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Sicurezza Alimentare

Come prevenire le tossinfezioni alimentari

Al supermercato acquistiamo alimenti conservati nelle condizioni ottimali: alla giusta temperatura, al riparo dalle fonti di calore e separati tra loro. Una volta fatta la spesa, però, sta a noi conservarli e cucinarli correttamente per non vanificare tutto. Il modo in cui portiamo a casa la spesa, le temperature a cui cuciniamo e i comportamenti in cucina incidono direttamente sulla qualità e la salubrità dei nostri alimenti.  

Gli alimenti mal conservati possono provocare le tossinfezioni alimentari: se ingeriamo un alimento contaminato da un organismo patogeno possiamo stare male. 

I microrganismi che possono svilupparsi negli alimenti sono tanti e variano di alimento in alimento:  

 

Salmonella 
Alimenti a rischio Uova, carne di maiale, carne di pollo  
Incubazione 6-48 ore 
Sintomi Nausea, vomito, crampi addominali, diarrea, febbre, mal di testa 
Listeria 
Alimenti a rischio Verdura, carne e pesce, latticini 
Incubazione 12-24 ore (2 settimane – 3 mesi per forma invasiva) 
Sintomi Gastroenterite febbrile (convulsioni per forma invasiva) 
Campylobacter 
Alimenti a rischio Carne di pollo 
Incubazione 1-7 giorni 
Sintomi Gastroenterite acuta, diarrea, febbre, dolori addominali  
Staphylococcus aureus 
Alimenti Uova, latte, pasta, riso, sale, formaggio, pesce, insaccati, piatti pronti 
Incubazione 1-8 ore 
Sintomi Gastroenterite che regredisce in 24 ore 
Clostridium botulinum 
Alimenti a rischio Cibi pronti o conservati soprattutto di produzione domestica 
Incubazione 2-48 ore 
Sintomi Vomito, diarrea, paralisi oculari, diplopia, secchezza delle fauci  

 

Per evitare le tossinfezioni lava bene frutta e verdura e cuoci gli alimenti a 75° C al cuore del prodotto e mantieni la temperatura per almeno 10 minuti. Puoi valutare lo stato della tua cottura utilizzando un termometro da cucina. Conserva gli alimenti secondo le indicazioni del produttore e disponili correttamente in frigo e freezer. 

 

In dispensa 

Riponi qui farine, cereali, prodotti da forno, scatolame ed altri altrimenti che si conservano a temperatura ambiente. Conserva l’olio d’oliva e le patate al riparo dalla luce e dalle fonti di calore. Puoi utilizzare la dispensa anche per le conserve, che però, una volta aperte, vanno in frigorifero.  

 
In frigorifero  

Ogni scomparto del frigo ha il suo alimento:  

  • Cassetto: frutta e verdura 
  • Ripiani bassi: carne e pesce  
  • Ripiani centrali: latticini ed alimenti confezionati 
  • Sportello: bibite  

 

Conserva gli alimenti coperti e ben separati tra loro per evitare la contaminazione crociata e l’esposizione alle muffe che possono trovarsi nel frigorifero. Contrariamente a quanto spesso si pensa, anche le uova vanno in frigo: uno studio del mio laboratorio ha analizzato la salmonella nelle uova conservate in frigorifero e a temperatura ambiente ed ha dimostrato che nelle uova conservate fuori dal frigorifero queste crescono molto più velocemente. 

 

Per il freezer puoi considerare questi tempi:  

  • Bacon e salsicce: 1-2 mesi 
  • Arrosti crudi: 9 mesi 
  • Bistecche crude: 4-6 mesi 
  • Carne macinata cruda: 3-4 mesi  
  • Carne cotta: 2-3 mesi  

Congela gli alimenti tagliandoli in piccoli pezzi per far sì che la temperatura scenda più velocemente. Non scongelare mai gli alimenti a temperatura ambiente perché questo favorisce la proliferazione dei microorganismi. 

Le regole auree  
  • lava sempre le mani prima di cucinare e mangiare, oltre che tra le preparazioni di alimenti diversi (per esempio, carne e verdura); 
  • mantieni sempre puliti frigorifero, fornelli e forno; 
  • lava sempre le superfici utilizzate per la preparazione degli alimenti, prima e dopo; un panno umido o la spugna con il detergente non sono sufficienti, solo i disinfettanti eliminano i batteri. 
  • preferisci utensili facilmente lavabili, lisci e non porosi; 
  • utilizza utensili diversi per la preparazione di alimenti diversi; 
  • prima di aprire le scatolette, pulisci il coperchio e successivamente lava l’apriscatole; 
  • non mettere un alimento cotto nel piatto in cui è stato riposto crudo; 
  • lava sempre accuratamente frutta e verdura con acqua e bicarbonato; 
  • sostituisci spugnette e strofinacci a prescindere dall’usura perché possono essere un ricettacolo di batteri; 
  • non lavare il pollo prima di cucinarlo, gli schizzi d’acqua possono veicolare i batteri nel lavandino e sugli utensili vicini 
  • per le marmellate fatte in casa segui tutti i passaggi per la pastorizzazione in modo da evitare  

 

 

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