olio per friggere quale usare

Come friggere gli alimenti in modo sano

C’è fritto e fritto!

In questo articolo ti parlo di come realizzare una frittura salubre e sicura dal punto di vista della sicurezza alimentare, scegliendo ingredienti, quantità e modalità di cottura adeguate.

Quale olio scegliere

Prediligete un olio che abbia il punto di fumo più alto (il punto di fumo è la temperatura alla quale l’olio si decompone rilasciando sostanze nocive).

Gli oli migliori per friggere, sotto questo aspetto,  sono:

  1. olio extra vergine di oliva
  2. olio di arachide

Quelli di mais e girasole, invece, sono meno indicati.

 

A quale temperatura friggere

Se friggete in padella, dotatevi di un termometro da cucina portatile. Se invece utilizzate una friggitrice moderna, potrete regolare da voi la temperatura

La temperatura della frittura non deve mai scendere al di sotto dei 160°C e non deve superare i 180°C. Questa regola è importante e temperature di frittura al di fuori di questo range deteriorano la qualità e la salubrità dell’alimento

 

Temperature troppo basse

Le fritture realizzate al di sotto dei 160°C  causano un maggior assorbimento di olio da parte degli alimenti

 

Temperature troppo alte

Una temperatura di frittura superiore ai 180°C. causa un deterioramento dell’olio.

 

Quanto olio utilizzare

No al rabbocco!

È buona norma utilizzare l’olio per la frittura una sola volta: se usato più volte, l’olio rilascia sostanze nocive che migrano negli alimenti.

Qualora fosse proprio necessario friggere più volte con lo stesso olio, evitate il rabocco

Ricordatevi sempre di mantenere all’interno della padella/friggitrice un quantitativo di olio adeguato al quantitativo di cibo che si desidera friggere.

Usando poco olio infatti il rischio che si corre è un repentino abbassamento della temperatura, che come abbiamo appena visto è una eventualità da scongiurare, oltre ad una non completa cottura degli alimenti.

 

I consigli del Ministero della Salute

Il Ministero della Salute ha pubblicato alcuni consigli per friggere gli alimenti in maniera sicura:

  1. Utilizzare per la frittura solo gli oli o i grassi alimentari idonei a tale trattamento in quanto più resistenti al calore.
  2. Curare una adeguata preparazione degli alimenti da friggere, evitando per quanto possibile la presenza di acqua e l’aggiunta di sale e spezie che accelerano l’alterazione degli oli e dei grassi. Il sale e le spezie dovrebbero essere aggiunti all’alimento, preferibilmente, dopo la frittura.
  3. Evitare tassativamente che la temperatura dell’olio superi i 180°C. Temperature superiori ai 180°C accelerano infatti l’alterazione degli oli e dei grassi. È opportuno quindi munire la friggitrice di un termostato.
  4. Dopo la frittura è bene agevolare mediante scolatura l’eliminazione dell’eccesso di olio assorbito dall’alimento.
  5. Provvedere ad una frequente sostituzione degli oli e dei grassi. Vigilare sulla qualità dell’olio durante la frittura, tenendo presente che un olio molto usato si può già riconoscere dall’imbrunimento, dalla viscosità e dalla tendenza a produrre fumo durante la frittura.
  6. Filtrare l’olio usato, se ancora atto alla frittura, su idonei sistemi e/o sostanze inerti (coadiuvanti di filtrazione); pulire a fondo il filtro e la vasca dell’olio. Le croste carbonizzate, i residui oleosi viscosi o i resti di un olio vecchio accelerano l’alterazione dell’olio.
  7. Evitare tassativamente la pratica della “ricolmatura” (aggiunta di olio fresco all’olio usato). L’olio fresco si altera molto più rapidamente a contatto con l’olio usato.
  8. Proteggere gli oli ed i grassi dalla luce.

Fonte: Ministero della Salute

 

Daniela Maurizi chi è

Laureata in Chimica con specializzazione post-laurea alla De Montfort University di Leicester (UK),

mi occupo da sempre di Sicurezza Alimentare.

Lo faccio con la mia azienda, Gruppo Maurizi, ma anche come formatrice e relatrice in Master e Convegni nazionali.

Invitata spesso in radio e televisione come esperta, collaboro con DiMartedì, il programma di Giovanni Floris.

Nel tempo libero divoro film in lingua originale e mi nutro di musica pop.

Il mio piatto forte?
Il tiramisù con le uova delle mie galline.