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Conserve casalinghe. Dolcezze senza rischi

Questo è il periodo delle conserve di pomodoro, che mi ricorda le mie estati da bambina.

All’epoca però non ero al corrente dell’importanza della sicurezza alimentare in questo campo.

Passate di pomodoro, confetture, marmellate e prodotti sott’olio rientrano nella categoria delle conserve che, soprattutto se preparate in casa, possono essere fonte di alcune criticità.

Innanzi tutto, proprio come tutti gli altri alimenti sono molti i microorganismi che possono alterarne la qualità.

Parliamo in questo caso di batteri patogeni (salmonella, listeria, clostridium botulinum) o di muffe e lieviti. I microrganismi che deteriorano le conserve possono o no produrre gas. Nel caso in cui la conserva sia stata alterata da microrganismi che producono gas, il contenitore risulterà deformato, oppure al momento dell’apertura sarà evidente la fuoriuscita di gas e, in taluni casi, anche di prodotto.

È questo il caso del batterio più noto quando si parla di conserve: il botulino!

E’ un batterio che si trova prevalentemente nelle acque e che è capace di svilupparsi anche in ambiente privo di ossigeno, formando tossine che generano effetti gravi se ingerite. Come detto, l’indizio più evidente della presenza del batterio all’interno della conserva, è lo sviluppo di gas al momento dell’apertura del barattolo (in alcuni casi è possibile osservare una vera e propria ebollizione). Un rimedio efficace per scongiurarne la presenza è quello di conservare l’alimento in ambiente acido, dato che a pH inferiore a 4,5 la tossina non si sviluppa. Un alimento sott’aceto, infatti, di solito si aggira su livelli di pH pari a 4.

Cosa più difficile è invece capire se una conserva è stata contaminata da microrganismi che non producono gas e che non determinano evidenti segni di deterioramento. Una situazione di questo genere non è frequente perché solitamente in un alimento o in una conserva si possono sviluppare specie microbiche diff­erenti, con diverse caratteristiche.

In ogni caso per difenderci dai microrganismi che non provocano alterazioni visibili, è necessario adottare corrette pratiche di preparazione per conserve sicure. Solo in questo modo sarà possibile produrre a livello domestico prodotti sicuri.

Vi elenco alcune semplici regole per preparare conserve sicure.

  • Lavarsi bene le mani prima di iniziare la preparazione. Come ben sapete il nostro corpo è una fonte di batteri molto importante e di conseguenza le mani, che sono la nostra parte anatomica più sporca, devono ricevere una particolare cura prima di metterle a contatto con gli alimenti

 

  • Utilizzare utensili sempre ben disinfettati, così come devono esserlo le superfici di lavoro. Accertatevi che il prodotto che usate per pulire non sia solo un semplice detergente, ma che abbia anche funzione di eliminare i batteri. Di fondamentale importanza ovviamente è anche l’igiene dei barattoli in vetro, che devono essere perfettamente puliti prima dell’utilizzo, preferibilmente lavati in lavastoviglie

 

  • Utilizzare sempre frutta e verdura fresche e di stagione

 

  • Pulire accuratamente frutta e verdura, eliminando le parti danneggiate e rimuovendo tutte le possibili fonti di contaminazione. Usate sempre acqua corrente e magari un prodotto disinfettante ad hoc

 

  • Usare pentole in acciaio che, vista la natura acida di molte conserve, non sono attaccate appunto dagli acidi e non c’è quindi rischio di rilascio di residui metallici nell’alimento

 

  • Usare contenitori in vetro per lo stoccaggio delle nostre conserve. Oltre alla facilità di lavaggio infatti il vetro, essendo trasparente, permette di verificare facilmente la presenza di eventuali alterazioni

 

  • Bollire i contenitori. Mettere i contenitori pieni e ben chiusi, in acqua bollente, è l’unico rimedio domestico che consente di tenere sotto controllo il pericolo relativo allo sviluppo di microorganismi. Questo procedimento si definisce in gergo “pastorizzazione” che si differenzia dalla “sterilizzazione” che avviene a livello industriale. Fare attenzione a non riempire completamente i contenitori, in modo tale che durante il procedimento si possa creare il vuoto all’interno del barattolo

 

  • Verificare la chiusura dei contenitori mediante una pressione al centro del coperchio. Se sentite un “click-clack” allora c’è qualcosa che non va e sarà meglio gettar l’alimento, per questa volta

 

Il Ministero della Salute ha pubblicato un utile ed esaustivo documento di 133 pagine!, sulle corrette modalità di preparazione delle conserve casalinghe. Se volete approfondire date un’occhiata qui: http://www.salute.gov.it/imgs/C_17_pubblicazioni_2176_allegato.pdf

Daniela Maurizi chi è

Laureata in Chimica con specializzazione post-laurea alla De Montfort University di Leicester (UK),

mi occupo da sempre di Sicurezza Alimentare.

Lo faccio con la mia azienda, Gruppo Maurizi, ma anche come formatrice e relatrice in Master e Convegni nazionali.

Invitata spesso in radio e televisione come esperta, collaboro con DiMartedì, il programma di Giovanni Floris.

Nel tempo libero divoro film in lingua originale e mi nutro di musica pop.

Il mio piatto forte?
Il tiramisù con le uova delle mie galline.