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Sicurezza Alimentare

Come conservare correttamente il cibo: entra in gioco la pressione

Siamo arrivati alla terza e ultima parte dedicata ai metodi di conservazione degli alimenti. Dopo aver visto la temperatura, la chimica e l’acqua, oggi tocca a un altro ingrediente fondamentale: la pressione. 

Anche in questo caso ci riferiamo a metodi che vanno abbastanza indietro nel tempo, addirittura al diciassettesimo secolo, sebbene in tanti pensano che il sottovuoto sia una moda recente. Vediamo allora insieme in che modo la pressione influisce sulla conservazione del cibo, mantenendo tutte le sue proprietà nutritive e organolettiche. 

L’alta pressione 

Quando parliamo di alta pressione ci stiamo riferendo al metodo meglio noto come pascalizzazione (o pressurizzazione): essa prende il nome da Blaise Pascal, colui che studiò nel XVII secolo gli effetti della pressione applicata ai fluidi. Si tratta di una tecnica di conservazione e di sterilizzazione degli alimenti, tramite la quale il prodotto viene compresso dalla pressione elevata, causando l’inattivazione di alcuni microorganismi ed enzimi presenti nell’alimento e potenzialmente patogeni. 

Questo metodo si fonda, pertanto, sulla rottura dei legami idrogeno e i ponti disolfuro delle molecole complesse, come le proteine e l’amido, diminuendo la consistenza dell’alimento trattato e aumentandone la digeribilità, senza però causare effetti negativi sulle molecole di piccole dimensioni, come le vitamine. 

Nel caso degli alimenti liquidi, le alte pressioni vengono applicate al liquido stesso, mentre nel caso dei cibi solidi le alte pressioni vengono applicate al liquido in cui viene immerso l’alimento stesso confezionato sottovuoto in una pellicola plastica. 

Questo procedimento avviene tendenzialmente a temperatura ambiente, anche se l’applicazione delle alte pressioni idrostatiche provoca un aumento medio della temperatura dell’alimento di circa 20°C (da 20°C a 40-45°C). lnoltre, la pascalizzazione non prevede l’utilizzo di additivi (tra cui conservanti). 

È un metodo molto sicuro per conservare gli alimenti, anche se difficile da mettere in pratica in una cucina domestica, data l’assenza di macchinari industriali con cui effettuarlo. 

Il sottovuoto 

È ora di andare ad approfondire il sottovuoto, un metodo sempre più diffuso tanto nelle cucine professionali quanto in quelle di casa, dal momento che per effettuarlo è sufficiente possedere un apposito strumento (detto vacuum) – divenuto piuttosto comune ed economico, oltreché semplice da utilizzare – e i relativi sacchetti in cui collocare il cibo da ”sottovuotare”. 

Il sottovuoto è fra le tecniche che cercano di ridurre la presenza di sostanze che favoriscono il deterioramento degli alimenti, mantenendo inalterate la maggior parte delle proprietà organolettiche degli alimenti e garantendo loro una lunga conservazione. 

Esso consiste nell’eliminazione di tutta l’aria esistente all’interno del contenitore, come i sacchetti sottovuoti o le vaschette, in cui conserviamo gli alimenti: questo permette di arrestare i processi di ossidazione e la moltiplicazione dei germi, andando a prolungare la vita del prodotto.  

Questa tecnica può essere associata anche ad altri trattamenti di conservazione che andranno a seguire il trattamento sottovuoto, come la cottura, la salamoia (secca o umida), la refrigerazione e la modificazione atmosferica con aggiunta di gas inerti e persino il congelamento. 

Il mio consiglio 

In questa carrellata di metodi di conservazione degli alimenti abbiamo avuto modo di vedere tecniche più semplici da riprodurre in casa e altre che necessitano per forza di cose di precisi macchinari. Un’attenzione da riportare nel caso del sottovuoto è l’utilizzo dei sacchetti: si tratta di mezzi usa e getta che, se riutilizzati più volte, potrebbero dare il via a uno sviluppo batterico che, oltre a contaminare il cibo, causerebbe gravi conseguenze sulla nostra salute. 

Il mio consiglio è quindi quello di rivolgerci sempre a un professionista prima di metterci alla prova con metodi di conservazione più complessi, facendoci consigliare procedure e materiali che possano garantire una maggiore sicurezza alimentare anche nelle cucine domestiche. 

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About Author

Sono una chimica con specializzazione post lauream alla De Montford University di Leicester (UK). Dal 2008, sono Chief Executive Officer del Gruppo Maurizi, con il quale mi occupo di sicurezza alimentare, ambientale e sul lavoro.

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