Per rispondere alla fatidica domanda:
Come si deve conservare la mozzarella di bufala?
Abbiamo realizzato uno studio in laboratorio che dimostra che la mozzarella di bufala conservata fuori dal frigorifero non solo è più buona, ma è anche migliore dal punto di vista nutrizionale.
Per paura della proliferazione batterica, molti conservano la mozzarella di bufala in frigorifero a discapito della sua qualità, facendo inorridire i miei amici campani.
La mozzarella appena prodotta nel momento dell’acquisto viene posta in un sacchetto con il suo siero di conservazione, adatto al trasporto e molto importante per garantire la sapidità e mantenere la mozzarella idratata.
Ma cosa dobbiamo fare quando la portiamo a casa?
Ecco i risultati dello studio:
Cosa abbiamo analizzato
Abbiamo analizzato delle mozzarelle conservate a temperatura ambiente, in frigorifero a 4°C e in frigorifero con passaggio in acqua tiepida per 20 minuti prima del consumo, in tempi diversi:
- Il giorno della produzione
- Il giorno dopo
- Due giorni dopo
Abbiamo realizzato diverse analisi sulle mozzarelle:
- Prove microbiologiche
- Prove chimiche
- Analisi sensoriale
Cosa abbiamo scoperto
Non abbiamo riscontrato problemi di tipo microbiologico nella mozzarella tenuta a temperatura ambiente mentre la mozzarella di bufala conservata in frigorifero perde profumo e consistenza.
Nella mozzarella conservata fuori dal frigorifero, invece, gli acidi grassi (che inizialmente sono saturi) grazie a degli enzimi migliorano la loro natura e diventano precursori di omega 3 e omega 6, con vantaggi dal punto di vista nutrizionale.
Quindi, contrariamente a quanto verrebbe spontaneo pensare, la scelta più salutare è proprio quella di mantenere la mozzarella fuori dal frigorifero, e consumarla al massimo il giorno dopo.
Nel caso in cui si volesse consumare la mozzarella entro i due giorni dalla produzione, dalla ricerca emerge che, per gli aspetti organolettici, sia migliore la modalità di conservazione in frigo con passaggio in acqua a 37°C per 20 minuti.
E se volete cimentarvi in una ricetta veramente campana con la mozzarella di bufala, realizzata da una cuoca eccezionale, ecco qui una magnifica lasagna alla caprese: https://lacuocagalante.com/recipe-items/lasagna-alla-caprese/
Laureata in Chimica con specializzazione post-laurea alla De Montfort University di Leicester (UK),
mi occupo da sempre di Sicurezza Alimentare.
Lo faccio con la mia azienda, Gruppo Maurizi, ma anche come formatrice e relatrice in Master e Convegni nazionali.
Invitata spesso in radio e televisione come esperta, collaboro con DiMartedì, il programma di Giovanni Floris.
Nel tempo libero divoro film in lingua originale e mi nutro di musica pop.
Il mio piatto forte?
Il tiramisù con le uova delle mie galline.
