più alto numero di casi di botulismo, ed il maggior numero di intossicazioni si registra in casa. Se le prepari in casa, quindi, segui scrupolosamente questi accorgimenti:

Gli utensili

Prima di cominciare, lava bene le mani e disinfetta gli utensili. Per la disinfezione utilizza un detergente che elimini i batteri, quali ipoclorito di sodio (la comune candeggina, ma non usarla su utensili in acciaio!), o anche alcool, acqua ossigenata, lisoformio e ammoniaca. Per i contenitori di vetro per le tue conserve, invece, utilizza la lavastoviglie.

Gli ingredienti

Scegli frutta e verdure fresche ed al giusto punto di maturazione per evitare che il trattamento provochi la perdita di consistenza e la riduzione del sapore. Elimina le parti che presentano ammaccature, imperfezioni e parti marce e lava bene il tutto con acqua ed eventualmente un po’ di igienizzante per alimenti.

La pastorizzazione

Le conserve industriali subiscono un trattamento di sterilizzazione, che consiste nel trattare un alimento confezionato ermeticamente a temperature maggiori di quella di ebollizione dell’acqua per disattivare gli enzimi e distruggere tutte le forme microbiche. La sterilizzazione si realizza con strumenti dedicati e quindi non si può fare in casa. Per le conserve domestiche puoi però utilizzare la pastorizzazione:

  • Dal momento che il livello di acqua deve sovrastare almeno di 5 centimetri quello del tappo del contenitore, scegli una pentola che sia più alta più dei contenitori da trattare di una decina di centimetri.
  • Immergi completamente i contenitori in acqua, ci sono pentole fatte appositamente a questo scopo ma puoi utilizzarne anche altre meno specifiche.
  • Copri la pentola e porta ad ebollizione: fai attenzione che la temperatura e il livello dell’acqua non scendano
  • Dopo 5-10 dalla fine della pastorizzazione, estrai contenitori dalla pentola, lasciandoli ra­ffreddare avvolti in una coperta di lana (in alternativa possono essere lasciati in acqua).

I contenitori

Trascorse 12-24 ore dalla pastorizzazione, quando i contenitori saranno ben raffreddati, controlla l’ermeticità ed il raggiungimento del vuoto. I tappi o le capsule di metallo devono essere leggermente concavi (incurvati verso l’interno del contenitore) e premendo con il dito al centro della capsula o del tappo non si deve sentire un “click clack”. La regola del “click clack” vale anche per le conserve che acquisti al supermercato: controlla sempre i barattoli prima di acquistarli.

 

Se vuoi approfondire: http://www.salute.gov.it/imgs/C_17_pubblicazioni_2176_allegato.pdf

Daniela Maurizi chi è

Laureata in Chimica con specializzazione post-laurea alla De Montfort University di Leicester (UK),

mi occupo da sempre di Sicurezza Alimentare.

Lo faccio con la mia azienda, Gruppo Maurizi, ma anche come formatrice e relatrice in Master e Convegni nazionali.

Invitata spesso in radio e televisione come esperta, collaboro con DiMartedì, il programma di Giovanni Floris.

Nel tempo libero divoro film in lingua originale e mi nutro di musica pop.

Il mio piatto forte?
Il tiramisù con le uova delle mie galline.