Come consumare carne e pesce crudi in sicurezza
Si sente spesso dire che mangiare carne cruda o pesce crudo sia molto pericoloso per la salute umana.
Ma è proprio vero? Qual è il motivo?
Carne e pesce sono due categorie di alimenti molto diverse tra di loro, ma sicuramente in egual modo molto sensibili al deterioramento e alla contaminazione batterica.
I batteri
Per la composizione di carne e pesce, e per l’elevata presenza di “acqua libera” a disposizione per i microrganismi, questi ultimi trovano terreno fertile per la propria crescita.
Tra questi ci sono:
- Salmonella
- Listeria monocytogenes (guarda il mio video sulla Listeria nei prodotti surgelati)
- Escherichia coli
- Vibio colera
Questi batteri possono essere molto pericolosi.
La Listeria monocytogenes può provocare perfino aborti in donne in gravidanza e forme di meningiti nei bambini.
I parassiti
Altro motivo di pericolosità è la possibile presenza di parassiti.
I parassiti sono vermi che, una volta ingeriti, possono causare diverse problematiche:
- reazione allergica,
- lesioni dell’apparato gastrointestinale,
- problemi ai reni,
- deficit nell’assorbimento dei nutrienti, ecc.
La carne potrebbe per esempio essere contaminata dalla trichinella, o dalla tenia (il famoso verme solitario).
Per il pesce, il parassita più comune è l’anisakis.
Famoso e temuto da sempre in Giappone, in Italia è diventato “famoso” da qualche anno con l’aumento della moda del consumo del sushi e del pesce crudo.
Per questo esiste già un obbligo di legge per tutti i ristoranti che preparano pesce crudo ad abbattere il prodotto a -20°C per almeno 24 ore: il processo di congelamento uccide l’anisakis rendendolo quindi innocuo.
Come evitare i pericoli
Evita di consumare carne cruda (soprattutto pollo e carne suina, più soggette a contaminazioni sia batteriche e da parassiti).
Per quanto riguarda il pesce, anche in questo caso la cottura “bonifica” ogni tipo di problema.
E se proprio non vuoi rinunciare a consumare carne e pesce crudi?
Se sei un appassionato di pesci crudi o marinati, puoi consumarli solo se gli stessi sono stati preventivamente congelati (come detto nel precedente articolo, i ristoranti sono obbligati; per quanto riguarda il consumo domestico, invece, il Ministero della Salute di conservare il pesce congelatore di casa con tre stelle a -18° per almeno 96 ore).
Per il consumo di carne cruda, scegli solo carni bovine di altissima qualità e freschezza.
Le carni di pollo e suino non devono mai essere consumate crude.
Laureata in Chimica con specializzazione post-laurea alla De Montfort University di Leicester (UK),
mi occupo da sempre di Sicurezza Alimentare.
Lo faccio con la mia azienda, Gruppo Maurizi, ma anche come formatrice e relatrice in Master e Convegni nazionali.
Invitata spesso in radio e televisione come esperta, collaboro con DiMartedì, il programma di Giovanni Floris.
Nel tempo libero divoro film in lingua originale e mi nutro di musica pop.
Il mio piatto forte?
Il tiramisù con le uova delle mie galline.