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Sicurezza Alimentare

Come viene prodotto il tè, quanti tipi ce ne sono e a cosa fare attenzione

Il Tè è forse la bevanda più antica della storia. La leggenda narra che nel 2737 a.C., l’imperatore della Cina, che era solito bere acqua bollita, si sedette sotto un albero di tè e una foglia cadde nella sua tazza e, incuriosito per il cambio di colore che notò, lo bevve dando inizio alla tradizione.

 

Come viene prodotto il tè

Il processo di produzione del tè è lungo e si articola in diverse fasi:

  • Raccolto

Durante il raccolto, sono staccati a mano germogli e foglie in grande quantità, basti pensare che occorrono 4 kg di foglie per produrre 1 kg di tè nero.

Non tutti i momenti della giornata sono ottimali per il raccolto, per avere la migliore qualità si scelgono precise fasce orarie: prima dell’alba, tra le 7 e le 9, e al tramonto.

La frequenza annuale varia in base al clima ed all’altitudine: nelle zone con clima mite, è possibile raccogliere tutto l’anno. All’aumentare dell’altitudine invece la frequenza del raccolto scende a tre-quattro volte l’anno perché le piante crescono più lentamente, spesso sono proprio queste le zone in cui si ricavano le foglie per i tè di maggiore qualità.

  • Appassimento ed asciugatura

Le foglie raccolte sono disposte su graticole ventilate naturalmente o artificialmente per 12-24 ore. La temperatura dell’aria varia dai 25 ai 30 °C. Questo processo elimina parte dell’acqua dalle foglie e le rende più morbide e quindi più facili da arrotolare.

  • Arrotolamento

Ogni foglia è arrotolata su sé stessa, questa operazione libera gli oli essenziali

  • Ossidazione

Le foglie sono disposte in una camera di fermentazione a 20°C per 1 – 3 ore, fino a quando da verdi non diventano rosso rame per effetto della reazione chimica tra enzimi della pianta ed ossigeno

  • Essiccazione e selezione

Le foglie sono sottoposte a getti di aria calda (90°C) per 20-30 minuti, fino a quando non diventano nere e secche. Successivamente, le foglie sono suddivise da un macchinario in base alle dimensioni e poi selezionate.

 

Tè verde, bianco e nero

Esistono diversi tipi di tè, che si differenziano per il processo di lavorazione o per la materia prima utilizzata.

Per quanto riguarda la lavorazione, le fasi di appassimento ed essiccazione sono sempre le stesse mentre quella di fermentazione può variare e, in base a questa variazione possiamo distinguere tè verde e nero, prodotti dalla stessa materia prima ma con procedimenti diversi:

Il tè verde non subisce il processo di fermentazione delle foglie: queste appassite, vaporizzate, essiccate e quindi arrotolate e ulteriormente sottoposte a essiccazione fino ad ottenere un residuo di umidità pari al 3-4 %.

Il tè nero, invece, è sottoposto a fermentazione e poi essiccato, fino ad ottenere un residuo di umidità pari al 5-6%.

Per quanto riguarda la materia prima, il tè bianco è prodotto utilizzando la prima fogliolina dell’apice del germoglio. Il tè bianco ha un contenuto di teina minore rispetto al tè verde e a quello nero.

Tè oolong e tè profumati

Interrompendo la fermentazione prima che si ottenga il tè nero, si può produrre un tè semifermentato denominato Oolong.

I tè profumati, invece, vengono prodotti miscelando olii essenziali o a spezie al tè nero, verde ed oolong

Dove si produce il tè

La maggior parte della produzione di tè la dobbiamo a Cina, India, Sri Lanka, Kenya e Turchia, quindi il tè che consumiamo è prevalentemente importato. La normativa stabilisce criteri di sicurezza e qualità degli alimenti, e quindi del tè, uniformi in tutta Europa e, per questa ragione, impone controlli rigorosi sugli alimenti che provengono da paesi terzi.

Se preferiamo prodotti di origine italiana, possiamo scegliere produzioni italiane, il tè bianco del Verbano,  per esempio, ha raggiunto il terzo posto nel concorso internazionale “Teas of the world”, organizzata dall’Agenzia francese per la valorizzazione dei prodotti agricoli.

I controlli sul tè

I controlli sul tè verificano l’assenza di agenti patogeni, come la salmonella, e di lieviti e muffe che possono essere nocivi per la salute. Si ricerca anche la presenza di ocratossina A, una tossina prodotta dalle muffe che è tossica per l’organismo e può essere cancerogena.

L’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare svolge costantemente studi sulla sicurezza degli alimenti, nel 2018 ha revisionato le sue valutazioni sulle catechine, sostanze naturalmente presenti nel tè verde ed ha concluso che non ci sono rischi per la salute ma che, invece, è raccomandabile una moderazione nel consumo di integratori alimentari a base di tè, rispetto a questo tipo di prodotti preferiamo quindi il tè.

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About Author

Laureata in Chimica con specializzazione post-laurea alla De Montfort University di Leicester (UK),mi occupo da sempre di Sicurezza Alimentare.Lo faccio con la mia azienda, Gruppo Maurizi, ma anche come formatrice e relatrice in Master e Convegni nazionali.Invitata spesso in radio e televisione come esperta, collaboro con DiMartedì, il programma di Giovanni Floris.Nel tempo libero divoro film in lingua originale e mi nutro di musica pop.Il mio piatto forte? Il tiramisù con le uova delle mie galline.

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