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Sicurezza Alimentare

Come preparare una frittura buona e sana

I fritti sono buoni sempre e possiamo prepararli in tantissimi modi differenti. Ma c’è fritto e fritto ed il segreto della frittura perfetta sta in poche e semplici regole. 

Gli utensili 

Puoi utilizzare una friggitrice elettrica o una padella in ferro, che è ottima per le fritture perché consente un riscaldamento graduale dell’olio. La padella deve essere molto capiente per permettere la giusta distribuzione degli alimenti che, in frittura, non devono sovrapporsi. Una volta fritto il tutto, utilizza una pinza scolafritto, un colino e la carta assorbente per ridurre la quantità di olio.  

L’olio 

La frittura è il procedimento di preparazione degli alimenti che mette più a dura prova la stabilità dell’olio perché, per effetto delle alte temperature, può provocare la sua ossidazione e, quindi, il rilascio di sostanze nocive.   

Scegli per la frittura quello con il punto di fumo più alto (il punto di fumo è la temperatura alla quale l’olio si decompone rilasciando sostanze nocive), ovvero:  

  • olio di oliva 
  • olio di arachide 

Entrambi sono molto resistenti grazie all’elevato contenuto di acidi grassi monoinsaturi, i grassi buoni molto preziosi per la nostra salute.   

L’olio extra vergine di oliva, invece, il più pregiato, perde molte delle sue caratteristiche in frittura, compreso l’aroma, per cui è meno adatto. Sarebbe meglio non usare gli oli di mais e girasole perché sono meno resistenti e si degradano più facilmente con le alte temperature. 

Evita di aggiungere sale o spezie mentre friggi perché accelerano l’alterazione dell’olio: meglio una spolverata a fine cottura.  

Dai un’occhiata all’olio per controllare se è il caso di aggiungerne altro: quello troppo usato si riconosce perché diventa più scuro, viscoso e tende a produrre più fumo. L’olio troppo utilizzato è nocivo, meglio usarne di più e friggere gli alimenti di volta in volta, scolando quelli pronti e lasciando gli altri in cottura. 

L’olio deve essere utilizzato una sola volta: la pratica del rabbocco va evitata perché l’olio fresco a cui viene aggiunto quello usato si deteriora più rapidamente.  

La temperatura 

È importantissima perché le temperature troppo basse provocano un maggior assorbimento di olio da parte degli alimenti e quelle troppo alte causano un deterioramento dell’olio. La frittura perfetta si prepara ad una temperatura non minore di 160° e non maggiore di 180°. Se usi una friggitrice puoi impostare la temperatura, se invece friggi in padella puoi verificare utilizzando un termometro da cucina. 

L’acrilammide 

È un composto che si forma naturalmente negli alimenti che contengono amido durante la cottura ad alte temperature (superiori a 120° C). Si forma per lo più a partire da alcuni zuccheri e da un amminoacido (asparagina) naturalmente presenti in molti alimenti. La legge prevede delle regole di produzione per l’industria che riducano il contenuto di acrilammide negli alimenti. Possiamo limitarne la presenza anche quando cuciniamo in casa con dei piccoli accorgimenti:  

 Evita di conservare le patate ad una temperatura inferiore agli 8° C perché ciò aumenta i livelli di zucchero e, quindi, provocano la formazione di elevati livelli di acrilammide 

  • Prima di friggere le patate, tagliale a fette e mettile in ammollo in acqua o in una soluzione di acido citrico: puoi ridurre i livelli di acrilammide nelle patatine rispettivamente del 40% e del 75% 

Friggi per il tempo necessario senza esagerare e controlla il colore: le fritture troppo scure non sono salubri. 

 

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