Al supermercato acquistiamo alimenti conservati nelle condizioni ottimali: alla giusta temperatura, al riparo dalle fonti di calore e separati tra loro. Una volta fatta la spesa, però, sta a noi conservarli e cucinarli correttamente per non vanificare tutto. Il modo in cui portiamo a casa la spesa, le temperature a cui cuciniamo e i comportamenti in cucina incidono direttamente sulla qualità e la salubrità dei nostri alimenti.
Gli alimenti mal conservati possono provocare le tossinfezioni alimentari: se ingeriamo un alimento contaminato da un organismo patogeno possiamo stare male.
I microrganismi che possono svilupparsi negli alimenti sono tanti e variano di alimento in alimento:
| Salmonella | |
| Alimenti a rischio | Uova, carne di maiale, carne di pollo |
| Incubazione | 6-48 ore |
| Sintomi | Nausea, vomito, crampi addominali, diarrea, febbre, mal di testa |
| Listeria | |
| Alimenti a rischio | Verdura, carne e pesce, latticini |
| Incubazione | 12-24 ore (2 settimane – 3 mesi per forma invasiva) |
| Sintomi | Gastroenterite febbrile (convulsioni per forma invasiva) |
| Campylobacter | |
| Alimenti a rischio | Carne di pollo |
| Incubazione | 1-7 giorni |
| Sintomi | Gastroenterite acuta, diarrea, febbre, dolori addominali |
| Staphylococcus aureus | |
| Alimenti | Uova, latte, pasta, riso, sale, formaggio, pesce, insaccati, piatti pronti |
| Incubazione | 1-8 ore |
| Sintomi | Gastroenterite che regredisce in 24 ore |
| Clostridium botulinum | |
| Alimenti a rischio | Cibi pronti o conservati soprattutto di produzione domestica |
| Incubazione | 2-48 ore |
| Sintomi | Vomito, diarrea, paralisi oculari, diplopia, secchezza delle fauci |
Per evitare le tossinfezioni lava bene frutta e verdura e cuoci gli alimenti a 75° C al cuore del prodotto e mantieni la temperatura per almeno 10 minuti. Puoi valutare lo stato della tua cottura utilizzando un termometro da cucina. Conserva gli alimenti secondo le indicazioni del produttore e disponili correttamente in frigo e freezer.
In dispensa
Riponi qui farine, cereali, prodotti da forno, scatolame ed altri altrimenti che si conservano a temperatura ambiente. Conserva l’olio d’oliva e le patate al riparo dalla luce e dalle fonti di calore. Puoi utilizzare la dispensa anche per le conserve, che però, una volta aperte, vanno in frigorifero.
In frigorifero
Ogni scomparto del frigo ha il suo alimento:
- Cassetto: frutta e verdura
- Ripiani bassi: carne e pesce
- Ripiani centrali: latticini ed alimenti confezionati
- Sportello: bibite
Conserva gli alimenti coperti e ben separati tra loro per evitare la contaminazione crociata e l’esposizione alle muffe che possono trovarsi nel frigorifero. Contrariamente a quanto spesso si pensa, anche le uova vanno in frigo: uno studio del mio laboratorio ha analizzato la salmonella nelle uova conservate in frigorifero e a temperatura ambiente ed ha dimostrato che nelle uova conservate fuori dal frigorifero queste crescono molto più velocemente.
Per il freezer puoi considerare questi tempi:
- Bacon e salsicce: 1-2 mesi
- Arrosti crudi: 9 mesi
- Bistecche crude: 4-6 mesi
- Carne macinata cruda: 3-4 mesi
- Carne cotta: 2-3 mesi
Congela gli alimenti tagliandoli in piccoli pezzi per far sì che la temperatura scenda più velocemente. Non scongelare mai gli alimenti a temperatura ambiente perché questo favorisce la proliferazione dei microorganismi.
Le regole auree
- lava sempre le mani prima di cucinare e mangiare, oltre che tra le preparazioni di alimenti diversi (per esempio, carne e verdura);
- mantieni sempre puliti frigorifero, fornelli e forno;
- lava sempre le superfici utilizzate per la preparazione degli alimenti, prima e dopo; un panno umido o la spugna con il detergente non sono sufficienti, solo i disinfettanti eliminano i batteri.
- preferisci utensili facilmente lavabili, lisci e non porosi;
- utilizza utensili diversi per la preparazione di alimenti diversi;
- prima di aprire le scatolette, pulisci il coperchio e successivamente lava l’apriscatole;
- non mettere un alimento cotto nel piatto in cui è stato riposto crudo;
- lava sempre accuratamente frutta e verdura con acqua e bicarbonato;
- sostituisci spugnette e strofinacci a prescindere dall’usura perché possono essere un ricettacolo di batteri;
- non lavare il pollo prima di cucinarlo, gli schizzi d’acqua possono veicolare i batteri nel lavandino e sugli utensili vicini
- per le marmellate fatte in casa segui tutti i passaggi per la pastorizzazione in modo da evitare
