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Sicurezza Alimentare

Come scegliere il pesce per il cenone di Natale

Come si riconosce il pesce perfetto per Natale? Dando un’occhiata al bancone possiamo scegliere quello fresco e valutare come acquistare i surgelati.  

Cosa prevede la legge 

Il pesce può essere più o meno fresco, la legge stabilisce delle categorie di qualità: 

  • Extra (molto fresco) 
  • A (di media qualità) 
  • B (stantio ma edule) 
  • Non ammesso 

 

Per ognuna ci sono dei parametri che riguardano l’aspetto del pesce. Nella tabella c’è un esempio sul pesce azzurro:  

 

Criteri Extra A B Non ammesso 
Profumo Pigmentazione cangiante con tendenza all’iridescenza, netta differenza tra superficie dorsale e ventrale Perdita lucentezza e aspetto meno brillante, colori più smorti, minore differenza tra superficie dorsale e ventrale Spenta, senza lucentezza, colori slavati, la pelle fa delle pieghe se si incurva il pesce  Pigmentazione molto spenta, la pelle comincia a staccarsi dalla carne 
muco cutaneo (la “pelle del pesce”) Acquoso, trasparente  Leggermente torbido Lattiginoso Grigio, giallognolo, opaco 
Consistenza della carne  Molto soda, rigida Assai rigida, soda  Leggermente molle Molle (flaccida) 
Opercoli 

 

Argentati Argentati, leggermente colorati rosso o marrone Imbrunimento ed estese soffusioni ematiche Giallognoli 
Occhio Convesso, sporgente, pupilla blu-nera brillante, palpebra trasparente  Convesso, leggermente infossato, pupilla oscura, cornea leggermente opalescente Piatto, pupilla offuscata, soffusioni ematiche perioculari Concavo al centro, pupilla grigia, cornea lattiginosa 
Branchie Colore uniforme, da rosso scuro a porpora, senza muco Colore meno vivo, più pallido sui bordi. Muco trasparente In via di fitta decolorazione, muco opaco Giallognole, muco lattiginoso 
Odore delle branchie  Fresco di alghe marine, piccante, salso Senza odore di alghe marine, odore neutro Odore grasso leggermente solforoso, di ritagli bacon marcio o di frutta marcia Marcio acre 

 

Il banco 

Se dai una rapida occhiata al pesce esposto puoi riconoscere quello più fresco:  

  • Profumo: deve essere di mare, iodio e salsedine; odori più intensi subentrano con il passare dei giorni 
  • Colore: è brillante, con sfumature che cambiano alla luce; il pesce non fresco o decongelato è opaco 
  • Tatto: il pesce fresco è viscido e scivola dalle mani 
  • Occhio: è vivo e brillante, non infossato né opaco 

 

Dai un’occhiata al banco per verificare se sono rispettate le regole igieniche: il pesce deve essere disposto su uno strato di ghiaccio e separato dai molluschi bivalvi, che devono essere vivi e vitali. 

Controlla sui cartellini del pesce fresco le informazioni relative allo stato (fresco, decongelato). Il pesce decongelato non può essere ricongelato e deve essere consumato entro 24 ore. Sui banchi devono essere disponibili informazioni su metodo di produzione (“pescato”, “allevato”), zona di cattura o produzione e tipologia di attrezzi utilizzati. Il pesce di allevamento è sicuro quanto quello pescato: i mangimi e le acque sono sottoposti a controlli rigorosi. 

 

Il pesce surgelato 

Puoi optare per questa soluzione perché il pesce surgelato è comunque fresco. Con uno studio del mio laboratorio ho analizzato il pesce venduto al supermercato per valutarne la freschezza. Nello studio sono stati analizzati l’azoto basico volatile totale (ABVT) e due tipi di ammine (dimetilammina e trimetilammina). Questi parametri indicano se il pesce è stato congelato subito e se, dopo il congelamento, è stato conservato per molto tempo. I risultati dello studio sono ottimi, su dieci campioni analizzati soltanto due avevano valori che ci hanno fatto capire che il pesce non era stato congelato immediatamente dopo la pesca e quindi avevano una qualità minore. 

Ci sono però regole auree anche per la scelta dei surgelati:  

 

  • fai attenzione alla linea di carico, che indica la zona in cui è garantita la temperatura: evita di acquistare confezioni disposte al di sopra della linea 
  • evita anche le confezioni ricoperte di ghiaccio perché questo indica un parziale scongelamento 
  • quando scarti la confezione a casa, fai attenzione alla glassatura, ovvero lo strato di acqua salata che i produttori mettono sul pesce perché si mantenga idratato e si conservi meglio, senza la glassatura il pesce diventerebbe molto duro. Quando il pesce è parzialmente scongelato, la glassatura lo dimostra perché cambia e si trasforma in uno strato di ghiaccio, in questo caso non consumarlo.  

 

In generale, che sia fresco o surgelato, fai sempre attenzione all’odore del pesce, che è costituito da proteine a catena corta che si degradano in tempi brevi: quindi con il passare del tempo i batteri aggrediscono le proteine trasformandole in ammoniaca e questo è evidente dall’odore pungente e sgradevole. 

 

A casa 

Riponi il pesce nel ripiano più basso, che è la parte più fredda del frigorifero con una temperatura di 0-2°C, dopo averlo lavato ed eviscerato per evitare che l’alterazione delle interiora causi la proliferazione dei batteri. Per i molluschi utilizza un piattino per evitare sgocciolamenti. Il pesce si conserva in frigorifero per 24 ore. Le semiconserve possono restare in frigorifero per più tempo, segui le indicazioni del produttore. 

Il pesce deve essere consumato quando è ben cotto, puoi gustare il pesce crudo o marinato solo dopo averlo abbattuto, i ristoranti sono obbligati a farlo, a casa ti puoi organizzare un abbattimento “domestico” tenendo il pesce nel congelatore tre stelle per almeno 96 ore. 

 

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