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Come conservare la mozzarella di bufala

Per rispondere alla fatidica domanda:

Come si deve conservare la mozzarella di bufala?

Abbiamo realizzato uno studio in laboratorio che dimostra che la mozzarella di bufala conservata fuori dal frigorifero non solo è più buona, ma è anche migliore dal punto di vista nutrizionale.

Per paura della proliferazione batterica, molti conservano la mozzarella di bufala in frigorifero a discapito della sua qualità, facendo inorridire i miei amici campani.

La mozzarella appena prodotta nel momento dell’acquisto viene posta in un sacchetto con il suo siero di conservazione, adatto al trasporto e molto importante per garantire la sapidità e mantenere la mozzarella idratata.

Ma cosa dobbiamo fare quando la portiamo a casa?

Ecco i risultati dello studio:

Cosa abbiamo analizzato

Abbiamo analizzato delle mozzarelle conservate a temperatura ambiente,  in frigorifero a 4°C e in frigorifero con passaggio in acqua tiepida per 20 minuti prima del consumo, in tempi diversi:

  • Il giorno della produzione
  • Il giorno dopo
  • Due giorni dopo

Abbiamo realizzato diverse analisi sulle mozzarelle:

  1. Prove microbiologiche
  2. Prove chimiche
  3. Analisi sensoriale

Cosa abbiamo scoperto

Non abbiamo riscontrato problemi di tipo microbiologico nella mozzarella tenuta a temperatura ambiente mentre la mozzarella di bufala conservata in frigorifero perde profumo e consistenza.

Nella mozzarella conservata fuori dal frigorifero, invece, gli acidi grassi (che inizialmente sono saturi) grazie a degli enzimi migliorano la loro natura e diventano precursori di omega 3 e omega 6, con vantaggi dal punto di vista nutrizionale.

Quindi, contrariamente a quanto verrebbe spontaneo pensare, la scelta più salutare è proprio quella di mantenere la mozzarella fuori dal frigorifero, e consumarla al massimo il giorno dopo.

Nel caso in cui si volesse consumare la mozzarella entro i due giorni dalla produzione, dalla ricerca emerge che, per gli aspetti organolettici,  sia migliore la modalità di conservazione in frigo con passaggio in acqua a 37°C per 20 minuti.

E se volete cimentarvi in una ricetta veramente campana con la mozzarella di bufala, realizzata da una cuoca eccezionale, ecco qui una magnifica lasagna alla caprese: https://lacuocagalante.com/recipe-items/lasagna-alla-caprese/

Daniela Maurizi chi è

Laureata in Chimica con specializzazione post-laurea alla De Montfort University di Leicester (UK),

mi occupo da sempre di Sicurezza Alimentare.

Lo faccio con la mia azienda, Gruppo Maurizi, ma anche come formatrice e relatrice in Master e Convegni nazionali.

Invitata spesso in radio e televisione come esperta, collaboro con DiMartedì, il programma di Giovanni Floris.

Nel tempo libero divoro film in lingua originale e mi nutro di musica pop.

Il mio piatto forte?
Il tiramisù con le uova delle mie galline.