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Sicurezza Alimentare

Come conservare correttamente il cibo: la variabile della temperatura

Imparare a conservare correttamente il cibo è uno degli strumenti più importanti che abbiamo per contrastare la lotta allo spreco alimentare. Infatti, individuando il metodo corretto per conservare ciascun alimento, ne allunghiamo la vita e ne tuteliamo le proprietà, tanto da un punto di vista organolettico che nutrizionale e salutare. 

Con questo articolo, inauguriamo una mini-serie in tre parti dedicata tutta all’approfondimento dei metodi di conservazione degli alimenti: alla fine, non avrete più scuse per gettarlo in pattumiera. Cominciamo oggi col vedere in che modo le differenze di temperatura posso influire sull’integrità e la sicurezza dei cibi. 

La bassa temperatura 

In molti casi, è stato osservato nei laboratori che il freddo ritarda la comparsa dei germi e permette al cibo di conservare le sue proprietà nutritive per un tempo regolare. Questo ovviamente non significa che lo sviluppo di microrganismi sia totalmente scongiurato, ma possiamo fare del nostro meglio per evitarlo seguendo delle buone pratiche di sicurezza alimentare. 

La bassa temperatura ci permette di conservare il cibo in tre modi differenti: 

  1. Refrigerazione: è la tecnica di conservazione più comune, che si fonda sull’utilizzo di frigoriferi a una temperatura compresa tra 0-5ºC, in modo che i batteri che si trovano negli alimenti rallentino la loro proliferazione; 
  2. Congelazione: a differenza della refrigerazione, la temperatura è significativamente più bassa (siamo a -18°C), poiché lo scopo è trasformare in ghiaccio l’acqua presente negli alimenti, cosicché i batteri, non avendo più liquidi in cui proliferare, cessino di svilupparsi; 
  3. Surgelazione: scendiamo ancora con la temperatura (-40°C) ma per pochissimo tempo (massimo 2 ore). Infatti, gli alimenti – una volta surgelati – vanno poi mantenuti in un normale stato di congelamento. 

Come specificato sopra, i batteri potenzialmente presenti negli alimenti non vengono eliminati dalla bassa temperatura, ma se ne blocca lo sviluppo. Sta poi a noi procedere con un corretto scongelamento del prodotto evitare che essi riprendano a proliferare. Inoltre, come previsto dalle norme HACCP, è fondamentale rispettare la catena del freddo tutti i prodotti sottoposti a bassa temperatura: questo significa che, se dobbiamo trasportare un alimento refrigerato, congelato o surgelato da qualche parte, dobbiamo far sì che esso sia costantemente conservato alla sua temperatura originaria.  

L’alta temperatura 

Rispetto alla bassa temperatura, in laboratorio si è riuscito a dimostrare che la gran parte di organismi patogeni viene uccisa dalle alte temperature. Ovviamente questo non è sempre vero, per quanto da un punto di vista microbiologico alcuni di questi metodi (la sterilizzazione in particolare) sono in grado di eliminare quasi tutti i batteri, spore comprese. Possiamo trattare gli alimenti ad alta temperatura secondo tre pratiche: 

  1. Scottatura o ebollizione: generalmente, è il passaggio che prelude al congelamento, soprattutto degli ortaggi, che vengono immersi in acqua bollente per qualche secondo per uccidere potenziali batteri e poi – una volta abbassata la temperatura – congelati; 
  2. Sterilizzazione: si attua sottoponendo un alimento confezionato ermeticamente ad alte temperature (oltre 100°C) per un certo lasso di tempo. È una pratica utilizzata soprattutto per i vasetti delle marmellate: per farlo in modo sicuro si posiziona sul fondo della pentola un canovaccio pulito, per poi inserire vasetti e i tappi all’interno della pentola, coprire nuovamente con un altro canovaccio pulito e a quel punto riempire con acqua fredda, da portare a bollore per 30 minuti. In questo modo si eliminano completamente eventuali microrganismi, patogeni o meno, e le loro spore; 
  3. Pastorizzazione: ideata intorno al 1860 dal chimico e biologo francese Louis Pasteur (da cui prende appunto il nome) la pastorizzazione si mette in pratica portando gli alimenti ad alte temperature per alcuni minuti, dai 60°C agli 85°C. In questo modo gli aromi non vengono volatilizzati eccessivamente e le proprietà nutritive rimangono inalterate. 
Il mio consiglio 

Il consumatore gioca una parte decisamente importante nel mantenimento della corretta temperatura degli alimenti. Come ormai ben sappiamo, infatti, un’alterazione drastica della temperatura di conservazione dei cibi può danneggiarli irrimediabilmente, alimentando un terreno fertile per la coltura batterica. 

Il nostro impegno comincia già dal momento della spesa, quando andiamo ad acquistare prodotti che necessitano di mantenere una temperatura calda o fredda. Il mio consiglio è quella di recarci al supermercato con delle buste termiche appositamente dedicate ai prodotti freddi, surgelati e caldi: inserendo gli specifici prodotti “categorizzandoli” nelle buste in base alla loro temperatura di conservazione, contribuiremo all’integrità del prodotto fino al nostro arrivo a casa; inoltre, sarà molto più semplice riporre la spesa in frigorifero, sapendo già da quale busta dobbiamo cominciare a riordinare gli alimenti, dando ovviamente la priorità ai prodotti surgelati. 

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About Author

Sono una chimica con specializzazione post lauream alla De Montford University di Leicester (UK). Dal 2008, sono Chief Executive Officer del Gruppo Maurizi, con il quale mi occupo di sicurezza alimentare, ambientale e sul lavoro.

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