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Sicurezza Alimentare

Come acquistare, cucinare e conservare le vongole fresche

Le vongole, i cosiddetti molluschi bivalvi, sono animali filtratori che ricavano i nutrienti dall’acqua in cui sono immersi: per questa ragione, possono contenere sporcizia, virus e batteri. Tra i virus, i più noti sono il Norovirus e l’HAV, che provoca l’epatite A.

Per evitare intossicazioni, è molto importante acquistare le vongole solo da rivenditori autorizzati e di fiducia, conservarle correttamente e consumarle solo previa cottura: le alte temperature uccidono batteri e virus. 

Al banco

Le vongole devono essere vive al momento dell’acquisto, non devono essere immerse in acqua ma mantenute separate dagli altri prodotti ittici perché hanno bisogno di temperature diverse: i pesci devono essere mantenuti a temperature prossime a 0°C mentre i molluschi hanno bisogno di una temperatura compresa tra i 4 e gli 8°C.

Possiamo trovare le vongole raccolte in retine di nylon e contenitori oppure sfuse, ma in questo caso devono provenire da confezioni (in genere di 5-10 kg al massimo) di cui l’esercente conserva l’etichetta per almeno i 60 gg successivi

Su confezioni e retine deve essere sempre presente un’etichetta che garantisce il passaggio delle vongole in un centro di spedizione: questa informazione è molto importante perché garantisce che siano stati eseguiti i controlli da parte dei servizi veterinari delle aziende sanitarie locali.

A casa

Porta con te una borsa termica in cui riporre le vongole, in modo da rispettare la catena del freddo. Portale subito a casa e riponile nel ripiano più basso del frigorifero, in cui la temperatura è più fredda, in un piatto per evitare che gocciolino e ci sia contaminazione crociata con gli altri alimenti in frigo. Consumale il giorno dell’acquisto o, al massimo, conservale per un paio di giorni . Le vongole non devono mai essere consumate crude perché solo con la cottura possono essere eliminati i patogeni eventualmente presenti, l’aggiunta di limone, ad esempio non è efficace.  

Ai fornelli

Prima di cuocere le vongole, passa sul guscio una spazzola per rimuovere le impurità e risciacquale accuratamente. Elimina quelle con il guscio rotto e controlla quelle aperte: se con un colpetto le valve non si chiudono, significa che le vongole non sono vive e quindi devono essere gettate. 

Puoi verificare la freschezza delle vongole facendo attenzione al rumore che senti quando le scuoti: le vongole appena pescate sono piene, pesanti e con le valve chiuse, quelle meno fresche invece, se mosse, emettono un suono “vuoto” che ricorda quello delle noci. 

Utilizza una pentola bassa ed ampia che permetta una distribuzione uniforme del calore e cuoci le vongole per almeno 5 minuti a fuoco lento con il coperchio per uccidere i microorganismi patogeni. 

Importante! Sulle etichette delle confezioni delle vongole è sempre indicato “da consumare previa cottura” ma non è specificato quale sia il metodo di cottura efficace per la nostra sicurezza. Molti limitano il tempo di cottura delle vongole a quello necessario per l’apertura delle valve ma non sempre è sufficiente: i tempi devono essere infatti calcolati a partire dall’apertura delle valve e dal raggiungimento di una temperatura vicina ai 100°C, che si osserva con l’ebollizione del liquido di cottura.

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About Author

Laureata in Chimica con specializzazione post-laurea alla De Montfort University di Leicester (UK),mi occupo da sempre di Sicurezza Alimentare.Lo faccio con la mia azienda, Gruppo Maurizi, ma anche come formatrice e relatrice in Master e Convegni nazionali.Invitata spesso in radio e televisione come esperta, collaboro con DiMartedì, il programma di Giovanni Floris.Nel tempo libero divoro film in lingua originale e mi nutro di musica pop.Il mio piatto forte? Il tiramisù con le uova delle mie galline.

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