Quante domande affliggono i consumatori sui corretti metodi per surgelare e scongelare gli alimenti. La verità è che, negli anni, a riguardo è stato detto tutto e il contrario di tutto, facendo sì che ciascuno di noi costruisse una sua opinione, a volte, non del tutto corretta.
In compagnia della dottoressa Nicoletta Cataldi, specialista in Scienza dell’Alimentazione, vogliamo oggi fornirvi un vero e proprio manuale delle buone pratiche da adottare in casa quando si tratta di cibi surgelati, così da fugare finalmente ogni dubbio ed eliminare ogni rischio per la nostra salute.
I consigli dell’esperta in Sicurezza Alimentare
Quando parliamo di buone pratiche in cucina, il nostro punto di riferimento deve essere sempre il Manuale HACCP, acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points, cioè Analisi dei rischi e controllo dei punti critici. Anche si tratta di un documento riservato alle aziende alimentari, questo non vuol dire che da esso non possiamo estrapolare utili consigli per capire come muoverci a casa.
I principi dell’HACCP offrono un valido supporto per tutto ciò che riguarda le questioni igieniche e della sicurezza alimentare: pensiamo, ad esempio, alla corretta pulizia del frigo o all’utilizzo di contenitori ben sigillati in cui riporre gli alimenti, con tanto di data del surgelamento e indicazione del contenuto.
Ad aiutarci nell’orientamento in questo mare magnum di regole viene in nostro soccorso il Regolamento CE 852/04, che – al punto 6 capitolo IX allegato II – afferma:
[…] se i prodotti devono essere conservati o serviti a bassa temperatura, è necessario raffreddarli il più rapidamente possibile, al termine del trattamento termico, o dell’ultima fase di preparazione se non è applicato un trattamento termico, ad una temperatura che non provochi rischi per la salute.
In altre parole, i prodotti che vogliamo congelare devono essere in perfetto stato di salubrità e freschezza e il congelamento non deve essere un modo per prolungare la vita di un prodotto oltre il suo tempo minimo di conservazione, o peggio ancora oltre la sua data di scadenza.
Tassello altrettanto importante è determinato dal fatto che i prodotti cotti che dovranno essere congelati devono essere raffreddati prima del processo, rispettando le norme di buona prassi igienica, così come prescritte dall’HACCP.
Volendo riassumere alcune buone regole da seguire costantemente nella nostra cucina e fissarle per bene nella nostra mente, potremmo elencare alcuni passaggi da osservare nel modo che segue:
- Le modalità di trattamento degli alimenti devono garantire il raggiungimento di basse temperature in poco tempo (-18°C);
- Gli alimenti devono essere riposti in idonei contenitori ben sigillati e igienizzati;
- L’alimento congelato deve riportare in modo indelebile alcune informazioni essenziali, come il contenuto e la data di congelamento;
- Non possono assolutamente essere congelati avanzi e alimenti in cattivo stato di conservazione.
I consigli dell’esperta in Scienza dell’Alimentazione
Mi capita piuttosto spesso di rispondere a domande sul congelamento degli alimenti di pazienti piuttosto confusi a riguardo. Uno dei quesiti su cui mi trovo a rispondere frequentemente è sulla capacità dei nutrienti di “sopravvivere” alla surgelazione.
C’è il dubbio, infatti, che, acquistando prodotti già surgelati o congelandoli in casa propria, gli alimenti possano perdere le loro qualità originali, andando incontro a una carenza di vitamine e minerali.
La verità però è un’altra: contrariamente a quanto si crede comunemente, vitamine e minerali non solo si mantengono anche nel prodotto surgelato, ma persistono più a lungo rispetto al prodotto fresco, il quale – pochi giorni dopo la raccolta – perde parte del suo patrimonio nutrizionale.
Quello che tende a compromettere le caratteristiche nutrizionali dei cibi è la cottura: la bollitura, per esempio, anche se consente di mantenere carboidrati e proteine, causa una certa dispersione di vitamine e minerali nell’acqua.
A mio avviso, ciò a cui si dovrebbe maggiormente prestare attenzione è la possibilità di ricongelare prodotti precedentemente decongelati. Questa è infatti una pratica rischiosissima e che deve seguire sempre e solo questo mantra: il prodotto crudo scongelato si può ricongelare solo se sottoposto a cottura.
In altre parole, è possibile scongelare un alimento crudo, ad esempio una proteina animale come carne e pesce, cuocerlo e successivamente – dopo aver rispettato i tempi di raffreddamento – ricongelarlo.
Senza il passaggio fondamentale della cottura si rischia una contaminazione da parte di batteri e virus originariamente presenti nell’alimento crudo. Se è vero che il congelamento a -18°C provoca l’arresto dello sviluppo microbico, lo stesso non vale per batteri e virus, che – dopo lo scongelamento – possono riprendere tranquillamente la loro vitalità.
Ecco perché la cottura degli alimenti è tanto importante: essa permette di “disattivare” eventuali microrganismi nocivi presenti nel cibo.
Il mio consiglio da tenere presente nella cucina di casa è quello di scongelare il cibo o in frigorifero, o nel forno a microonde in modalità defrost, oppure a bagnomaria. Eviterei, invece, di scongelare gli alimenti direttamente in acqua, per non perdere i nutrienti, e anche di lasciarli a temperatura ambiente a lungo, onde evitare contaminazione e crescita batterica.
Sono una chimica con specializzazione post lauream alla De Montford University di Leicester (UK). Dal 2008, sono Chief Executive Officer del Gruppo Maurizi, con il quale mi occupo di sicurezza alimentare, ambientale e sul lavoro.
