Patatine e stick sono così buoni per effetto di una reazione chimica specifica detta reazione di Maillard, che provoca la formazione di acrilammide negli alimenti. L’acrilammide si trova in diversi alimenti, dal caffè ai prodotti ricchi di amido come patate e fette biscottate. È una sostanza che, se consumata in grande quantità, può essere nociva per la salute. La legge obbliga i produttori ad adottare misure per ridurne il contenuto negli alimenti, ma ci sono comunque piccoli accorgimenti, nella nostra cucina, che fanno la differenza.
Cos’è l’acrilammide
È un composto che si forma naturalmente negli alimenti che contengono amido durante la cottura ad alte temperature (superiori a 120° C). Si forma per lo più a partire da alcuni zuccheri e da un amminoacido (asparagina) naturalmente presenti in molti alimenti.
Gli ingredienti, le condizioni di conservazione e di lavorazione (soprattutto la temperatura) influenzano la formazione di acrilammide negli alimenti, puoi seguire le raccomandazioni dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare:
Curiosità
- Se non bevi caffè ti può interessare sapere che i succedanei del caffè a base di cicoria possono contenere in media sei volte più acrilammide (3 mg/kg) dei succedanei a base di cereali (0,5 mg/kg)
- I prodotti fritti a base di pasta di patate (patatine e snack) possono contenere il 20% in meno di acrilammide (338μg/kg) di quelli ottenuti da patate fresche (392μg/kg)
Cosa puoi fare concretamente
- Evita di conservare le patate ad una temperatura inferiore agli 8° C perché ciò aumenta i livelli di zucchero e, quindi, provoca la formazione di elevati livelli di acrilammide
- Prima di friggere le patate, tagliale a fette e mettile in ammollo in acqua o in una soluzione di acido citrico: puoi ridurre i livelli di acrilammide nelle patatine rispettivamente del 40% e del 75%
- Friggi per il tempo necessario senza esagerare e controlla il colore: le fritture troppo scure non sono salubri.
Il caffè contiene acrilammide per effetto della tostatura a cui è sottoposto. Con uno studio del mio laboratorio per la rivista Il Salvagente, ho analizzato il contenuto di acrilammide nel caffè di caffettiera preparato senza lavare la caffettiera tra l’uno e l’altro per vedere se questa abitudine aumenta il contenuto di acrilammide. Il caffè preparato senza sciacquare la caffettiera è più buono ma meno sano perché la pellicola che si forma al suo interno contiene anche acrilammide. Meglio lavarla sempre.
