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Sicurezza Alimentare

Come preparare la marmellata in casa

Arriva l’estate e non c’è cosa più buona di una fetta di pane con una marmellata fresca, magari fatta in casa. Ci sono moltissime ricette e possiamo scegliere i gusti più vari

 

Prima di tutto: marmellata o confettura?

Scegli cosa preferisci, sono due prodotti diversi: la marmellata è quella di agrumi, è prodotta con polpa, purea, estratto acquoso o scorzo; la confettura è preparata con la frutta intera. Ci sono differenze anche nella quantità di frutta contenuta.

 

La pectina

È un gelificante naturale contenuto nella frutta, le mele per esempio ne sono ricche mentre altri frutti meno. In base al contenuto di pectina, la frutta si addensa più o meno facilmente. Quindi puoi utilizzare la pectina se scegli frutta a base acquosa, per esempio l’anguria.

Puoi acquistarla, come additivo, o prepararla in casa. Per la pectina fai da te, basta cuocere delle mele, meglio se mele cotogne, in acqua e succo di limone per un paio d’ore. Filtra il liquido ottenuto e uniscilo alla tua preparazione.

 

Attenzione al botulino

Le marmellate sono conserve, ovvero alimento all’interno dei quali possono svilupparsi le tossine prodotte dal batterio Clostridium botulinum. L’ingestione di conserve preparate non correttamente può causare il botulismo, una malattia paralizzante che può provocare, dopo 12-36 ore: sdoppiamento della vista, rallentamento e difficoltà di espressione, fatica ad ingerire, secchezza della bocca, debolezza muscolare con paralisi successiva. Nei casi più gravi, la paralisi dei muscoli coinvolti nella respirazione rende necessaria la ventilazione meccanica.

Secondo il Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo (CNRB), l’Italia è il Paese europeo col più alto numero di casi di botulismo, ed il maggior numero di intossicazioni si registra in casa. Se le prepari in casa, quindi, segui scrupolosamente questi accorgimenti:

Gli utensili

Prima di cominciare, lava bene le mani e disinfetta gli utensili. Per la disinfezione utilizza un detergente che elimini i batteri, quali ipoclorito di sodio (la comune candeggina, ma non usarla su utensili in acciaio!), o anche alcool, acqua ossigenata, lisoformio e ammoniaca. Per i contenitori di vetro per le tue conserve, invece, utilizza la lavastoviglie.

Gli ingredienti

Scegli frutta fresca di stagione ed al giusto punto di maturazione per evitare che il trattamento provochi la perdita di consistenza e la riduzione del sapore. Elimina le parti che presentano ammaccature, imperfezioni e parti marce e lava bene il tutto con acqua ed eventualmente un po’ di igienizzante per alimenti.

La pastorizzazione

Le conserve industriali subiscono un trattamento di sterilizzazione, che consiste nel trattare un alimento confezionato ermeticamente a temperature maggiori di quella di ebollizione dell’acqua per disattivare gli enzimi e distruggere tutte le forme microbiche. La sterilizzazione si realizza con strumenti dedicati e quindi non si può fare in casa. Per le conserve domestiche puoi però utilizzare la pastorizzazione:

  • Dal momento che il livello di acqua deve sovrastare almeno di 5 centimetri quello del tappo del contenitore, scegli una pentola che sia più alta più dei contenitori da trattare di una decina di centimetri.
  • Immergi completamente i contenitori in acqua, ci sono pentole fatte appositamente a questo scopo ma puoi utilizzarne anche altre meno specifiche.
  • Copri la pentola e porta ad ebollizione: fai attenzione che la temperatura e il livello dell’acqua non scendano
  • Dopo 5-10 dalla fine della pastorizzazione, estrai contenitori dalla pentola, lasciandoli ra­ffreddare avvolti in una coperta di lana (in alternativa possono essere lasciati in acqua).

I contenitori

Trascorse 12-24 ore dalla pastorizzazione, quando i contenitori saranno ben raffreddati, controlla l’ermeticità ed il raggiungimento del vuoto. I tappi o le capsule di metallo devono essere leggermente concavi (incurvati verso l’interno del contenitore) e premendo con il dito al centro della capsula o del tappo non si deve sentire un “click clack”. La regola del “click clack” vale anche per le conserve che acquisti al supermercato: controlla sempre i barattoli prima di acquistarli.

 

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