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Sicurezza Alimentare

Come cuocere frutta e verdura senza perdere i nutrienti

Fare incetta di frutta e verdura è importante, ma il segreto sta nello scegliere i metodi migliori per lavarle e cucinarle. Con poche e semplici regole possiamo massimizzare i benefici assumendo la maggior parte delle vitamine e sali minerali che contengono.

La mondatura

Quando eliminiamo le parti danneggiate prima del lavaggio, facciamo attenzione a non esagerare perché a volte la quantità maggiore di vitamine e Sali minerali si trova nelle parti più esterne: le foglie esterne di spinaci e lattuga contengono molto carotene, vitamina B e acido ascorbico. 

La pelatura

Le parti più vicine alla buccia spesso sono quelle più buone: quando peliamo le patate, per esempio, facciamo attenzione a rimuovere il meno possibile lo strato che si trova sotto la buccia perché è ricco di vitamina C.

Il lavaggio 

Quando laviamo frutta e verdura, non lasciamo che restino troppo tempo immersi nell’acqua perché questo può provocare la dispersione delle vitamine e dei Sali minerali. Fanno eccezione i legumi, che devono essere necessariamente messi in ammollo prima della cottura.

La cottura

Le alte temperature e la presenza dell’acqua possono provocare la dispersione di vitamine e Sali minerali. Le vitamine idrosolubili sono in particolare la C e la B1 e i Sali minerali che si disperdono di più nell’acqua sono il calcio ed il potassio. Uno studio del mio laboratorio ha dimostrato come cambia il contenuto di vitamina C negli spinaci in base alla cottura. Dalle analisi emerge che la bollitura riduce quasi completamente il contenuto di vitamine mentre la cottura in padella le preserva. 

Per la bollitura, meglio immergere la verdura quando l’acqua è in ebollizione e non prima, così le sostanze presenti si coagulano e disperdono meno i nutrienti idrosolubili. 

Un trucchetto per la frutta: utilizziamo lo zucchero in soluzioni concentrate per cuocere la frutta, così eviteremo che si rompa, la frutta compatta mantiene meglio le sue proprietà e non cede al liquido di cottura i principali nutrienti.

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About Author

Laureata in Chimica con specializzazione post-laurea alla De Montfort University di Leicester (UK),mi occupo da sempre di Sicurezza Alimentare.Lo faccio con la mia azienda, Gruppo Maurizi, ma anche come formatrice e relatrice in Master e Convegni nazionali.Invitata spesso in radio e televisione come esperta, collaboro con DiMartedì, il programma di Giovanni Floris.Nel tempo libero divoro film in lingua originale e mi nutro di musica pop.Il mio piatto forte? Il tiramisù con le uova delle mie galline.

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