Le etichette sono la carta di identità di un alimento e ci aiutano a riconoscere quello che fa per noi. Per riconoscere un buon gelato con un colpo d’occhio puoi controllare l’etichetta.
Il gelato artigianale
È prodotto con sole sostanze fresche e per questo è un prodotto abbastanza deperibile, ha inoltre una quantità di grassi inferiore rispetto al gelato industriale.
La normativa italiana non ci dà una definizione di gelato artigianale né ci dice quali requisiti questo debba avere per essere definito artigianale, ma la legge definisce un vero artigiano come chi prepara i propri prodotti in maniera prevalentemente artigianale, svolgendo la maggior parte delle attività con le proprie mani, senza l’ausilio di grandi impianti industriali.
La differenza principale tra gelato artigianale ed industriale sta nella freschezza degli ingredienti utilizzati, basi comprese. Gli ingredienti delle basi per il gelato artigianale sono:
- I magri del latte, cioè latte in polvere e proteine del latte, in grado di assorbire grandi quantità di acqua formando l’ossatura di base del gelato;
- Gli zuccheri, che dolcificano il gelato e ne impediscono la cristallizzazione. I più usati sono saccarosio, destrosio e glucosio, in ordine decrescente di potere dolcificante. Lo zucchero invertito viene invece usato spesso nei gelati di frutta per renderli più stabili e anche più dolci; all’inverso il fruttosio viene impiegato per i prodotti ipocalorici, in quanto non contiene glucosio;
- Gli additivi (addensanti, emulsionanti e stabilizzanti), che servono per dare struttura al gelato.
È la bontà degli ingredienti a rendere buono il gelato: esistono disciplinari di produzione specifici che stabiliscono criteri per la preparazione del gelato di qualità (per esempio utilizzando il cioccolato di Modica piuttosto che quello di seconda fascia). Per sapere cosa contiene il tuo gelato, puoi chiedere al gelataio di mostrarti l’elenco ingredienti.
Il gelato industriale
È prodotto su larga scala, con l’utilizzo di materie prime “meno nobili” come latte in polvere o reidratato invece di latte fresco, succhi di frutta invece di frutta fresca, in impianti industriali automatizzati. È un gelato diverso perché destinato ad avere una durabilità maggiore di quello artigianale, per questa ragione l’elenco ingredienti è più elaborato.
La differenza fondamentale tra i due tipi di gelato sta dunque negli ingredienti impiegati in quantità ridotte. Il gelato artigianale contiene una quantità inferiore di additivi rispetto ai gelati industriali che acquistiamo al supermercato.
Quali sono gli additivi utilizzati nel gelato
Le classi di additivi più frequentemente utilizzati nel gelato sono:
- emulsionanti
- stabilizzanti
- addensanti
In etichetta sono indicati con la loro funzione oppure con la E seguita dai numeri da 400 a 499.
Gli emulsionanti rendono possibile la formazione o il mantenimento di una miscela omogenea; gli stabilizzanti aiutano le componenti del gelato a legare e gli addensanti ne aumentano la viscosità.
Un gelato senza additivi risulterebbe non cremoso e con cristalli di ghiaccio. Gli additivi sono indispensabili per dare al gelato le caratteristiche che ha, li utilizziamo anche se prepariamo il gelato in casa. I più diffusi sono la farina di semi di carrube, farina di semi di guar, farina di semi di tara/gomma di tara e venivano aggiunti al gelato già tanti anni fa. Nel caso di gelati colorati (per esempio di un ghiacciolo alla menta) sono utilizzati anche additivi coloranti per compensare la perdita del colore naturale del gelato che spesso si verifica per effetto del freddo.
Gli specifici additivi utilizzati più frequentemente nel gelato industriale sono:
- lecitine
- alginati
- carragenina
- farina di semi di carrube
- gomma di guar
- mono e digliceridi degli acidi grassi.
I coloranti utilizzati variano in base al colore che si vuole conferire al gelato, i più diffusi sono:
- riboflavina (vitamina B2) – giallo
- caroteni – arancione
- estratto di paprika, rosso di barbabietola, antociani – rosso
- caramello – marrone
- Blu brillante – se combinato con la tartrazina può dare colore verde
