Come acquistare il formaggio

Come acquistare il formaggio

Freschi, stagionati, a pasta filata.. esistono tantissimi tipi di formaggio, ma sappiamo riconoscerli?

Vediamo insieme come sono classificati i formaggi, quali sono gli ingredienti e cosa c’è scritto in etichetta.

Il formaggio, per definizione, è il “prodotto che si ricava dal latte intero o parzialmente scremato, oppure dalla crema in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e di sale”.

Il formaggio è composto da 3 ingredienti di base: latte, sale e caglio a cui, a seconda della ricetta, possono essere aggiunti altri ingredienti.

Quanti tipi di formaggio ci sono

In generale, possiamo dire che i formaggi si possono classificare in diversi modi:

1) In base al tipo di latte utilizzato:

Ovvero vaccino, caprino, ovino, bufalino, etc.; se non specificato il tipo di latte, significa che il formaggio è fatto da latte vaccino, altrimenti è obbligatorio indicarlo chiaramente in etichetta.

2) In base al processo di lavorazione:

  • formaggi “erborinati” che presentano formazioni di muffe nella pasta, ottenute con l’inoculo nel latte o nella cagliata di muffe selezionate (ad esempio, il gorgonzola) o per crescita spontanea (castelmagno, strachitund, etc.)
  • formaggi “a pasta filata” prodotti da cagliata acidificata e modellati in acqua bollente (mozzarella, provolone, etc.)
  • “formaggi fusi”, che sono ottenuti a partire da formaggi, burro, proteine del latte e altri prodotti lattieri con l’ausilio di sali di fusione ed emulsionanti

3) In base al contenuto di acqua e, quindi, alla consistenza della pasta:

  • a pasta molle (45%- 60%),
  • a pasta semidura (40%-45%)
  • a pasta dura (inferiore al 40%)

4) In base alla cottura

  • a pasta cruda (nessuna cottura dopo il taglio)
  • a pasta semicotta (cottura inferiore a 48°C)
  • a pasta cotta (cottura tra 48°C e 56°C)

5) In base alla stagionatura

  • freschissimi (48-72 ore)
  • freschi (15 giorni)
  • semistagionati (da 40 giorni a 6 mesi)
  • stagionati (oltre i 6 mesi)

Il senza lattosio

Ormai nei supermercati troviamo moltissimi prodotti “delattosati”, ovvero prodotti in cui, tramite processo tecnologico, il lattosio è stato scisso in galattosio e glucosio, e quindi diventa digeribile anche dagli intolleranti.

E’ importante però ricordare che il lattosio non è completamente assente.

Infatti, come indicato obbligatoriamente in etichetta, il lattosio non è pari a zero ma può essere inferiore a 0.1 g/100g di prodotto oppure inferiore a 0.01 g/100g. A seconda quindi del grado di intolleranza, il consumatore deve sempre valutare questo aspetto.

L’origine del latte

In Italia esistono tantissimi prodotti certificati DOP, IGP, STG, prodotti agroalimentari tradizionali, presidi slow food. Il formaggio è fondamentale per la tradizione culinaria del nostro paese.

Anche per questo motivo, e per la loro tutela, in Italia è obbligatorio indicare l’origine del latte utilizzato nella produzione dei formaggi, come previsto dal decreto 09 dicembre 2016.

In questo decreto il Ministero delle Politiche Agricole, Forestali e del Turismo ha prevista l’obbligo dell’indicazione delle seguenti diciture:

a) “PAESE DI MUNGITURA: nome del Paese nel quale è stato munto il latte”;

b) “PAESE DI CONDIZIONAMENTO O TRASFORMAZIONE: nome del Paese in cui il prodotto è stato condizionato o trasformato il latte”.

In alternativa, nel caso in cui il paese di origine delle due attività sopra coincidono, si può anche riportare “origine del latte: nome del paese”.

Daniela Maurizi chi è

Laureata in Chimica con specializzazione post-laurea alla De Montfort University di Leicester (UK),

mi occupo da sempre di Sicurezza Alimentare.

Lo faccio con la mia azienda, Gruppo Maurizi, ma anche come formatrice e relatrice in Master e Convegni nazionali.

Invitata spesso in radio e televisione come esperta, collaboro con DiMartedì, il programma di Giovanni Floris.

Nel tempo libero divoro film in lingua originale e mi nutro di musica pop.

Il mio piatto forte?
Il tiramisù con le uova delle mie galline.

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