Vergine, extra vergine, fruttato, amaro, ci sono tanti tipi di olio, e siccome non manca mai sulle nostre tavole, ecco una piccola guida per orientarsi al supermercato e riconoscere un olio di qualità.
Quanti tipi di olio ci sono
L’olio è suddiviso dalla legge in categorie, che troviamo indicate in etichetta:
- per l’olio extra vergine di oliva: “olio d’oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici”
- per l’olio di oliva vergine: “olio d’oliva ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici”
- per l’olio di oliva – composto di oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini: “olio contenente esclusivamente oli d’oliva che hanno subito un processo di raffinazione e oli ottenuti direttamente dalle olive”
- per l’olio di sansa di oliva: “olio contenente esclusivamente oli derivati dalla lavorazione del prodotto ottenuto dopo l’estrazione dell’olio d’oliva e oli ottenuti direttamente dalle olive”; oppure “olio contenente esclusivamente oli provenienti dal trattamento
L’olio extravergine di oliva, quello di qualità migliore, la sua estrazione deve avvenire solo per spremitura, solitamente fatta con macine in pietra, e la sua temperatura on deve superare i 27 °C per non alterare composizione e conservabilità.
L’olio vergine di oliva, invece, si ottiene come seconda lavorazione della poltiglia ottenuta durante la spremitura dell’extravergine, si utilizzano delle centrifughe per fare in modo che l’olio rimasto intrappolato nella poltiglia possa essere estratto senza alterarne le caratteristiche. L’olio vergine d’oliva ha un sapore meno forte dell’olio EVO ed una concentrazione di polifenoli inferiore.
L’olio di sansa è quello di minor pregio, è ottenuto riprocessando la poltiglia di spremitura, detta sansa.
Le etichette
Sulle etichette troviamo queste informazioni:
- denominazione di vendita
- origine delle olive utilizzate (solo per l’extra vergine ed il vergine): possiamo trovare scritto lo Stato europeo, il paese terzo o genericamente “UE”
- informazione sulla categoria di olio
- quantità netta
- termine minimo di conservazione
- condizioni particolari di conservazione
- nome o ragione sociale e l’indirizzo del responsabile commerciale del prodotto
- lotto
- dichiarazione nutrizionale
- campagna di raccolta per l’extra vergine ed il vergine
- sede dello stabilimento di confezionamento
Le informazioni sull’origine non sono precise e non sono indicati territori specifici, come per esempio le Regioni d’Italia, per avere questa informazione in etichetta dobbiamo acquistare un olio DOP o IGP. In ogni caso l’origine non indica necessariamente la qualità: ogni anno vengono assegnati tanti premi internazionali agli oli di qualità e spesso i vincitori sono quelli realizzati con olive provenienti da diversi paesi. Quindi possiamo scegliere un olio italiano se preferiamo ma questa scelta non incide sulla qualità.
Nella dichiarazione nutrizionale troviamo valore energetico (kcal o kJ), grassi ed acidi grassi saturi espressa (g), carboidrati e zuccheri (g), proteine (g) e sale (g). I produttori possono aggiungere anche delle indicazioni facoltative indicando gli acidi grassi monoinsaturi, gli acidi grassi polinsaturi, i polioli, l’amido, le fibre e le vitamine ed i Sali minerali, che sono sostanze benefiche per il nostro organismo.
Sulle etichette dell’olio extra vergine di oliva e dell’olio di oliva vergine possono trovare anche:
- “prima spremitura a freddo” se gli oli sono ottenuti a meno di 27 °C con un sistema di estrazione di tipo tradizionale con presse idrauliche
- “estratto a freddo” se gli oli sono ottenuti a meno di 27 °C con un processo di percolazione o centrifugazione della pasta d’olive
Fruttato, amaro, piccante
Queste indicazioni sono inserite in etichetta solo quando sono stabilite con un panel test, un esame da parte di assaggiatori professionisti che valutano le caratteristiche dell’olio relative a gusto ed olfatto.
Il fruttato, l’amaro ed il piccante sono attributi positivi di un olio e sono indicati in maniera diversa in funzione dell’intensità della percezione:
- robusto (superiore a 6)
- medio (fra 3 e 6)
- delicato (inferiore a 3)
Quali sono i parametri dell’olio buono
Un buon olio si riconosce dai valori di acidità e perossidi:
- L’acidità: è un indicatore delle condizioni delle olive prima della raccolta. Si forma in seguito alla degradazione delle cellule del frutto: se il frutto è mal conservato o danneggiato, l’acidità è più alta e la qualità e inferiore. Il valore di acidità non può superare lo 0,8%, in etichetta è indicato quello massimo che l’olio avrà alla data di scadenza. In genere, più basso è il valore dell’acidità, maggiore è la qualità dell’olio. Un olio extra vergine d’oliva di qualità di solito ha un’acidità compresa tra 0,1% e 0,3%
- I perossidi indicano come è stato conservato l’olio, se è stato esposto alla luce o al calore per esempio. Più l’olio è “vecchio”, più i perossidi diminuiscono
Le bottiglie dell’olio sono scure per impedire il contatto con la luce e preservarne le caratteristiche. Quando acquisti l’olio conservalo al riparo dalla luce e dalle fonti di calore
