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Sicurezza Alimentare

Come conservare correttamente il cibo: una questione di chimica e di acqua

Il nostro viaggio nella conservazione degli alimenti prosegue, stavolta con un focus sul ruolo giocato dall’alterazione della presenza di acqua e dagli agenti chimici.  Tutti i metodi che andremo a vedere insieme si fondano su elementi naturali, in grado di alterare per loro stessa costituzione alcune caratteristiche degli alimenti: mi riferisco al sale, all’olio d’oliva, all’aceto. Ma non voglio anticipare troppo. 

Vediamo subito in che modo possiamo conservare il cibo intervenendo sulla quantità d’acqua in esso presente e alterandolo con agenti chimici amici come olio, sale e aceto. 

L’alterazione dell’acqua 

Come certamente sarà ormai chiaro a chi legge questo blog da tempo, l’acqua è terreno fertile per microrganismi patogeni. Infatti, i microrganismi necessitano di acqua per il loro metabolismo: ogni alimento, per consentire la crescita batterica, deve presentare una parte acquosa importante, che funga da solvente per gli enzimi microbici. Controllando l’umidità presente nel cibo possiamo ridurre la possibilità di contaminazione batterica degli alimenti e quindi allungare la vita degli alimenti. 

La presenza dell’acqua in un alimento può essere modificata per sottrazione di acqua tramite processi tecnologici (disidratazione, essiccazione, concentrazione…) o per aggiunta di soluti (sale, zucchero). Più precisamente, possiamo farlo in quattro modi: 

  1. Disidratazione: si tratta dell’estrazione totale o parziale del contenuto d’acqua di un alimento mediante l’applicazione di calore. Essa non solo impedisce lo sviluppo di microrganismi, ma limita anche l’attività degli enzimi; 
  2. Essiccazione: è un metodo abbastanza tradizionale, che prevede la perdita totale dell’umidità all’interno cibo, esponendolo alle condizioni ambientali naturali, in particolare al sole, in modo che perda la maggior parte della sua acqua per evaporazione. Si pensi per esempio all’uvetta, oppure ai pomodori secchi, ma anche a prodotti tradizionali regionali, come i peperoni cruschi della Basilicata;   
  3. Liofilizzazione: è una pratica molto efficace per conservare gli alimenti, che consiste nel sottoporre il prodotto prima a un congelamento molto rapido (sotto i -30ºC), e poi a un riscaldamento sottovuoto per rimuovere così l’acqua. Il grande vantaggio è che la liofilizzazione consente di mantenere le proprietà dell’alimento intatte. 
  4. Concentrazione: nel rimuovere parte dell’acqua dagli alimenti, altri ingredienti si concentrano, come il sale e lo zucchero, dando vita a cibi dal sapore più accentuato. In questo modo se ne riduce il volume e il peso, senza perdere però il gusto. 
L’alterazione chimica 

So bene che ogni volta che si sente parlare di “chimica” si pensa sempre a qualcosa di nocivo per la nostra salute; eppure, non è così. Come dico sempre, anche l’acqua è chimica! I metodi che andremo a vedere di seguito includono alcune delle tecniche più antiche che l’umanità conosca e alcune di esse sono utilizzate fin dalla preistoria.  

Sono certa che almeno una di queste procedure vi sarà stata tramandata dalle vostre mamme e dalle vostre nonne, poiché si possono replicare tranquillamente anche nella cucina di casa. In questi modi, siamo in grado di allungare la durata degli alimenti, ridurne la carica microbica e rallentarne il tasso di degradazione. 

Possiamo fare una prima classificazione individuando le due tipologie principali in cui si possono alterare chimicamente gli alimenti:  

  1. A secco; 
  2. In liquido. 

Nella modalità “a secco” possiamo includere due tecniche, veramente preistoriche: 

  1. L’affumicatura: consiste nell’applicare fumo diretto sugli alimenti e prevenire così la proliferazione di microrganismi grazie alle proprietà antisettiche del fumo e all’effetto del calore; 
  2. La salatura: tramite l’utilizzo di una salamoia secca a base di sale (ma a volte anche di zucchero) applicata all’esterno del prodotto, l’alimento si disidrata, andando perciò a bloccare la proliferazione di microrganismi. 

Quando ci riferiamo all’alterazione del cibo in liquido, invece, possiamo percorrere essenzialmente quattro possibili strade: 

  1. L’adobo: è un preparato liquido a base di olio, aceto, spezie, sale ed erbe aromatiche, da applicare a freddo sul cibo crudo. In questo modo si impedisce che gli alimenti subiscano l’azione dell’ossigeno e che si proliferino microrganismi patogeni, grazie all’azione combinata di olio e aceto; 
  2. La salamoia: altro non è che una miscela acquosa con tre parti di olio e una di aceto, vino o altro liquore, in cui viene cotto il cibo sommerso; 
  3. La marinatura: si effettua coprendo il cibo con vino, olio, aceto e una base di verdure (cipolla, sedano, carote) con erbe aromatiche per alcune ore, in modo che esse trasmettano le loro proprietà all’alimento; 
  4. Il sottaceto: si ottiene immergendo il cibo in sale e aceto. Grazie all’acidità dell’aceto viene impedito lo sviluppo di microrganismi, in alimenti quali verdure crude o cotte (cetriolini, cipolle, carote, rape, cavoli e aglio). 
Il mio consiglio 

Sia l’alterazione dell’acqua che quella chimica possono essere replicate nelle mura domestiche, ma con tutti gli accorgimenti del caso. L’essiccazione, per esempio, si può effettuare in un solaio ben asciutto, oppure con un apposito macchinario (l’essiccatore) ormai alla portata di tutti per le sue dimensioni ridotte. Anche per quello che riguarda l’affumicatura esistono dei piccoli elettrodomestici all’interno dei quali collocare dei “legnetti” che, bruciando, andranno ad aromatizzare le nostre portate. 

Ma non c’è bisogno di sentirsi grandi chef per provare a riprodurre un buon barattolo di verdure sott’aceto. La grandissima attenzione da riportare in questo caso, come accade anche per le conserve, è la sterilizzazione dei vasetti in vetro in cui andremo a conservare i sottoli, onde evitare il rischio botulino (su questo, vi invito a leggere o rileggere il mio articolo Clostridium botulino: cosa c’entra con la sicurezza alimentare e in quali alimenti si può formare). 

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About Author

Sono una chimica con specializzazione post lauream alla De Montford University di Leicester (UK). Dal 2008, sono Chief Executive Officer del Gruppo Maurizi, con il quale mi occupo di sicurezza alimentare, ambientale e sul lavoro.

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