I surgelati sono comodi per pranzi e cene all’ultimo minuto e sono anche buoni. Nei cibi surgelati tutti i principi nutritivi restano inalterati, in particolare le verdure surgelate conservano le vitamine C, A, E ed i folati perché il processo di surgelazione prevede una scottatura (blenciatura) che ne blocca il decadimento.
Al supermercato
I surgelati devono essere conservati ad una temperatura di -18° C. Puoi controllare il display del frigorifero, se leggi la sigla “def” non preoccuparti: i supermercati fanno periodicamente il defrost del congelatore per eliminare il ghiaccio ed il processo è organizzato in modo da non creare problemi alla conservazione degli alimenti. Nei congelatori aperti, guarda la linea di carico, al di sotto della quale è garantita la temperatura: non acquistare confezioni che si trovino sopra la linea.
Evita le confezioni bagnate o con il ghiaccio sopra: l’acqua indica che l’alimento ha subito un parziale scongelamento. Acquista i surgelati prima uscire dal supermercato per non lasciarli a temperatura ambiente per troppo tempo e, quando li imbusti, separali dagli altri alimenti per rispettare la catena del freddo.
A casa
L’abitudine di mettere gli alimenti in un piatto nel lavandino a scongelare non è sana perché aumenta la proliferazione batterica. Gli alimenti devono essere scongelati in frigorifero perché le basse temperature rallentano la crescita microbica. Ci vorrà più tempo ma l’alimento sarà più buono. Se hai fretta puoi utilizzare il microonde.
Gli alimenti scongelati devono essere consumati entro 24 ore.
Un trucchetto per il pesce: quando scarti la confezione del pesce surgelato fai attenzione alla glassatura, che è uno strato di acqua salata posta sul pesce per mantenerlo idratato. La glassatura deve essere liscia e non deve esserci del ghiaccio sopra: se noti del ghiaccio fai attenzione all’odore del pesce.
Surgelati in laboratorio
Con uno studio del mio laboratorio ho analizzato dei campioni di pesce surgelato per verificarne la freschezza. Azoto basico totale volatile, dimetilammina e trimetilammina, parametri chimici che dimostrano se il pesce è stato congelato subito dopo essere pescato e se è stato conservato correttamente. I risultati sono ottimi: solo due campioni su dieci non erano stati congelati subito dopo la pesca ed uno, pur congelato subito dopo la pesca, era stato stoccato per un tempo molto lungo che ha causato il deterioramento del pesce. Il pesce contiene proteine a catena corta che si degradano velocemente e vengono attaccate dai batteri che le trasformano in ammoniaca. In questi casi puoi accorgertene perché l’odore del pesce è molto forte e pungente.
