gelato

Come preparare e conservare il gelato

Arriva l’estate e non c’è cosa più buona del gelato fatto in casa: latte, uova e frutta non possono mancare ma, essendo alimenti deperibili, dobbiamo fare attenzione a come conserviamo questi ingredienti.

Come preparare il gelato

Gli ingredienti

Latte fresco: deve essere conservato in frigorifero e conservato per qualche giorno (in genere 6). Una volta aperto, però, il latte fresco deve essere utilizzato entro 48 ore

 

Latte a lunga conservazione: può stare in dispensa, a temperatura ambiente, per circa 2 mesi, rispettando la data indicata sull’etichetta o stampata direttamente sulla confezione. Una volta aperto, però, deve essere consumato entro al massimo 3 giorni. Lo stesso discorso vale per il latte UHT.

 

Il latte non va conservato nello sportello del frigorifero perché è il punto più caldo, soggetto a continui sbalzi di temperatura per effetto dell’apertura. Conserva il latte nel ripiano centrale del frigorifero, insieme a formaggi, yogurt e latticini. Un altro importante accorgimento è di agitare sempre la bottiglia del latte, prima di utilizzarla, al fine di mescolare in maniera omogenea i grassi contenuti al suo interno.

Se si avvicina la data di scadenza puoi congelare il latte in contenitore di plastica dura o vetro, che non deve essere riempito completamente perché il latte, una volta messo in freezer, tende ad espandersi. Apponi un’etichetta per ricordarti la data del congelamento e consumalo al massimo nei tre mesi successivi. Scongela il latte in frigorifero, né a temperatura ambiente e né nel microonde: uno scongelamento non graduale del latte altera troppo la sua gradazione e può causare disturbi intestinali

 

Le uova possono contenere la Salmonella quindi utilizza solo uova freschissime per preparare il tuo gelato. A casa conserva le uova in frigorifero perché le basse temperature rallentano la crescita microbica, e quindi della Salmonella

 

 

  • La frutta

Scegli frutta di stagione per il gelato, non lavare la frutta prima di metterla in frigo perché l’umidità può favorire la formazione di muffe

 

  • Gli additivi

Sono indispensabili per preparare un buon gelato, i più comuni sono la fecola di patate, la farina di semi di carrube o di guar. La farina di semi di carrube e la farina di semi di guar sono idrocolloidi e servono per togliere l’acqua dal composto del gelato, in questo modo possiamo bloccare la formazione del ghiaccio ed avere un gelato più cremoso. Gli idrocolloidi devono essere dosati nella giusta misura e non è facile. Possiamo acquistare delle miscele bilanciate dette “neutri” da aggiungere direttamente alla miscela del gelato per aumentarne la cremosità

Una volta scelti gli ingredienti conservati correttamente nella nostra cucina, possiamo preparare il nostro gelato seguendo questi passaggi:

  • pesatura degli ingredienti: utilizza un bilancino di precisione per non sbagliare
  • pastorizzazione della miscela: è importante per abbattere la carica batterica, porta ad una temperatura di 82-85°C per circa 2 minuti, utilizza un termometro da cucina
  • emulsione della miscela: serve per l’unione di parte acquosa e parte grassa, che tendono a separarsi
  • maturazione della miscela: è necessaria per permettere agli addensanti di fare il loro lavoro. Una volta creata la giusta struttura, è utile emulsionare di nuovo il composto
  • mantecatura: si porta il gelato ad una temperatura di circa – 10°C tenendolo in costante movimento per evitare la formazione di cristalli di ghiaccio e dargli la giusta consistenza

Come conservare il gelato

Dopo aver preparato il gelato conservalo in freezer e, prima di servirlo, scongelalo in frigorifero. Cerca di lasciare il gelato a temperatura ambiente per il minor tempo possibile: il calore aiuta i batteri a moltiplicarsi. I batteri della Listeria possono prodursi all’interno del latte e creare problemi gastro intestinali.

Dopo aver consumato il gelato, riponi in freezer quello avanzato capovolgendo il contenitore: così la condensa cristallizza sul coperchio e non sulla superficie del gelato. Se possiamo richiudiamo il gelato ricoprendolo con della pellicola perché così facilitiamo l’apertura della vaschetta e riduciamo la formazione del ghiaccio nella stessa.

 

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